飲食店 「回転数」をあげて売上アップ

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稼ぐ飲食店のトレンドは

料亭、高級割烹、高級フレンチこれらの飲食店に共通しているのが、一人当たりの客単価が高いことと滞在時間が長いことです。当然一晩の回転数は1回から2回が限度です。

あとでシッカリ説明しますが、回転数とは人席当たりのお客様の入れ替わり回数の事です。さて、高級店に比べセンベロと呼ばれる居酒屋や角打ちと呼ばれる立ち飲み形式のお店は、客単価が低いことと滞在時間が1時間ほどと次から次へとお客さんが入れ替わる共通点があります。つまり大別すると、飲食店は客単価を上げてジックリ稼ぐか客単価を低く抑える代わりに来店される人の数で稼ぐのか大きく分かれると言うことです。

現在巷で人気の飲食店は、フレンチにせよステーキにせよ焼き鳥、串カツ全て回転数で利益を上げているお店ばかりです。今回は、この回転数に着目をして利益アップの方法を考えてみたいと思います。

回転数とは

改めて回転数について確認をしてみたいと思います。

飲食店の席数が20席だとします。これは、テーブル席やカウンター席などお客様が着席可能な席数の合計です。一晩に訪れたお客様の数が全部で30名だとします。この時、一晩の回転数は、30人÷20席=1.5回転となります。これが40名だと40÷20で2回転となります。

ここで注意したいのが稼働率です。お店がお客様で一杯となり入店をお断りすることがあると思います。でも、4人掛けのテーブルには3名しか座っていない、カウンター席も隣り合わせのお客様と御客様の間に1席空席を挟んでいるだとかすべての席が埋まっている訳ではありません。

これを満室時に埋まっている席数の割合を稼働率と呼んでいます。つまり、20席の飲食店でも満杯の状態で16名だとすると、16名÷20席×100=80%となります。厳密に回転数を考える場合この稼働率を加味して考えるのが普通です。この回転数と稼働率の関係でいえば、最初に手を付けるべきはまず稼働率(席の無駄をなくす)をあげることですが、今回はあくまでも延べのお客様数を全席数で割ったものを回転数と呼ぶことにします。

なぜ回転数を上げる必要があるのか

ここで簡単なシミュレーションをしてみたいと思います。

「席数20、来店者数20名、客単価3,000円、原価率30%」の飲食店とします。

①1回転目の粗利

20席×1回転(20名)×@3,000円×0.7(1-原価率)=42,000円

②2回転の粗利

20席×2回転(40名)×@3,000円×0.7=84,000円

当然ですが粗利は倍になります。少し構成する数字を変えてみましょう。

③20席×2.5回転(50名)×@2,500円×0.6=75,000円

③は①に比べ客単価を抑えることで回転数を上げる考え方です。現在値ごろ感で人気のお店はこういった型での集客です。

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回転数を上げる仕掛け

客単価を下げるやり方や原価率を上げてコストパフォーマンスを高めることで果たして回転数が上がるのかと言えばそうではありません。これはあくまでも集客のための仕掛けです。この方法で訪れたお客様が開店から閉店まで席を占領していたとすれば、回転数は1のままです。ではどうすればよいのでしょうか。

一般的には、時間制をとることで解決します。ただ、あくまでもお客様が引きも切らさず訪れて下さるという前提です。年末の忘年会シーズンやクリスマスの予約は概ね2時間ほどで入れ替えです。これでもやっと2回転です。

要は、営業時間を伸ばすことで2回転、3回転目を確保します。例えば、深夜営業です。稼働率は下がりますが、他店を時間制限で出されたお客様の受け皿としての営業や、周辺の飲食店にお勤めの方が閉店後に来店されるニーズを拾います。

実は、この営業時間を伸ばす方法と時間帯によってメニューを変える方法で回転数を上げる方法があるのです。

早朝⇒昼(ランチ)⇒中間帯(カフェ)⇒夜⇒深夜

それぞれの時間帯に1回転でも一日のトータルで5回転となります。

一般的な飲食店はランチメニューと夜のメニューの2種類で営業されているケースが殆どではないでしょうか。ここに朝のモーニングメニューを追加することで、イートインを基本としながらもテイクアウトのニーズも拾えるかもしれません。

和の飲食店だからと言って和にこだわる必要はなく周辺環境にあわせたラインナップにすればいいと思います。オフィス街であればマフィンやトーストにベーコン、スクランブルドエッグでコンチネンタル風なメニューやワッフル、パンケーキとコーヒーなどの組み合わせも考えられます。郊外でモーニングをだすコーヒーチェーン店が流行るのを見てもニーズは十分あります。

ランチ営業の後は、カフェタイムです。洋風の店作りなら頷けても居酒屋などの和テイストの店はどうするとお叱りを受けそうですが、ここはあんみつ、お汁粉などの甘味類をベースに、抹茶などの飲み物を用意すれば立派な和カフェです。

ポイントは、宣伝方法の工夫です。店先の置き看板やチラシの配布などアイデア次第です。間違いなく、おしゃべりを楽しみたい奥様方や、お一人の時間を大切にしたいOLなどの需要を掘り起こせます。店舗内のイメージも照明を追加することでランチや夜の時間と差別化することで変化がつけられます。きっとお客様も違和感無くご利用いただけると思います。

繁盛する 飲食店舗 の共通点 その4【 テイクアウト 】

営業時間を延ばし時間帯でメニューをすべて変えることで回転数を上げる提案をしました。これは、席数が変えられないことを前提にした考え方です。この数の呪縛を解くカギはテイクアウトの導入です。モーニングやランチ、カフェタイムのテイクアウトにより席を増やさずに売り上げを伸ばすことが可能です。

時間延長にせよテイクアウトにせよ利益が伸ばせる選択肢が少ない中で人材確保の問題やオペレーションマニュアルの問題、食材の仕入れや廃棄にかかわる問題など現実には入念な詰めを行わなければならない課題はたくさんあります。とは言え、新たな時間帯に新たなメニューで打って出ることでこれまでのレギュラー時間の集客にプラスになることは間違いないと思います。もし現状を打破し売上アップを考えた時に、食材を変更し原価率を抑える方法や人件費を削って利益を残すことを考えるとしたら、まずは一度挑戦してみてはいかがでしょうか。

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