【これで納得】閉店する飲食店の廃業理由から考えた売上改善の秘策

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ー Summary ー

飲食店廃業：見通しのあまさが運転資金の枯渇を招く
飲食店廃業：キャッシュフローが管理できずに資金ショートを起こす
飲食店廃業：なぜメニューを見なおさない
飲食店廃業：宣伝をやり続けていない　計画もない

メニューや宣伝など現状を変える努力をしなければ廃業は近づいてきます。

オープンから1ケ月で閉店をしたいと申し入れて来られた飲食店があります。お話を伺いにお店を尋ねてみると第一声が「見通しが甘かった」でした。

ちょっと極端な例ですが、オープンして半年以内にピンチを迎える飲食店は少なくありません。まさかそんなことがと思われるかもしれませんが、今回はスタートでつまずく飲食店が抱える問題について考えます。

Contents

飲食店の廃業、大半は手元資金の枯渇

会社もそうですが、事業を継続する上で重要なのが「現金」です。月末の支払い時にそれを上回る現金がないと決済が出来ず倒産となります。個人が飲食店を経営する額で言えば手形や先付小切手を振り出す決済は考えづらく、できることと言えば取引先に頭を下げて支払いを数日先延ばししてもらうのが関の山です。

もし受け入れてもらえたとしても、その後の取引は月末の一括払いではなく納品ごとに現金精算となるでしょう。仮に、売掛金（未回収の売上）がいくらあるからと言訳をしても聞き入れてもらえないでしょう。

さて、なぜこのようなことが起こるのでしょうか。お金の管理が出来ていないという一言で片付く話でもありません。順番に考えて見ましょう。

【飲食店の閉店】解約は？費用は？スケジュールは？などすべての疑問にお答えします

支払い・入金の時期ズレが飲食店の金銭感覚を麻痺させる

まずお金の流れが先々まで見えているでしょうか？長年飲食店を切り盛りしてきた経営者の方なら、今月はこれぐらい仕入れて売り上げが大体これぐらいだから来月にはこれぐらいの繰越が出来るだろうと想像がつきます。

これに対し、飲食店を初めて開店する経営者の方はそうはいきません。食材やお酒を仕入れたタイミングとそれをお店で売り上げたお金が入ってくるタイミング、最初に仕入れた食材やお酒の支払いのタイミングがバラバラで、一体どのようにお金が回っているのか分からないというのが正直なところだと思います。

よく聞くのが、宴会や貸し切りの対応で仕入れを先にするのは当たり前ですが、支払がカード払いだったので現金化されるまでの期間にお店の支払が滞らないかヒヤヒヤしたというものです。実はこういったズレがお金の流れを分かりにくくしているのです。

廃業の飲食店は開店当初に運転資金を少なく見ている

飲食店をスタートさせる時に手元にある運転資金（利益を生むための活動資金）が必要です。これまでは３ヶ月～半年分を用意すべきだと言われています。客単価の高いお店や立地で若干苦戦しそうなお店は、リピーターがつくまでに時間がかかりますので運転資金は10ヶ月は見ておかないと利益が出始めるまでに現金が枯渇して閉店を余儀なくされます。

逆に人通りが多く、客の回転がいいラーメン店などは仕入れと販売のサイクルが早く比較的少ない運転資金でも早く安定的に利益を出すことが出来ます。そういった意味では、有名店ののれん分けのお店はオープン当初からお客様が集まりやすいので少ない運転資金での開業が可能だといえます。

閉店する飲食店の共通点　中期売上計画がない

廃業の飲食店はキャッシュフローがおろそか

仕入れ、売上、支払それと運転資金の残高を常に管理するには３ヶ月ぐらい先までのキャッシュフロー表が有効です。一体どういうものかというと、一日毎に出金、売上金、売掛金を実際に入金、支払金など出入りがあることが分かった時点で入力して行きます。不確定の支払いでも月末支払いが到来する金額を大体の額で入れておき、月末支払いに必要な現金の管理と最初に用意した運転資金の残高を１ヶ月から３ヶ月先まで管理するのです。

こうすれば、それぞれ時期がズレる入金、支払のタイミングも見えてきます。月末になってチョット現金が足りないぞということにはなりません。

もう一つこのキャッシュフロー表には大きな役目があります。売上結果と売上予想が如実に浮かび上がってくる点です。つまり、今のペースでお店をやっていたら何か月後には運転資金が枯渇することが予想できますし、逆に手元に残るお金を増やしたいのなら売り上げをいくらまで引き上げないと達成できないという現実を知ることとが容易にできます。

事業モデルの見直しで廃業を防げ

キャッシュフローから見えてくる事実から、このまま進めばいいのか、売上が伸びるまで我慢を続けるのか、宣伝方法や原価構成の変更をするのかを考えることが出来ます。もし、先々現金が尽きることが分かったとしても時間がなければなにも手が打てません。一方、数ヶ月も前にその姿が把握できていれば手の打ちようがあるという訳です。

見直す項目はいくつか考えられます。

食材の在庫低減

メニューに書いてある品目が多く、その為食材を多品種仕入れることでオーバーストックになっていないか。

廃棄率の低減

捨てる部位が多い食材（原価率がアップ）や賞味期限の短い食材で廃棄の量が多くないかを確認することは非常に重要です。オーバーポーションと食材ロスを無くしてい利益を出す方法は以下の記事で解説しています。

飲食店がオーバーポーションと食材ロスを無くして利益を出す具体的な５つのポイント

価格設定

低価格商品群と主力商品群さらには原価率が低い高利益率商品群など値付けにメリハリはあるか。

これらを見直すことで、これまでと同じ売上でも残ってゆく利益は変わって行きます。売れている商品と売れない商品の記録を分析することで新しいメニューのヒントになり、利益率アップにつながります。

繁盛する飲食店の共通点　　その６【メニューブック】

飲食店は予め宣伝計画をたてて廃業を防ぐ

支払がピンチになってから宣伝を始めても売り上げにつながるまでには時間がかかります。手を打つのであれば出来るだけ早く、コンスタントに続ける必要があります。キャッシュフローを見ながら２ヶ月先３ヶ月先に売上をどうしたいのかを考えるからこそ今何をしなければならないかが分かるのです。最初にたてた事業計画に沿って、目標額に達しない場合にはどのような宣伝をすればよいのか予め決めておけばその時になって慌てることはありません。