飲食店 売上アップの秘密は外食チェーンが行う改善がヒントになる

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3ケタの店舗数を数える大手外食チェーン店が日々行っているで改善点、一見すると10坪や20坪の飲食店では参考にならないように思います。確かに彼らは席数が多い分繁忙時にお客様をさばくための仕込みのノウハウがあったり、無駄な作業を減らすための厨房機器の改造やレイアウトのノウハウがあったり、およそ一般的な飲食店では思いもつかない改良を続けています。一方で、メニュー作りの考え方や客席作りの発想は大いに役立つところがあります。

今回は、席数が15席前後のお店でも応用できる大手外食チェーン店の改善点やノウハウを参考に見てみたいと思います。

外食チェーンの改善点①大戸屋~来店する男女比を逆転させ客層を変えた

1960年代に池袋から50円食堂でスタートした大戸屋、1日平均20回転以上ものお客様で賑わっていたそうです。彼らの悩みは安さ目当ての「男性がお客様の7割を超えていた」ところでした。店舗数を増やし客単価をあげる為には女性客の割合を増やすことを考えたそうです。そこにはある仮説がありました。

「女性はお金を使わない。でも横のつながりが強く、口コミなどの発信力が強い。女性に人気が出れば、それにつられて男性客来るようになる。」といったものだったようです。初期には食堂をイメージして蛍光灯で造り込んでいた店舗はいつしか間接照明と白を基調とした内装に変わり今ではお客様の「7割が女性」になっていると言います。

繁盛店する飲食店 ランチタイムに 女性リピーターが増えるポイントはコレ

外食チェーンの改善点②新橋金業~期待以上のメニューで集客

店舗数こそ50とチェーン店としては小型でありながらも飲食店の可能性を示した魚金。その強みは徹底した仕入れの目利きとお客様の期待を裏切る商品の価値にあると言えるでしょう。もともと市場の仲買人という魚のプロが作り出したお店です。味に定評があるのは当たり前でした。それ以上に人気を博したのが7点盛りや13点盛りといった料理を今までにない安さで出してきたことです。いわゆる価格破壊的なものなのですが、そこにはしたたかな作戦がありました。

看板商品は原価70%でもいい。というものです。そのお店で一番人気の商品を看板商品と呼びます。同時に一番数の出る商品でもあります。その商品が原価率70%もかかっていては利益が出ないと思われるかもしれません。ところが彼らの戦略は違います。

来店されるお客さんは看板商品だけを食べるのではなくその他の原価率の低い商品も併せて注文して下さるので、収支は合うのです。要は看板商品とはお客様にご来店いただく為の戦略商品という位置づけなのです。

外食チェーンの改善点③日本マクドナルド~客席を減らして利益アップ

チキンナゲット事件で信用が落ちるまでのマクドナルドを思い出してください。ともかく1席当たりのスペースが小さくて席を詰め込んでいたイメージがありませんか。学生やサラリーマンなどともかく来店されるお客様の数で売上を作っていました。その結果、客単価は低く滞在時間も長くなり時間当たりの売上に限界が来ていたのです。

そこでマクドナルドは考えました。客席数を減らして余裕を持たせることでベビーカーで店内を行き来できようにレイアウトを工夫し、それまで来店を躊躇していた客層を掴むことができないか。それに合わせた野菜を使ったメニューや夜のメニューを増やすことで以前の数字以上に売上が伸びています。

飲食店 「回転率」アップは裏技と営業時間の工夫で売上アップに直結

外食チェーンの改善点④メニューを絞り込んで売り上げアップ

そのお店のメニューは全部で80種類あったそうです。売り上げが伸び悩む中打開策はないかと悩んだ末にある事実を発見します。ランチ時に来店されたお客様が順番を待っていたお客様の数を見て他店に流れて行く姿でした。実際に並び始めてから着席するまでの時間に加え、注文をしてから料理が運ばれるまでに20分以上も待たされていたのです。繁忙期の厨房を分析してみると、注文の種類に対応する為に時間がかかっていることを突き止めます。そこで、そのお店で売り上げの多いメニューを分析してみるとある特定のメニューに人気が集中しておりその他のメニューはあまり売上に貢献していないことが分かったのです。そればかりか、その売上に貢献しないメニューを出す為に手間がかかりすべての料理を出すスピードを遅らせていたことがわかったのです。

メニューを人気の物だけに大きく絞り込んで、調理時間を短縮し価格を据置いてちょっと豪華にしたことで、時間当たりの回転数が上り、結局売り上げは2割近く上がったと言います。実際、仕入れも減りますし廃棄率も下がりますから利益率は大幅に改善しました。小型の飲食店でも同じような事が発生していると思われます。是非参考にしたい改善点だと思います。

飲食店のメニュー作り 客単価の上がるレイアウト・価格設定・ネーミング

外食チェーンの改善点⑤飲食店レイアウトがお金を生む

飲食店をスケルトンから造る際は必ず図面をおこしてから工事に入ります。この時客室はデザイナーが担当し厨房は厨房機器メーカーが担当するということが多いそうです。この場合ほとんどが、先にデザイナーが客席をデザインし厨房のスペースだけを白く抜いた図面を書いてくるそうです。チェーン店の店舗を数多く手がけたプロはこういいます。客席数にあわせた調理能力を厨房に持たせないと繁盛しないというのです。つまり、ランチなどの繁忙期に対応できなければお客様は離れて行きますし、客席以上のスペースや調理能力を厨房に持たせても宝の持ち腐れで売上に貢献しないと言い切ります。そればかりか、賃料負担が増えて店は潰れてしまうと言います。

小さな飲食店だと限られたスペースで調理をしなければなりません。少なくとも必要最小限の厨房機器が収まるレイアウトが必用です。その上で最低でも契約坪数の1.5倍以上の席数を確保できるようレイアウトを工夫しましょう。

飲食店 繁盛する厨房のレイアウトはこう造る

ほとんどのチェーン店が常に取り組んでいるのが新メニュー開発です。メニューにもアパレルの様に流行があると言います。かといって安定的に売れる定番メニューをやめてまでということではなく、この場合原価率が高くても人を呼べる看板メニューを常にリニューアルするということだそうです。メニューが飽きられてしまうと当然ながら集客効果は薄れてしまいます。常にトレンドに感心を持ちながらその時代にあったものを提案して行くことが重要だと言います。

日本は、何処かの飲食店ではやったものを直ぐに真似して別のお店が出すことが多く、それ故一気に広まり流行も長続きしないと言われています。また、なにが流行るかわからない状態でお客様に提案するわけですから、10商品提案して1つ当たれば御の字だと言います。だからこそ生み出し続けることが重要なのだと分かります。

さて、少し前までエイジングビーフやローストビーフに代表される肉系業態やメニューが人気を博していましたが、次に来るトレンドはなにか気になるところです。

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