厨房動線で繁盛店になる飲食店(事例で学ぶ)

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厨房動線で繁盛店になる飲食店(事例で学ぶ)

駅前立地に出店をしている飲食店と言えば、皆さんご存知のチェーン店が軒を連ねています。それぞれに業種、業態は違えどもある共通点があるのをご存知でしょうか。「うまい」「安い」は当たり前で一番肝心なのは「早い」ということです。これには二つの意味があります。まず、お客様を待たせない、すぐに食べられるということ早く料理を出して早く帰って頂くことで店側の利益が出るというものです。この「早い」に関しては各社工夫を凝らしています。センターキッチンで半完成品を作り、飲食店で言う仕込み状態のもの、実際に店舗内で調理して仕上げたり、店舗内で本格的に調理する飲食店はオーダーから料理完成までいかに無駄を出さないか厨房内にいくつもの工夫を凝らしています。今回は、実際に繁盛している飲食店の厨房を参考にしながら利益の出し方に迫りたいと思います。

1日100人が訪れる立ち飲み居酒屋の厨房

どんなお店

もともと新宿で営業されていた立ち飲み居酒屋ですが、再開発の立退きに伴い移転先を探されていました。常連のお客さんのことを考えれば、新宿で探すのが一番なのですが、なかなか適当な物件が出てきません。さんざん迷った挙句移転先を決めたのが川崎の鶴見駅前でした。何故?とお尋ねすると納得のお答えだったのですが、

駅周辺の居酒屋は夕方4時ごろから開店しておりどこもお客様が入っている点
工業地帯方から戻ってこられる方の乗り継ぎ駅ということで、安く一杯飲みたいというブルーカラーの人口が極めて多い点
石原裕次郎さんで有名な曹洞宗総本山総持寺があることで、土曜日も日曜日も人が集まってくる点

を挙げておられました。素晴らしいリサーチ力です。

飲食店 「ターゲット」・「立地」・「価格」で決まる儲かりの秘訣

繁盛の度合い

さて、その立ち飲み店1日に100人は訪れると言います。営業時間が夕方4時から夜12時までの8時間として、1時間に12名以上の方が約10坪のお店で飲み食いをされる計算です。それをたった一人で切り盛りをするのですから相当な体力が必用と思いきや、ご本人はそうでもないと平気な顔です。ではその秘密に迫りたいと思います。

一歩の無駄もない厨房の動線

これだけの人をさばく秘密は厨房にありました。2坪程しかない厨房はL字型で壁に面し、一方客席側もL字型でカウンターに面しています。こうすることで、火を使う調理器具のレイアウトを上手く配置することが出来ます。カウンター側には、切る、盛りる、洗うというスペースが配置され、そのスペースに挟まれるように冷蔵庫と冷凍ストッカー、対角線上にビール、ハイボウルなどドリンクのサーバーが設置されています。実際にお店にお邪魔してご主人の動線をながめておりますとあることに気づきます。オーダーから調理、提供、食器洗いまで含めて、厨房センターの立ち位置から「2歩以内」で完結しているのです。その動作に、カウンター上部から食器を出し入れする動作を加えるとまさにバスケットボールのピポットプレーを彷彿させる動きです。無駄のない考えられた厨房だからこそ、1人で100人をお相手することもそして疲れないことも同時に実現できるのだと実感できます。

飲食店 売上は 価格設定 と 回転数 で決まる その具体例とは

厨房を見直し回転率16回のチェーン店

その飲食チェーンは高田馬場、池袋で伝説となるほど繁盛したお店です。今では海外も含めて500店舗に迫る件数にまで成長しています。さすがに開業当時の回転率は維持できなくなっていますが、今でも1日で平均16回転ものお客さんがつめかける人気店です。お分かりと思いますが、最近女性をターゲットに2階や地下を好んで出店しています。

その原動力となっているのが厨房設計と厨房機器だというから驚きです。

設計を施工業者や厨房機器業者任せにしない

個人で経営する飲食店と異なりチェーン店は30坪から50坪の客席を持つ店舗が多く厨房の広さもそれに比例して10坪から20坪程の広さになります。目安としては概ね店舗面積の25%と言われています。

スケルトンから設計する図面をご覧になる機会はあまり多くはないと思いますが、実は内装と厨房の設計は別々に発注することがほとんどです。つまり内装を施工する工務店は、厨房のスペースだけを空白にした図面を仕上げてきます。今度は、その空白のスペースに厨房機器メーカーや代理店が厨房機器のレイアウトを書き入れるという2段構えになっていることが一般的です。お話を伺うと規格が決まっている厨房機器を必要なだけ収めようとするとパズルのようになることがあるそうです。当然作業効率は落ちます。何故か?先程の立ち飲み居酒屋を思い出してください。調理や配膳に無駄な歩数が生まれるということを意味するからです。

繁盛する 飲食店舗 厨房レイアウトの作り方

動線整理の為なら厨房機器を自社で開発

いくつもの厨房機器をメーカーと共同で開発をしてきたと言います。例えば魚を焼くマシンなどは、調理時間を短縮する為に遠赤外線が出る改良をしたり、動線が交差するデシャップ付近では、盛り付けや小鉢などちょっとした調理が出来る工夫を施したり、注文から配膳までの時間を厨房内の動線を整理することで、1日16回転するお客様を待たせない工夫を毎日のように考えていると言います。なぜなら、定番のメニューであれ新作であれ待たせてしまうと次に来店して下さらなくなるのが一番怖いという理由でした。

飲食店 具体例で考える お客様を待たせてしまった時の対応とは

駅前立地への出店は1等地と呼ばれる賃料の高い場所です。なぜそんな場所で飲食店が成りたつのかを「速さ」の観点から考えて見ると、どの飲食店も注文から料理の提供までの時間が短いことに気づきます。大手ハンバーガーチェーンで3分以内と言いますから驚きです。他にも蕎麦、牛丼、カレー、寿司、ラーメン等々どれも早さが売りのファーストフードばかりです。その早さゆえに、たとえ薄利であったとしても回転率を上げることで利益が確保できるということなのです。ファーストフードにスピードで後れを取る2話目に登場する飲食店チェーンが1階でなく地下1階や2階を選ぶというのは、回転数で劣る分同じ一等地でもやや賃料の安いフロアを選ぶことで利益を出す計算であろうと想像できます。

大型チェーン店のノウハウ 小規模 飲食店でも参考になる繁盛の秘密

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