飲食店 繁盛店は知っている 儲かる メニュー の考え方

飲食店 繁盛店は知っている 儲かる メニュー の考え方

昨年子供の日を最後に、目黒にあるダイエー碑文谷店は閉店しました。1975年以来実に41年もの長きにわたりダイエーの旗艦店として営業してきた店舗でした。今回の儲かるメニューを考えるにあたりダイエー碑文谷店が営業していた時代背景と深いかかわりがあります。その移ろいを見ながら話を進めて参ります。

さて、そのダイエーですがオープンした1975年当時は、その前の年にセブンイレブンが豊洲に1号店を開店させるなど現在に続く流通の胎動が始まった年でもあります。また、マイカーの普及率でいえば現在の半分、約40%程でした。エアコンに至っては20%に満たないといった時代です。

つまり、あの家にはあって我が家にはない物が数々あって、「人と同じ物が欲しい」と買い求めていた時代だったのです。ところが今はどうでしょうか?ほぼマイカーは行き渡り日本全国同じように物が買える環境が整っています。東京でしか買えないものなどありません。それどころかネットを使えば探す手間さえかかりません。大型GMSと呼ばれるスーパーは時代のニーズと共にその役割を終え、新しい流通形態にその主役の座を譲っています。今まさに、飲食業界でも新しいメニューの主役がこれまでの定番メニューの座を脅かしています。

飽食の時代に

1970年代は「巨人、大鵬、卵焼き」に象徴される高度成長時代の終焉に位置しています。

誰もが知っている演歌「居酒屋」がヒットしたのは1985年の事でした。この時代ランチと言えばサンマに象徴される焼き魚定食にアジフライ定食、焼肉定食もあればチャーハンにラーメンなど定番中の定番達です。

日本中が必至で働いていた頃食生活は、お米を主食とした煮物、焼き魚が中心でコレステロールなど気にすることもありませんでした。ところが、核家族化が進み家族が揃って食事をしなくなったころから個食化と言われる一人ひとりメニューの違う食事をとるようになり、ハンバーグや肉を中心に、レンジでチンする冷凍食品など手軽に作れる食事が増えたのです。これにより日本の食生活は大きく変化して行きます。

このように一度にまとめて食事を作らなくなったことで消費性向は食材を買い求めるスーパーからお弁当やお惣菜など出来合いの食料を扱うコンビニへとシフトして行きます。

この変化はまた成人病と呼ばれるいくつかの病気を発症させる諸悪の根源としてやり玉にあがるようになりました。最近ではトランス脂肪酸など原材料に含まれる要素まで敵視されるようになっています。

この時期、日本人は手軽な食生活=ジャンクフードとかファストフードなどと呼ばれる飲食のチェーン店の台頭にも大きな影響を受けています。その主たるものがハンバーガーとファミリーレストランです。この30年間でこの二つとかかわりなく生活してきた人たちは皆無ではないでしょうか。食事を構成している物は肉類が多く日持ちのするものがほとんどですから子供時代から成人病の予備軍を造り出しているようなものです。

繁盛店は知っている 人気店の料理研究とは

近年の飲食業界では

つい最近まで、デフレ経済が続き失われた20年と呼ばれる景気の中で、低価格がトレンドの中心として推移してきました。牛丼に象徴されるこの低価格競争は思わぬ弊害を引き起こします。中食(なかしょく)という文化を生み出します。

これは、外で食事をする外食と食材を買って帰り家庭内で調理をして食べる内食の中間にあるという位置づけで、買って帰ってすぐに食べられる食事を指します。

早い話が、コンビニのお弁当であったり、ナショナルチェーン店のテイクアウトだったりします。500円ワンコインで食べられる食事の競争は、当然食材の無駄や調理方法の無駄を極限まで切り詰めて行きます。人が手間をかけるより大きな外国の工場で調理した食材を冷凍したものが中心となります。それは幕の内弁当でさえです。

お気づきのように、このような食生活が続けばすぐにメタボリック症候群の仲間入りです。そこまでわかっていても低カロリーのランチや食材は手間がかかるのかどれも安くありません。大手町や霞が関といった日本のビジネス街の中心でさえ、お昼時になると憂うつな気分になるビジネスマンは大勢いるはずです。

それに比べて、本来奥様がお弁当を毎日作ってくれる人は恵まれた少数派なのですが、こちらもおかずは冷凍食品が中心です。冷凍庫から出して、お弁当に詰めれば、調理をせずに自然解凍して美味しく食べられます。このシリーズは相当重宝がられていますが、いまだにそのことをご存知ないお父さんも大勢いらっしゃることでしょう。結局、結果はあまり健康とはいいがたいものです。

繁盛店へのヒント オーナー料理人は見渡しの効くカウンターを造れ

回答は異業種から

厚生労働省も頭を抱える負の連鎖に一つの回答を出した企業がありました。体重計を作る会社タニタでした。その会社が持つ社員食堂の栄養士さんが、美味しくて低カロリーなメニューを紹介したところたちまち話題となり、レシピ本が発刊されついには丸の内にレストラン(食堂)を出すまでになったことは皆さんもご存知のことと思います。ここに儲かりの大きなヒントがあります。

メニューへのカロリー表示やアレルギーを持った人向けの特定食材を排除したメニューなどがこれからのトレンドとなるでしょう。

なぜなら、その目的の為なら少々離れていてもお客様は来てくれます。その意味で言えば家賃の高い1階ではなく家賃の安い3階以上でも十分営業していけます。調理や素材にお金が掛かるとすれば、家賃が安くなることでバランスをとればいいのです。

発想を切り替えて新たなメニューにチャレンジすれば、大勢ではありませんがそのものを必要としている人が必ず訪れてくれます。ランチばかりではありません、夜のメニューでも小麦粉を使わないグルテンフリーと呼ばれる食事は多くの方から熱望されています。現在ケータリングでそのようなメニューを出すお店はお目にかかったことがありません。今始めればメディアも取り上げてくれるでしょう。

この健康志向は次に飲食店内で野菜を栽培する野菜工場へとつながって行くものと思われます。つまり野菜はお店で育てて摘みたてを食べる時代になると思われます。昨今技術の進歩は目覚ましく、設備にかかるコストが下がっています。この価格低下は普及を加速させさらなるコスト低下につながります。新しいメニューやそのメニューを主体とした新業態は誰かが成功してからでも遅くないかもしれません。ただ、お店の宣伝や立地で苦労をされている飲食店にとっては大きな集客力になるはずです。どこかがやる前にそのポジションを確立すれば、リピーター客が増え売り上げは安定します。是非チャレンジしてみて下さい。

繁盛店は知っている お客様から目を離すな

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