繁盛する飲食店舗 厨房レイアウトの作り方【業界人が語る】

Photo credit: Kusakabe via Visual Hunt / CC BY-SA

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まとめ―Summary―
厨房レイアウトは、

  • 目的に合わせて4つのタイプに分かれる
  • 提供するメニューにより厨房のレイアウトは決まる
  • 厨房内の動線が複雑にならないよう厨房のレイアウトを決める
  • 毎日の掃除がしやすいことが大前提である

厨房のレイアウトは飲食店の売上を大きく左右します。移動歩数が一番少なくなるレイアウトが理想です。

繁盛する 飲食店舗 厨房レイアウトの作り方

チェーン展開をしている飲食店では、厨房設計から始めて客席数を逆算し、出店する物件を決めるとさえ言われるほど、厨房は飲食店舗「繁盛」の要です。

ある居酒屋チェーン店を居抜きで譲り受けようとお願いしたことがあります。契約面積で100坪を越える大型店舗で、スケルトン工事に1,000万円以上かかります。その負担が無くなる訳ですから快諾頂けると思っておりました。結果は、「NO」。

理由はこうです。

厨房機器は全て特注サイズとなっていて、シンクや調理器具のレイアウトなど、何年もかかって積み上げてきたノウハウそのものなので、人に譲ることは考えていないということでした。

また、厨房以外でも、席と席を隔てるついたての高さや個室の大きさにもノウハウが詰まっていて、そのまま置いて行くわけにはこちらもいかないとお断りされたのです。

一度造りこんでしまうと変更するのにお金も時間もかかる上に、売上まで左右する厨房レイアウト。

また繁盛店が実践しているレイアウトの秘訣を、動線を中心に検証してみたいと思います。

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アソルティは繁盛店のことを知っています、つまり繁盛するためのレイアウトも知っっているということです。
普通の不動産屋さんも知らないレイアウトのよい飲食店舗報を随時公開しています。

飲食店舗の厨房 基礎編

飲食店舗の厨房は、おおむね4つの種類に分けられます。

直線型

小型店などでよく見られます。必要最小限の機器だけを装備しています。

L型

小型店舗の中で、若干でも厨房の移動動線を広くとれるお店でよく見られます。調理をする人の移動が最短で済みます。

二列型

厨房に十分な面積がとれる際のレイアウト。前と後ろに作業スペースがあり、効率性を重視した一番ポピュラーなレイアウトです。

アイランド型

メインの厨房が存在した上で、料理の仕上げだけをお客様の目の前で行うような厨房スタイルです。個室の中に作るケースが多く見られます。

広さの制約や目的にあわせてレイアウトが決まってきます。

ところで、適切な厨房の広さとはどれぐらいなのでしょうか?

厨房が狭すぎては満足に料理を提供できません。広すぎれば客席を削ることになり、売上に響いてきます。一般的に言われているのが、飲食店舗全体の広さの25%という目安です。

2.1から2.4の厨房のタイプを見てみると、2.4のアイランド型を除いては、どれも「どんな厨房機器を配置するか」と「調理をする際のもっとも効率よい動線」から考えられています。この2つの関係からレイアウトのタイプを選択することがスタートとなります。

厨房動線で繁盛店になる飲食店(事例で学ぶ)

メニューで厨房に入る機器が決まる

限られたスペースに、どんな厨房機器をどの順番で配置するかは、その飲食店舗で提供するメニューによって異なります。

洋食屋さんで魚を焼くサラマンダーは必要ないでしょうし、和食店に茹で麺器は必要ありません。ガスオーブンに加えスチームコンベックスもどうしても必要だとか、ピザを焼く調理機はピークのオーダーを考えて、電気式で三段は必要だとか、客席の数と来店されるお客様の数、一番に食べて欲しい自慢の料理を作るキャパシティーを考えあわせて、初めて機種と調理能力が決まってきます。

飲食店舗の厨房 レイアウト編

いよいよ飲食店舗の厨房レイアウトを考えるのですが、あらためて「動線」について考えておきたいと思います。

厨房の中は自由気ままに動き回る場所ではありません。レシピに従って調理をする際に、調理人の移動距離が最短になるよう設計されることが理想です。

また、複数の人間が調理や配膳、下膳の際に交差して通らなければいけないようなレイアウトも、効率が悪いと言わざるをえません。

これらの計画的な構成に基づいた、厨房機器の配置と人が移動する一連の流れの総称が「」と呼ばれるものなのです。

そもそも、一から十までお一人で切り盛りされるお店では、全てが一歩か二歩で手の届く範囲にあれば問題ないでしょう。実際には、パートナーやアルバイトさんとお二人から三人で切り盛りされているお店が多いと思います。そのような10席から20席ぐらいの飲食店舗を想定してみますと、役割からレイアウトが見えてきます。

動線1.ストック→下処理→加熱処理→配膳→提供

仮に、料理をされる方がお一人だとすると、移動動線幅(通路幅)は60cm~80cmほどを見ておけばよいでしょう。食器類は頭をぶつけない程度で、手の届きやすい上部棚が効率的です。また、下処理の際に出るアラや包丁を洗うためのシンクがあることが望ましいです。

意外と忘れがちなのがコンセントです。フードプロセッサーやミキサーに必要です。近くにガス炊飯器をレイアウトするなら、ガスの取り出し口も必要です。

厨房で一番活躍する加熱処理。焼く、揚げる、煮るなどガスを使い、大量の熱や煙が出る機器類どうしはできるだけ近くに配置し、1つのダクトでカバーできるようにするのがよいでしょう。欲を言えば、パンシンクと呼ばれるフライパンや鍋を洗うシンクが近くにあるとベストです。

できあがった料理をいったん置いておける配膳スペース(デシャップ)も必要です。スペースのない直線型の厨房では、カウンターそのものが配膳場所になっていますが、1席犠牲になることもあります。よく考えてレイアウトしてください。

動線2.下膳→洗浄→片付け

下膳で一番大事なのは、配膳の動線と交わらないようにすることです。厨房の出入り口付近でぶつかりそうになっている店員さんの姿を度々見かけます。配膳の出し手と下膳の場所は必ず分けるようにします。もちろん下膳コーナーに直結したシンクがあり、すぐにお皿を洗うことが出来るようになっていなければなりません。

動線3.飲料提供→下膳→飲料提供→下膳(繰り返し)

調理場と下膳後の皿洗いとは別に、ドリンクのコーナーが独立していないと、動線が混乱しオーダー・配膳・下膳それぞれの移動距離・移動時間が増えてしまいます。

ビールサーバーのタンクやガスボンベ類は、意外と場所を取ります。店によっては客席にはみ出していることもしばしばです。最初にちゃんとスペースを確保しましょう。

また、ドリンクには氷が必要です。製氷機も忘れずにレイアウトしてください。よく製氷機のサイズを聞かれるのですが、席数の1.5倍を目安にしてください。10席なら15kgという具合です。

飲食店舗の厨房 運用編

最後に一番大切なことを申し上げます。

毎日掃除がしやすいことです。

厨房のサイズによっては、日に複数回清掃する必要があります。また、食材を置いておける十分なスペースがない場合は、どうしても空いたスペースに置いてしまいがちです。

動線の確保は整理整頓が大原則です。皿や食材が整理されないと動線は狭くなり、直線でなくなります。結果、ほこりやごみが溜り、ゴキブリやネズミの温床となってゆくのです。こうなったらもう繁盛店云々の問題ではありません。

飲食店舗の厨房は最初の作りこみが大事だと申し上げましたが、日々清潔に保ち、最初の志を維持することはもっと大切なのです。少なくとも、汚れた厨房の繁盛店は見たことがありません。

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