繁盛する 飲食店舗 厨房レイアウトとは

Photo credit: Kusakabe via Visual Hunt / CC BY-SA

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繁盛する 飲食店舗 厨房レイアウトとは

チェーン展開をしている飲食店は、厨房設計から始めて客席数を逆算し、出店する物件を決めるとさえ言われる程、厨房は飲食店舗「繁盛」の要です。

ある居酒屋チェーン店を居抜きで譲り受けようとお願いしたことがあります。契約面積で100坪を越える大型店舗で、スケルトン工事に1,000万円以上かかります。その負担が無くなる訳ですから快諾頂けると思っておりました。結果は、「NO」。

理由はこうです。厨房機器は全て特注サイズとなっていて、シンクや調理器具のレイアウトなど、何年もかかって積み上げてきたノウハウそのものなので、人に譲ることは考えていないということでした。また、厨房以外でも、席と席を隔てるつい立の高さや個室の大きさもノウハウが詰まっていて、そのまま置いて行く訳にはこちらもいかないとお断りされたのです。

一度造りこんでしまうと変更するのにお金も時間もかかる上に、売上まで減ってしまうこととなる厨房レイアウト。また繁盛店が実践しているレイアウトの秘訣を動線を中心に検証してみたいと思います。

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アソルティは繁盛店のことを知っています、つまり繁盛するためのレイアウトも知っっているということです。
普通の不動産屋さんも知らないレイアウトのよい飲食店舗報を随時公開しています。

飲食店舗の厨房 基礎編

飲食店舗の厨房はおおむね4つの種類に分けられます。

1.直線型

おもに小型店などでよく見られます。必要最小限の機器だけを装備

2.L 型

小型店舗の中でも厨房の移動動線を若干でも広くとれるお店で、調理をする人が最短の移動で済む

3.二列型

厨房に十分な面積がとれる際のレイアウト。前と後ろに作業スペースがあり効率性を重視した一番ポピュラーなレイアウト

4.アイランド型

メインの厨房が存在したうえで、料理の仕上げだけをお客様の目の前で行うような厨房スタイル。個室の中に作るケースが多い

広さの制約や目的にあわせてレイアウトが決まってきます。

ところで、適切な厨房の広さとはどれぐらいなのでしょうか?厨房が狭すぎては満足に料理を提供できません、大きすぎれば客席を削ることになり、売上に響いてきます。

一般的に言われているのが、飲食店舗全体の広さの25%が目安と言われています。飲食店舗の形は実に様々です。間口が狭く奥行きが長い形もあれば、三角形のものまであります。

しかしながら、4のアイランド型を除いては、どれも厨房機器の配置と調理をする際の動線がもっとも効率よく考えられています。この二つの関係からレイアウトのタイプを選択することがスタートとなります。

飲食店の厨房動線はお客様を待たせないから繁盛店になる

メニューで厨房に入る機器が決まる

レイアウトを決める前に、限られたスペースに何をどの順番で並べるのかは、飲食店舗で提供するメニューによって異なります。

洋食屋さんで魚を焼くサラマンダーは必要ないでしょうし、和食店に茹で麺器は必要ありません。ガスオーブンに加えスチームコンベックスもどうしても必要だとか、ピザを焼く調理機はピークのオーダーを考えて、電気式で三段は必要だとか、客席の数と来店されるお客様の数、一番に食べて欲しい自慢の料理を作るキャパシティーを考え併せて、初めて機種と調理能力が決まってきます。

飲食店舗の厨房 レイアウト編

いよいよ飲食店舗の 厨房レイアウト を考えるのですが、あらためて「」について考えたいと思います。

厨房の中は自由に動き回る場所ではありません。レシピに従って調理をする際に、一番移動距離が短くなるよう設計されることが理想です。

また、複数の人間が調理や配膳、下膳の際に交差して通らなければいけないようなレイアウトも、効率が悪いと言わざるを得ません。

これらの計画的な厨房機器と人が移動する一連の流れの総称が、「動線」と呼ばれるものなのです。

そもそも一から十までお一人で切り盛りされるお店は、全てが一歩か二歩で手の届く範囲にあれば問題ないでしょう。実際には、パートナーやアルバイトさんとお二人から三人で切り盛りされているお店が多いと思います。その様な10席から20席ぐらいの飲食店舗を想定してみますと、役割からレイアウトが見えてきます。

動線1.ストック→下処理→加熱処理→配膳→提供

仮に料理をされる方がお一人だとすると、移動動線幅(通路幅)は60cm~80cm位を見ておけばよいでしょう。食器類は頭をぶつけない程度で、手の届きやすい上部棚が効率的です。また、下処理の際に出るあらや包丁を洗うためのシンクがあることが望ましいです。意外と忘れがちなのがコンセントです。フードプロセッサーやミキサーに必要です。近くにガス炊飯器をレイアウトするなら、ガスの取り出し口も必要です。

厨房で一番活躍する加熱処理。焼く、揚げる、煮るなどガスを使い大量の熱や煙が出る機器類同士は出来るだけ近くに配置し、1つのダクトでカバーできるようにするのが良いでしょう。欲を言えば、パンシンクと呼ばれるフライパンや鍋を洗うシンクが近くにあるとベストです。

出来上がった料理をいったんおいておける配膳スペース(デシャップ)も必要です。スペースのない直線型の厨房では、カウンターそのものが配膳場所になっていますが、一席犠牲になることもあります。よく考えてレイアウトしてください。

動線2.下膳→洗浄→片付け

下膳で一番大事なのは、配膳との動線と交わらないようにすることです。厨房の出入り口付近でぶつかりそうになっている店員さんの姿を度々見かけます。配膳の出し手と下膳の場所は必ず分けるようにします。もちろん下膳コーナーに直結したシンクがあり、直ぐにお皿を洗うことが出来るようになっていなければなりません。

動線3.飲料提供→下膳→飲料提供→下膳(繰り返し)

調理場と下膳後の皿洗いとは別に、ドリンクのコーナーが独立していないと動線がメチクチャになり配膳、オーダー、下膳の移動距離複雑になり移動時間が増えてしまいます。また、ビールサーバーのタンクやガスボンベ類は、意外と場所を取ります。店によっては客席にはみ出していることもシバシバです。最初にちゃんとスペースを確保しましょう。また、ドリンクには氷が必要です。製氷機も忘れずにレイアウトしてください。よく製氷機のサイズを聞かれるのですが、席数の1.5倍を目安にしてください。10席なら15kgという具合です。

飲食店舗の厨房 運用編

最後に一番大切なことを申し上げます。

毎日掃除がしやすいことです。

厨房のサイズによっては、日に複数回清掃する必要があります。また、食材を置いておける十分なスペースがない場合は、どうしても空いたスペースに置いてしまいがちです。

動線の確保は整理整頓が大原則です。皿や食材が整理されないと動線は狭くなり、直線でなくなります。結果、埃やごみが溜り、ゴキブリやネズミの温床となってゆくのです。こうなったらもう繁盛店云々ではありません。

飲食店舗の厨房は最初の作りこみが大事だと申し上げましたが、日々清潔に保ち、最初の志を維持することはもっと大切なのです。少なくとも汚れた厨房の繁盛店は見たことがありません。

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