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秋から冬にかけて鍋料理が盛んに出る時期、店内に入った時の芳しい匂いはたまりません。その匂いだけでお店で頂く料理の良し悪しが想像できます。
ところが気温が上昇する春先以降、飲食店で出されたお水を口に含むときチョットした生臭さを感じることがあります。この頃からお店に入った時に鼻を衝くような臭いや、なんとも表現しがたいのですが不快に感じる臭いを感じることもあります。
長く雨が続き店内に湿気がこもる時期で気温も上昇する今の季節には特に注意が必要です。
今回は、飲食店でお客様が感じる不快な臭いについて、その原因と解決方法を考えて見たいと思います。
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飲食店内の臭いは湿度に関係する！
日本人の感性からすると、心地よいニオイは「匂い」と表し不快に感じるニオイは「臭い」と表します。まさに似て非なる表現です。
この二つのニオイ、どちらも同じ特徴を持っています。敏感に感じる割にはすぐに慣れてしまい感じなくなります。
この特性が、「臭い」に対する対策を妨げているのではないかと思います。しかし、女性に多くみられる、生理的に受け付けないという方にいは、湿度の高い時期は臭いが原因で来店を敬遠されることもあります。
ではなぜ湿度が高いと臭いが発生するのでしょうか。
それは菌の増殖と大きな関係があります。そもそも臭いを発生させる元凶は雑菌です。ご存知の通り高温多湿ほど増殖のスピードが上がります。
結果から言えば、この雑菌を繁殖させないか、もしくは取り去ってしまえばよいのです。
飲食店内５大臭それぞれに対策する
よそのお宅を訪問するとその家独特の臭いがします。芳香剤や消臭剤の宣伝では生活臭と呼ぶこともあるようですが、飲食店でも同様の事があります。
店内に入った瞬間に感じる匂いです。例えて言うなら、「カビ臭い」「酸っぱい臭い」がその代表格です。では臭いの原因はどこにあるのか一つ一つみてゆきましょう。
１．床（客席）の臭い対策
臭いを発する一番の原因は床の汚れです。塩ビタイルや木のフローリングは薬剤を間違わなければ汚れは意外と簡単に落ちますが、テラコッタや石の素材は汚れが内部に染み込んでいますから少々厄介です。いくら表面をキレイにしても内側から汚れが浮き上がってきます。
また、床がモルタルの打ちっぱなしやモルタルに敷石の組み合わせとなると汚れもさることながら、水分を吸収して「かび臭さ」を発します。対策としては、お客様が来る前に打ち水で掃き掃除よりは、お店を閉める時に打ち水に掃き掃除をして、開店前は掃き掃除程度にしてエアコンで十分除湿することで臭い対策は万全です。
通販サイトを見ると、数多くの薬剤に電動式のクリーナーが出てきます。汚れてしまった床をキレイにするにはその面積にもよりますがかなりの重労働です。だからと言って高い機材を買ってもプロが行う清掃にはとても及びません。
一つの考え方ですが、一度はプロにお願いし徹底的に綺麗にしたあと、汚れが再度付着しないようなメンテナンスを心がけた方が結果費用と時間の節約になります。
実際に重飲食店を経営なさっている方で、何年かに一度業者に床掃除をお願いし、その後は毎日スチーム掃除機で拭き掃除をして店内を清潔に保たれている方がいます。要はお願いした清掃業者にその後のメンテナンス方法を聞いておけばよいのです。
２．空調フィルターの目詰まりからの臭い対策
普段空調機の内側を見ることはないと思いますが、空調機は意外と壊れない為多少の不具合があっても作動します。逆にそこが臭いを発する温床となっています。
まず空調機の仕組みですが、室内の空気を機内に取り込み、熱交換器のなかをくぐらせることで冷たくしたり、温かくしたりして再度室内に戻します。
最初の関門がフィルターです。熱交換器はデリケートですから目詰まりしないようこのフィルターで空気中の塵やホコリを取り除きます。ここで問題となるのは、フィルターの目詰まりです。
目詰まりを起こせば、空気を吸い上げるファンが流量を確保しようと必要以上に作動します。当然その分電気代がかさみ電気料に跳ね返ってきます。さらには必要以上にファンが作動する為その寿命にも影響が出ます。
次に熱交換器です。ここにはフィンといって空気の流れをいくつも作り効果的に熱交換をする部分があります。
業務用の空調機ですと、フィルターをすり抜けた細かい油の粒子やたばこのニコチンが付着します。そこに埃、ホコリがさらに付着することで熱交換率が悪くなります。
ここでも無駄な電気が発生します。それだけではありません。温度を下げようと熱交換器が頑張っても、風の流量が増えないと吹き出し付近で結露してしまい水滴がポタポタ落ちてきます。
結果、能力が落ちて空気中の湿度を取り切れないことと併せて床が含んだ湿気をエアコンの風で乾かすこともできなくなりダブルパンチでかび臭は発生するのです。
空調のフィルターとフィンの汚れですが、ここはご自身で頑張らずに専門業者をお願いした方が無難です。多分フィルターの目詰まりとフィンの熱交換率がアップすることで得られる節電分で十分お釣りが出ます。
３．厨房の側溝及び排水管または排水枡の臭い対策
厨房内にある側溝は水を流す為にありますが、脂分が付着しやすいものです。普段水が流れている時は気にならないのですが、湿度の高くなる夏場には側溝や排水管の内部、排水枡が一部乾いてしまい急激に雑菌が繁殖し強烈な臭いを発生します。
また、排水管の詰りの元になりますので、できれば毎日の日課として、閉店後薬剤と十分な水量で掃除して頂くことをお薦めします。
４．トイレの臭い対策
夏の臭いの大敵はやはりトイレです。壁や床に付着するアンモニア臭は家庭用ではなく業務用を使用しましょう。
化学薬品系と効果が長持ちすると言われているバクテリア系がありますが、トイレの内装がタイルなのかクロスなのか素材により効果が違うようです。メーカーに質問してみると間違いないでしょう。
また、表面的な臭い対策では解決できないのが便器内の見えないところにある「尿石」と呼ばれる堆積物です。
臭いを発する物質が石の様にこびり付いてとれないことから名前がついているのですが、通常の薬剤では全く取れません。専用の薬剤を何時間かつけ込んでおきその後水で流すよう指定されています。もし隅々まできれいにしてもアンモニア臭が取れない場合は尿石を疑ってください。
５．コップのカビ臭さ対策
上記の４つに比べ小さな話の様に思われるかもしれませんが、口にするコップから生臭さが漂うようでは料理は台無しです。湿度の高い季節には、洗剤だけでは取り切れない雑菌が残っていてちょうどタオルの生乾き臭のような感じになるのです。コップの洗剤洗いの他に漂白に用いるような「塩酸系の洗剤」で洗いよく乾かすことで生臭さは出なくなります。
～まとめ～
臭いに対する感覚は十人十色と言われています。一般的に自分の臭いには鈍感なだけにご自身のお店の臭いには寛容になりがちです。もし少しでも気になるようであれば、第三者の意見を募ってみてはいかがでしょうか。
今迄黙っていたけれどと前置きがあって、忌憚のない意見が聞けるはずです。週末で出来る臭い対策、湿度が高く気温が高い今だからこそ素早く済ませておきましょう。
