繁盛している飲食店の清掃レベルは高く清潔感がある

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繁盛している飲食店の清掃レベルは高く清潔感がある

気温と湿度が徐々に高くなる季節、飲食店で一番気を付けなければならないのが食中毒です。

「知っ得「食中毒」 飲食店の対応とは」で詳しく書きましたのでそちらを参照してください。

知っ得「 食中毒 」 飲食店 の 予防対策とは

次に気を付けなければならないのが、そんな食中毒の原因にもなりかねない厨房の清掃状態です。もちろん客室の清掃も重要です。殺虫殺鼠も含めて急激にカビの繁殖が懸念される部分についてどのように清掃を行ってゆけば良いのか考えて見たいと思います。

まずは厨房から

飲食店を訪れた際になんとなくカビ臭いような、ちょっと酸っぱいような臭いが気になったことってありませんか。湿度が高くなる梅雨の頃発生しやすい臭気です。生乾きの洗濯物のようで嫌ですね。この臭いの要素はいくつか考えられます。厨房の排水口、床、グリストラップ、客室の床等々。飲食店のゴミは産業廃棄物扱いなのでどちらかのゴミ廃棄業者と契約していることと思いますが、稀に店内に置いておき一般ごみで出される小規模店があります。店内に腐敗臭がこもることがあり気を付けたいですね。また、夜のうちにゴミを出して帰られる場合は、出来るだけカラスやネコに荒らされない場所かシッカリと蓋の閉まる容器で保管したいものです。

これからの季節、定休日の次の日が一番気を付ける必要があります。その場所は排水溝やトラップです。なぜなら気温が高くなると内部が乾いてしまい、こびりついた脂分が異臭を放つからです。ではその対策を考えて見ましょう。

 排水溝

清掃する際は蓋若しくはグレーチング(網型の蓋)などを外し、デッキブラシで綺麗にしましょう。もし掃除をしばらく怠っている場合は油汚れに強い洗剤を使用して、蓋ともどもしばらくつけ置きして汚れを浮き立たせてからの方が効率的です。グレーチングの溝に汚れが詰まっているようなら洗剤を吹き付けるのと同時に汚れがひどい表面にペーパータオルを置きその上から液剤を噴霧することで頑固な汚れも落ちやすくなります。

たまに排水溝から臭いがする、油でべとべとしてそのまま客席に出られないとの理由で段ボールなどを敷いているケースを見かけます。ここは一つ毎日の日課として床清掃ともども行ってください。

知っ得 保存版 これで安心!飲食店の臭気(におい)対策

 グリストラップ

ここも毎日清掃してください。もともと油を含んだ排水が直接下水に流れ込むのを避ける為に必要な装置です。流れずにとどまっている油をすくいとるか油吸着シートに油分をしみこませる要領で除去してください。稀に脂分がトラップ内に沈殿することがあります。スコップの様なもので丁寧に取り除くか水も吸い取れるバキューム機で吸い取ってください。その上でグリストラップの素材(FRP、ステンレス等)に適合する洗剤で洗い流してください。

 排水管

厨房の臭いの元凶となっているのはなにも排水溝やグリストラップだけではありません。シンクからジャバラホースや塩ビ管で繋がれている排水管の付近から発生する場合もあります。ポピュラーなケースで言えば、単に排水管にホースがさしてあるだけで下から臭気が上がってきているケースです。また、長年の劣化で臭い止めのキャップが破損しているケースも見受けられます。単純にこれらを交換するか配管用のパテで隙間を埋めてしまうことで解決します。臭気がないからと言って隙間やキャップの劣化を放置しておくと、そこがゴキブリやネズミの通り道となり店内に細菌が持ち込まれるリスクが生まれます。気が付いた時に必ず処置をしましょう。

 厨房機器の庫内と取っ手

これからの時期気を付けて清潔にしたい場所で冷凍冷蔵庫やコールドテーブルなどの庫内とその取っ手があります。庫内の汚れは冷房効率を下げるばかりでなく、食中毒を引き起こす菌が付着繁殖する恐れがあります。意外と忘れがちなのが扉のパッキン部分です。蛇腹状のゴムに菌が忍び込む可能性が高い場所です。また、いろいろな調理や食材に触った手で開け閉めする取っ手は雑菌が付きやすく汚れが付着しやすい場所です。アルコール噴霧器を傍らにおき常時殺菌を行いましょう。

つぎに客室です。

 床

入口に店名の入ったマットを置いているお店でも洗い替えのマットがなければ効果半減です。こまめに洗うか洗い替えのマットと交互に入れ替え防塵に努めましょう。やはり一番汚れが目立つのが入口付近です。続いて厨房と客室の境目付近の油汚れです。埃や食べカスをバキューム清掃した後モップ掛けかスチームで拭き上げる方法が有効です。高温のスチームは頑固な油分も落としますので毎日続ければ洗剤いらずで手間いらずです。実際、よく知るお好み焼き店の床はこの高温スチームで毎日拭き掃除をして、10年近く経った今もヌメリ一つなくピカピカです。

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 エアコンの吸入口、噴き出し口

気になるのに意外と手がつけられずに放置されているのがエアコン。天井に埋め込まれたタイプであれば余計です。考えて見れば、噴き出し口が埃で汚れているのは衛生的にもお客様に与える心象的にもよくありません。原因の大半はフィルターの目詰りからくる汚れです。少なくとも月に1度はバキューム清掃をしてください。また、タバコのヤニや油分を含んだ煙で内部のフィンまで汚れが付着すると、空調効率が低下し電気代の無駄使いにつながります。年に1度は専門業者に内部まで洗浄清掃をしてもらうことをお薦めします。分解・洗浄費も以前に比べ安くなって1台2万円前後です。見た目の汚れも内部もキレイになり、カビ臭さも消え一石三鳥です。

 観葉植物

意外と見過ごされている観葉植物です。この観葉植物、枯れた葉はすぐに剪定し葉の表面に着いた埃は毎日の水差しの都度に行いたいものです。みずみずしい緑の葉は生命力に溢れお店に潤いをもたらします。逆に元気のない枯れ葉がそのままの観葉植物はもはや観葉ではなくみすぼらしささえ漂います。最近は生木だけではなくフェイクのアート観葉植物も出来栄えの良いものが増えてきました。いっそのことリプレイスされるのもよいかもしれません。

 座布団、布製シート

居酒屋の座敷で汚れた座布団を見るとその店の品格が分かります。せめて外のカバーは定期的に洗濯しましょう。次に最近カフェのシートなどで増え始めた布製のモケットシートなどが要注意です。食べこぼしのシミがあったり、食べかすが背もたれと座面の境目にたまりやすく不潔なばかりか雑菌の繁殖が心配されます。プロの方にお話を伺うと中性洗剤を含ませたタオルで叩いて落とす方法と高温スチームクリーナーにタオルを付けて浮き上がらせて落とすやり方あるようです。参考になさってください。

何かの本で読んだことがありますが、お客様が来店されずに経営危機に瀕していたお店が、暇に任せて店内の掃除に明け暮れていたところ、その清潔さがお客様の心に響き繁盛店へと変化していったストーリーです。掃除の行き届いたお店が気持ちのいいのは皆さん同じ意見だと思います。細部に神は宿ると言います。梅雨を迎える前のいい季節に一念発起してみてはいかがでしょうか。

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