繁盛する飲食店 回転率を上げて利益を出す方法とは

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繁盛する飲食店 回転率を上げて利益を出す方法とは

ここ何年か一流シェフが腕を振るい高級食材を使った料理が安く食べられるという飲食店が話題です。これまでの常識を破って大衆価格で提供される料理に誰もが驚き、いくつものテレビ番組でそのカラクリを紹介していました。簡単におさらいをするとこうです。一般的に、ある程度料理に利益が確保されていても、1つのテーブルに着けるお客様は一晩で一組だけ。

これに比べ利益を削ってでも一つのテーブルに着ける客数を増やすことで利益を出そうと考えた結果、椅子を無くした立食スタイルとなったという訳です。つまり、ひとテーブル当たり3回転以上もお客様を呼ぶことで原価率を本来の30%程度から60%近く上げても元が取れるようになったのです。

あわせて、料理と共に供されるワインやシャンパンが大きな利益を生むとも言われています。一度開店してしまうと簡単に席数を増やすとが出来ない飲食店。利益を上げるコツは回転数アップ(来店者数アップ)かコストの削減しか道はありません。

今回は、この回転数に着目をして利益アップの方法を考えて見たいと思います。

回転数とは

改めて回転数について確認をしてみたいと思います。

飲食店の席数が20席だとします。これは、テーブル席やカウンター席などお客様が着席可能な席数の合計です。一晩に訪れたお客様の数が全部で30名だとします。この時、一晩の回転数は、30人÷20席=1.5回転となります。これが40名だと40÷20で2回転となります。

ここで注意すべき点を申し上げます。お店が一杯になりお客様をお断りすることがあると思います。でも、4人掛けのテーブルには3名しか座っていないだとか、カウンター席も隣り合わせのお客様と御客様の間にヒト席空いているだとかすべての席が埋まることは飲食店の場合珍しいと思います。

これを稼働率と呼んでいます。つまり、20席の飲食店でも満杯の状態で16名だとすると、16名÷20席×100=80%となります。厳密に回転数を考える場合この稼働率を加味して考えるのが普通です。この回転数と稼働率の関係は次回に詳しくお話しするとして、今回はあくまでの延べのお客様数を全席数で割ったものを回転数と呼ぶことにします。

なぜ回転数を上げる必要があるのか

ここで簡単なシミュレーションをしてみたいと思います。

席数20、来店者数20名、客単価3,000円、原価率30%の飲食店とします。

①1回転の粗利

20席×1回転(20名)×@3,000円×0.7(1-原価率)=42,000円

②2回転の粗利

20席×2回転(40名)×@3,000円×0.7=84,000円

当然ですが粗利は倍になります。

少し構成する数字を変えてみましょう。

③20席×1.5回転(30名)×@2,500円×0.7=52,500円

④20席×1.5回転×@3,000円×0.5=45,000円

③は①に比べ客単価を抑えることで回転数を上げる考え方です。これに対し、④は客単価はそのままで原価率を上げることで回転数を上げる、つまり客数を増やす方法です。どちらも似た様なアプローチに見えますが、一方は総額を安くすることで集客につなげ、もう一方は、これまでと同額でワンランク上の料理が楽しめるコストパフォーマンス型集客です。後者が冒頭に紹介した飲食店のパターンです。

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回転数を上げる仕掛け

客単価を下げるやり方や原価率を上げてコストパフォーマンスを高めることで果たして回転数が上がるのかと言えばそうではありません。これはあくまでも集客のための仕掛けです。この方法で訪れたお客様が開店から閉店まで席を占領していたとすれば、回転数は1のままです。ではどうすればよいのでしょうか。

一般的には、時間制をとることで解決します。ただ、あくまでもお客様が引きも切らさず訪れて下さるという前提です。年末の忘年会シーズンやクリスマスの予約は概ね2時間ほどで入れ替えです。これでもやっと2回転です。

要は、営業時間を伸ばすことで2回転、3回転目を確保します。例えば、深夜営業です。稼働率は下がりますが、他店を時間制限で出されたお客様の受け皿としての営業や、周辺の飲食店にお勤めの方が閉店後に来店されるニーズを拾います。

実は、この営業時間を伸ばす方法と時間帯によってメニューを変える方法で回転数を上げる方法があるのです。

早朝⇒昼(ランチ)⇒中間帯(カフェ)⇒夜⇒深夜

それぞれの時間帯に1回転でも一日のトータルで5回転となります。

一般的な飲食店はランチメニューと夜のメニューの2種類で営業されているケースが殆どではないでしょうか。ここに朝のモーニングメニューを追加することで、イートインを基本としながらもテイクアウトのニーズも拾えるかもしれません。

和の飲食店だからと言って和にこだわる必要はなく周辺環境にあわせたラインナップにすればいいと思います。オフィス街であればマフィンやトーストにベーコン、スクランブルドエッグでコンチネンタル風なメニューやワッフル、パンケーキとコーヒーなどの組み合わせも考えられます。郊外でモーニングをだすコーヒーチェーン店が流行るのを見てもニーズは十分あるはずです。

ランチ営業の後は、カフェタイムです。洋風の店作りなら頷けても居酒屋などの和テイストの店はどうするとお叱りを受けそうですが、ここはあんみつ、お汁粉などの甘味類をベースに、抹茶などの飲み物を用意すれば立派な和カフェです。

ポイントは、宣伝方法の工夫です。店先の置き看板やチラシの配布などアイデア次第です。間違いなく、おしゃべりを楽しみたい奥様方や、お一人の時間を大切にしたいOLなどの需要を掘り起こせるはずです。店舗内のイメージも照明を追加することでランチや夜の時間と差別化することも可能です。きっとお客様も違和感無くご利用いただけると思います。

繁盛する 飲食店舗 の共通点 その4【 テイクアウト 】

営業時間を延ばし時間帯でメニューをすべて変えることで回転数を上げる提案をしました。これは、席数が変えられないことを前提にした考え方です。この数の呪縛を解くカギはモーニングやランチ、カフェタイムのテイクアウト導入です。これにより席を埋めずに売り上げを伸ばせますので一層利益が見込めます。

時間延長にせよテイクアウトにせよ利益が伸ばせる選択肢が少ない中で人材確保の問題やオペレーションマニュアルの問題、食材の仕入れや廃棄にかかわる問題など現実には入念な詰めを行わなければならない課題はたくさんあります。とは言え、新たな時間帯に新たなメニューで打って出ることでこれまでのレギュラー時間の集客にプラスになることは間違いないと思います。もし現状を打破し売上アップを考えるのであれば、食材を変更し原価率を抑える方法や人件費を削って利益を残すことを考える前に一度挑戦してみてはいかがでしょうか。

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