繁盛する 飲食店舗 の共通点 その2【 カウンター 】

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繁盛する の共通点 その2【

眩く白い カウンター 、銀座と言わず高級すし店の代名詞のようなものです。重い扉を開けると目の中に飛び込んでくる、重厚な カウンター と言えばオーセンティック(正統派)なBARの象徴です。一方、庶民の カウンター と言えば、牛丼店に立ち食い蕎麦屋が真っ先に浮かびます。

この全く異なる二つのグループに意外な共通点があります。もちろんそれぞれに違う強みを生かして今に至っています。

なぜ高級すし店は、 カウンター だけで高い客単価が稼げるのでしょうか?なぜ蕎麦屋はいっぺんに多くお客をさばけるのでしょうか?

飲食店における カウンター が持つ魅力に迫りつつ、その実力を解明してみたいと思います。

 カウンター の起源

1800年代のアメリカ、ゴールドラッシュに沸く西部の街では、酒場といえば樽からお酒を売るスタイルが一般的だったようです。店主がチョット目を離したすきに、内緒で一杯という輩が後を絶たず、樽と西部の荒くれ者を棒で隔てたのがバー(BAR)の起源とされています。名前こそBARという呼び名が残っているものの、肝心の棒は カウンター と名前も形も変え、今に受け継がれています。

これに対し、日本の カウンター の代名詞すし店はどうだったのでしょうか?

江戸時代の寿司といえば今のようなスタイルではなく、屋台や桶に寿司を入れ売り歩いていたそうです。氷のない時代なので、煮魚や煮ダコに酢飯のようなものが主流だったそうです。その後、今のスタイルに近づいたのは戦後のようです。

当時、政府は疫病を恐れ、屋台で生ものを出すことを禁じたのです。これでは暮らしていけないと寿司職人が考え出したのが、屋台ごと家の中に持ち込んで営業をするスタイルでした。この屋台形式が、後に カウンター へと引き継がれていったのです。

ところで、日本で初の牛丼と言えば吉野家ですが、その創業が1899年と古く、OK牧場の決闘が1879年と聞けば西部開拓時代、カウボーイと同じ時代に カウンター の歴史を歩み始めていたとは驚きです。

機能としての カウンター

カウンター の魅力はなんといってもその機能性の高さにあります。

狭いことがかえって余計な動きをしなくて済む最短の動線を生み、調理時間の短縮を生み出しました。結果いっぺんに多くのお客様に食事を提供することが可能となったのです。

それだけではありません。注文を聞くことも、料理を作ることも、食べ終わった食器を下げることも、しまいにはお勘定の清算まで、すべて カウンター を挟んで済ませることが出来る究極のレイアウトなのです。

また業種によってそのサイズに秘密があります。

機能と回転数(来店客数÷収容人数)で勝負する牛丼店や立ち食い蕎麦屋の業態では、店舗当たりの収容人員を増やすために カウンター 幅は狭く設定されています。まさにどんぶりが乗る幅程度に。また、箸置きや薬味、紙ナプキンなどは場所をとり、収容人数を下げる可能性ありますので、30cm程高くした二段目にの カウンター に置いてあります。これだと目の前におかれていて、より多くの人が カウンター に立つことが可能となります。実に機能性を追求した作りとなっています。

逆に高級店の カウンター 幅は広く取られています。それはコース料理を想定していくつもの料理(皿)が乗るためです。ここが狭いと注文の数が減るそうです。

演出としての カウンター

耐久性やメンテナンスの利便性で、牛丼店や蕎麦屋が カウンター の素材を選ぶとすれば、寿司店やオーセンティックBARなどは、 カウンター に使用する木材の「杢目(もくめ・年輪が織りなす柄のこと)」や「色」、手触りといったものが重要視されます。

前者が素材を合板材や人工大理石であることに対し、後者はヒノキ、イチョウ、センといった広葉樹系の木肌が白く、きめの細かな木材などをおもに寿司屋で使い、ケヤキ、ウォールナットといった杢目が美しい木材などは、BARなどで使用されています。

磨きこまれた白く光る カウンター 、ほんのり木材のいい香りがする寿司屋の カウンター 、まるでピアノのような鏡面仕上げのBAR カウンター などは、スツールに座るやいなやつい触ってその感触を確かめてしまいます。まさに舞台装置と言うべき作りです。

蛇足ですが、寿司店は1階にあることが多いのですが、本格的なBARとなると地下1階や2階以上の上層階が多いものです。

そこで問題が発生します。こだわりの カウンター を、誰しも1本もの木材で作りたいとお思いになります。ところが地下や上層階では入口が狭く長い木材が入らないことが往々にしてあります。銀座の7階にあるBARでは5mもの一本物を、道を封鎖し、クレーンで外の窓から入れたと聞いたことがあります。お店を選ばれるうえで重要なポイントです。

ライブスペースとしての カウンター

ここからは高客単価の秘密に迫りたいと思います。

大トロの握り一貫で8,000円、カクテルを1杯頼むとチャージ料も併せて4,000円程するお店も以前は数多くありました。

社用族が会社の経費を潤沢に使えた時代の話です。デフレが長引く今、随分とリーズナブルになったとはいえまだまだ高値の花と言えましょう。

ではなぜ牛丼1杯、掛け蕎麦1杯300円台の時代に高い客単価を維持できるのでしょうか?

それは、提供している料理に、 カウンター 内の板前さんやバーテンダーさんの作り出す付加価値が含まれていて、その立ち振る舞い、会話も含めての金額だからです。

板前さんの包丁さばきや、寿司を握る姿に見入ってしまった経験はおありだと思います。バーテンダーさんがシェイカーを振り始めた音で会話がとまり、ついそちらを見てしまうなんてこともしばしばです。

カウンター 席に座る醍醐味とは、彼らのライブショウにあります。また、豊富な経験に加え、専門知識豊富な彼らとの会話も実に楽しみですし、お薦めのネタやカクテルなどはつい試してみたくなります。板前さん、マスターの話術=営業力とでも言えるでしょう。

 カウンター が意味するもの

このように見てくると、 カウンター に使用する木材の価格とカウンター自体の奥行幅が客単価と比例しているようです。

また、 カウンター の中に入っている料理人が カウンター に座る(立つ)お客様に営業をするのかしないのかでも客単価に大きな違いが出ています。

席数が20席に満たない小さな 飲食店舗 で カウンター を作る場合、 カウンター 席の方とのコミュニケーションがとりやすい作りにすることはとても重要だと分かります。

もっと言えば、 カウンター 席から席が埋まってゆくお店が理想と言えます。銀座のお寿司屋さんはお店のご主人の前が特等席なのです。

どうやら、 カウンター 席はその機能よりも、付加価値の方が重要だと気付くべきです。間違っても、ちょっとした物置場やビールサーバー置場、下膳の為のスペースなどに使用されないよう、よくお考え下さい。

繁盛店へのヒント オーナー料理人は見渡しの効くカウンターを造れ

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