飲食店 「ターゲット」・「立地」・「価格」で決まる儲かりの秘訣

飲食店 「ターゲット」・「立地」・「価格」で決まる儲かりの秘訣

閉店をする飲食店に共通点が多いのに比べ繁盛店の共通点となるといささか考えてしまいます。人通りの多い通りに面しているからという理由だけで繁盛する時代でもありませんし、何処かの人気店で出しているメニューと同じものを出したからと言って繁盛するわけでもありません。いくつかの要素が重なって繁盛しているケースが殆どだからです。では何店舗も出店している大手のチェーンは何を考えて出店しているのでしょうか。今回は特に3つの要素について検証してみたいと思います。

はじめに

飲食店を始めるにあたりどのような料理を提供するお店にするのかをまず決めます。次に価格帯の設定です。高級路線でいくのか低価格路線で行くのかそれにより店舗内の内装や厨房機器類も変わってきます。1日に提供できる数もここで想定します。主力商品、価格帯、供給能力が決まったところで次はお店をどこに構えるかがポイントになってきます。これを決めるのに3つの要素を活用します。

ターゲット

主力商品と決めた料理を誰に食べてもらうのかターゲットつまり狙うべき客層を決める必要があります。何故か。それが決まらないとこの後の立地も価格も決まらないからです。例えば20代の女性をターゲットに決めたとしても料理がメインなのかお酒がメインなのかパンケーキのようなデザート系がメインかによって大きくターゲットは変わります。誰に食べて欲しいのか、お客様として来てほしいのか決めることが重要です。ここが決まれば次は立地です。

飲食店が 繁盛 する 立地 について考えてみた

立地

パンケーキのお店で20代の若い女性をターゲットに決めたとしましょう。そのお店を新橋や神田にオープンさせるでしょうか。ひょっとすると物珍しさもあって別の客層から支持を受け繁盛してしまうかもしれません。でもこれは結果論です。大方は場違いなお店で一定数の女性客は確保できるかもしれませんが絶対数が少なくお店は立ち行かなくなると思われます。当然ここは表参道や青山、代官山といった流行の発信地という若い女性に集客力のある場所を選ぶのが妥当です。もう少しターゲットの層を広げて勝負をするというのであれば、銀座や新宿、池袋と言った広い層で女性を集める商業の集積地を選ぶべきでしょう。

この立地選びがなぜ先にターゲットありきなのかというと、いくら人通りの多い場所でお店を始めようとしてもそのターゲットが歩いていないような場所だと人が歩いていないのと同じだからです。よく飲食店は立地が7割だとか8割だというコンサルの方がおられますが、この短いフレーズの中に人通りだけではなくターゲットがいるもしくは集まるエリアかどうかといニュアンスが含まれていることを知るべきです。

価格設定

飲食店を開く場合主力商品に食材のグレードや手間ひまを考えて価格を決めるのでしょう。だからいくらで提供する、きっと受け入れられるハズだと自信をもって世に送り出すのでしょう。その価格を感覚や勘で決め手はいけません。まずはターゲットの消費性向を見定める必要があります。ターゲットが、1回の食事に出すお金がいくら位なのか知る必要があります。出店を決めた立地で、もしご自身のお店以外でそのターゲットが飲食店を利用する場合どこのお店に入るのか調査する必要があります。それらのお店を調べることで大よその金額が出てきます。もしこの金額以上の値段をつけたとすると何らかの付加価値がないと来店してくれません。もし想定した値段設定ができないようならターゲットを変えるか立地を変える選択をすべきです。

飲食店 売上は 価格設定 と 回転数 で決まる その具体例とは

仕上げは競合店調査

同じような価格帯の競合店を調べることでいろいろな情報が得られます。仮に同じ業種のお店があったとしましょう。そこで提供している商品の構成と価格を見て同じものを出したところで繁盛するはずがありません。味か見た目かオリジナルの商品のいずれかで勝負をしないとこちらには来店頂けません。もし金額で勝負ということであれば徹底してコストを下げて際立った安さを演出する必要があります。同様の商品を出すのであってもSNS映えのする見た目で勝負するものでもいいでしょうし、何よりそこでしか食べられないものが一番の武器となるはずですから商品開発を最初に考える時間を持つべきです。

また、商品とお店のコンセプトも競合するお店よりもグレードアップしないと見劣りしてしまいます。高級感で演出するのか白を基調にしてカジュアルにさを演出するのかそこもターゲット次第です。

高級店があるのに高級店で勝負するのか、低価格のお店があるのに同様の低価格で勝負するのかという点があります。ひょっとすると調査をしてみると高級路線のお店と低価格のお店があるのに高級感があるのにそれほど高くないミドルクラスの店が無いことに気が付いたとすれば、そこにターゲットを持ってゆくという考え方もあります。自分のお店がそのエリアでどのポジションをとって行くのか非常に重要なことです。同様に、料理以外で発揮されるお店のホスピタリティーでも料理や内装同様にレベルを上げて行かないとこちらも見劣りすることになります。

飽食の時代と呼ばれて久しい日本ですが、美味い料理を出せばお客様は黙っていても来店されるというのはただの運でしかありません。もちろん料理がおいしいというのは物凄く重要な要素ですが、それが全てではないということです。逆に料理がおいしいのならキチンとマーケティング調査をしてターゲット、立地、価格を設定すれば間違いなく繁盛するお店になると思います。決してお店を早く始めたいが先にあって、オープンしてからそのことに気づくようなことにはならないで頂きたいと思います。

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