飲食店 売上は 価格設定 と 回転数 で決まる その具体例とは

飲食店 売上は 価格設定 と 回転数 で決まる その具体例とは

オフィス街のランチ時、街ではお客さん同士で熾烈な椅子取りゲームが繰り広げられております。それを嫌って晴れた日なら近くの混雑店を避けてヒト気がまばらになる場所まで足を延ばしりだとか、雨の日は人よりちょっと先にオフィスを抜け出し近場の店にダッシュするだとか日々のご苦労があろうかと思います。そんななか今日はお蕎麦が食べたいなと思っても、立ち食い蕎麦店は行列、着席型の蕎麦屋さんは少々値段が張るのでどうしようかなと思ってお邪魔してもこちらも満杯ということが日常茶飯事的に起きています。

今回は、同じ業態でありながら価格帯やスタイルの違うお店が軒を連ねることが珍しくない現在、お客さんの取り合いを繰り広げながらどのように商売が成り立っているのか価格設定と回転数から検証してみたいと思います。

そば一杯400円 VS 850円

ここでシミュレーションをしてみたいと思います。軒を並べる蕎麦屋さんが舞台です。双方の店のキャパシティーはともに10席(着席・立食とも)

A店:蕎麦一杯 400円 立ち食い

B店:蕎麦一杯 850円 着席

の条件でランチタイム1時間の比較です。

ここで両店の注文から料理出されるまでの時間や食べる時間など入店から退転までの状況を調べてみましょう。

A店:

券売機を設置しています。また券売機と厨房が連動しており、券売機で注文された情報は厨房にも同時に伝わるシステムです。もちろんセルフスタイルです。

食券購入から注文まで:1分 ⇒ 料理にかかる時間:1分 ⇒ 食べる時間:5分(計7分

B店:

従来の店員が注文をとり、料理を運ぶフルサービス店です。会計も最後にレジで済ませます。

入店から注文まで:2分⇒料理にかかる時間:5分⇒食べる時間:10分(計17分

A店の60分間の回転数は、60÷7=8.6回転

B店の60分間の回転率は、60÷17=3.5回転

これに席数(立食での収容可能数)をそれぞれ「10」を乗じて、蕎麦の単価を掛け合わせてみましょう。

A店:8.6回転×10席×@400円=34,400円

B店:3.5回転×10席×@850円=29,750円

A店に軍配が上がります。

飲食店 客単価が決まる環境とは 値上げの余地を探る

B店が売り上げをあげるには

B店では入店から食べ終わるまでに17分時間がかかっています。ここから売上を伸ばすには注文から料理を出すまでの時間短縮しかありません。なぜならお客様に早く食べて下さいとお願いするわけにもいきませんし。時間を短くするために量を減らすわけにもいきませんから。さて、老舗の蕎麦屋さんでもランチ時だけは食券機を使うところがあります。その理由のほとんどは、注文と清算に人を割くよりも、料理を運んだり下げたりに労力を割くという判断だと思います。それも順当な判断だと思います。しかし、この食券機と厨房を繋ぐシステムをA店のように導入することで、注文を悩む時間が1分削減され、注文を厨房に伝達する時間を1分縮められたとしたらどうなるでしょう。合計僅か2分です。

回転数は3.5回転から4回転(60÷4)に上ります。結果売り上げは、

4.0回転×10席×@850円=34,000円

1時間の売上が4,250円アップし、A店とほぼ同じになります。このアップ分を月単位で見れば、20日稼働で85,000円、年単位で102万円もの増収になります。小型の食券機分は1年かからずに出る計算です。

A店が売り上げを伸ばす余地とは

ではA店が今以上に売り上げを伸ばす余地はあるのでしょうか。仮に今以上に料理時間を短くしても人が食べる時間が変わらない限り10回転が限界となります。実際、調理時間を1分以下にしたり入店から注文までを1分以下にするというのは現実的ではありません。A店は8.6回転が限界に近い状態です。もし8.6回転の中で料理をする能力にまだ余裕があるとするなら他に手立てはあります。それは、テイクアウトです。駅前立地の立ち食い蕎麦店には決まってテイクアウト用の小窓があって、立ち食いの列に並ぶ男性陣を横目にテイクアウトの窓口には女性が列をなしている光景をご覧になることがあろうかと思います。このテイクアウト、これまでの計算式で言えば収容可能人数10人を11人、12人と増やすことと同じです。また限られた厨房で、店内の注文をさばく料理人とテイクアウトの注文をさばく料理人を分けるなどの工夫がなされています。

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回転数をあげたくともお客様が長居するお店

イタリアンやパスタ専門店、ハンバーガーなど居心地が良くてつい長居したくなるお店が一杯あります。飲食店側も心地よく食事をして頂くコンセプトで店造りをしているはずですからその意味では成功です。しかしどう頑張っても回転数が上らないと頭を抱えることもあろうかと思います。あるお店が行った対策です。

食後のコーヒーを出していたが止めた。

ただ止めるだけだとサービス低下になります。下手をすると今まで来てくれていたお客様が離れてしまうかもしれません。そのお店は、食後のコーヒーをセルフでテイクアウトにしたのです。お客様が自由に注いで持ち帰りが出来るので、お店のオペレーション的にも作る、出す、下げるという工程が無くなります。何より来られた方全員がコーヒーをテイクアウトされないという結果も出てきたのです。カップ代がかかる分以上に削減効果があったと言います。

ランチタイムはレイアウト変更

ランチタイム時は、複数のお客様に交じってお一人で来店される方が多いことに気づいたご主人は、ランチタイム時だけ机を寄せて大きなテールを一つ作ることを考え出しました。それまで二人掛けのテーブル席にお一人ずつということが多かったのでいくつも空いている一人分スペースを無くしてしまおうという作戦です。大テーブルに順番に一人ずつお座り頂くことでこれま以上に来店者数が増えたそうです。つまり稼働率が上がったということになります。なにより、二人掛けに一人で座っていた時より大テーブルに座るほうが短い滞在時間になったと言います。まさに一石二鳥のアイデアです。実はこのお話後日談があって、ピークを過ぎた13時以降はもとのレイアウトの方がお客様に来ていただけるそうです。ですからタイミングを見てレイアウト変更をすると言うことでした。

価格設定と回転数の関係を今回はご理解頂けたと思います。後半の稼働率の話で言えば、仮に最初の設定、3.5回転×10席×@850円=29,750円を回転数をあげずに売り上げを伸ばすとすると席数を増やすことでも解決できます。仮に2席増えたとしたらどうでしょうか。3.5回転×12席×@850円=35,700円です。回転数を上げる以上の売上となりました。

実際、どちらを選択するのかはそれぞれの飲食店が抱える事情によります。従業員の数、業種、レイアウトなどです。それぞれの要素を考えて一番無理のない方法を選ぶことで売上増につながります。ともかく1分、1席を無駄にしないことが重要です。

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