設備知っ得【 厨房レイアウト 編】

Photo via VisualHunt

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はじめに

料理人にとって厨房内は大切な仕事場。ましてや自分の店ともなるとそこは聖域とも呼べる場所です。だからこそ一度作りこめば滅多にレイアウト変更などしないという場所でもあります。そんな厨房をこれから作る人、既に永年慣れ親しんでいる人も含めて参考にして頂きたいヒントを今回はご紹介します。

参考として次の記事も合わせてご覧ください飲食店舗 繁盛する 厨房レイアウト

繁盛する 飲食店舗 厨房レイアウトの作り方
Photo credit: Kusakabe via Visual Hunt / CC BY-SA 厨房レイアウトとは 目的に合わせて4つのタイプに分かれる 提供する...

厨房レイアウト の起点

これから 厨房レイアウト を考えようとしている方にお尋ねします。

質問1. 何を起点として 厨房レイアウト を考えていますか?たぶん答えはこうだと思います。

  1. ガスの配管や給排水管の位置にあわせてシンクやガスレンジを配置
  2. そもそも最初から用意されていたのでそのまま利用している
  3. あまり考えたことがない

居抜きでお店を始められた方だと2.という方が多いのではないでしょうか。また、レンジフードのダクトを外へ出すスリーブ(壁などに用意されている開口部)の近くに、ガス管の立ち上がりが来ているので自ずとレンジの場所が決まってくるというのもあるでしょう。

質問2. 料理をするあなたが一番長く立つ場所は決まっていますか?

  1. 客席が見えるカウンターの前
  2. 厨房中央に置いた調理台の前
  3. 常に移動しているから定位置はない

この質問は、調理するメニューにもよると思います。和食と火を多用する洋食では当然立ち位置は変わってきます。しかし問題なのは3.の常に移動していて定位置がない。敢えてゆうなら厨房内すべてが定位置という方です。なぜか?次のチャプターで検証します。

カウンターについては次でもご紹介しています。

繁盛する 飲食店舗 の共通点 その2【 カウンター 】
https://www.pakutaso.com 繁盛する 飲食店舗 の共通点 その2【 カウンター 】 眩く白い カウンター 、銀座と言わず高級すし店の代...

万歩計で測定?

一日厨房内で仕事をして、ご自身がいったい何歩厨房内を移動したかご存知ですか?

実はここにヒントが隠されています。仮に同じ席数で同じ料理を出すお店が2軒あったとしましょう。仮にA店の厨房では一日に3,000歩、B店では2,000歩移動したとしましょう。

たった1,000歩の違いと思うなかれ、思いのほか料理を作るうえでの段取りが変わってきます。

つまり無駄な動きが増え、歩く=離れている分料理を提供する時間が長くなったり、もちろん肉体的にも体力を消耗することとなります。

ではどこから手を付けて行けばいいのか順序良く整理したいと思います。

主力メニューのレシピから

お店の主力メニュー、ここでは利益率が高く人気のある商品がそれにあたります

つまり自慢の一品ということです。更に、二番人気、三番人気と出てゆく料理を厨房のどの場所で作るかが決め手となります。手の届く範囲に食材を置けば移動しなくて済みます。

火にかける時やレンジを使う時でも最小限の歩数で手が届けば、複数の料理を一度に裁くことが可能となります。究極はバスケットボールのピポットプレーのように、軸足で開店すれば全てに手が届くレイアウトだそうですが、なかなかそうはいきません。

少なくとも居抜きであれば簡単にシミュレーションが可能ですので工事に入る前に是非検討して見てください。

毎日の無駄は積み重なれば大きな損失に繋がります

それが証拠に、大手居酒屋チェーンはオリジナルのレイアウトとオリジナルのサイズのシンクやらスチール台を必ず入れてきます。逆に撤退されるときでも居抜きで売却したり残置することは一切ありません。なぜなら永年オペレーションを積み重ねて得たノウハウが詰まっているからなのです。最小限の人数で料理を作り、最短で提供するうえで必要なレイアウトと各器具のサイズなのです。

厨房レイアウト 変更

居抜き物件でも水回りや、コンロ・ダクトを思い切って動かす方も少なくありません。狭い厨房内なら、ガスや給水の盛替えなど、さして金額的は高くないからです。

居抜きであれ、スケルトンから造りこむのであれ、厨房で自慢の料理が満足に作れなければお客様は来てくれません。

客席やお店のファサート(外装)にかけるお金を少し節約して、

まず 厨房レイアウト から始めることをお薦めします。きっとランチ時や夜の込み合う時間帯でもお客様を待たせずに人気料理が提供でき評判を落とすことにならないでしょう。

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