飲食店が 繁盛 する 立地 について考えてみた

繁華街

飲食店の 立地 はそんなに重要か?

飲食店を開業する時にコンサルタントを頼まれる方がいらっしゃいます。彼らコンサルタントは飲食店の立地選びで必ず同じことを言います。

「飲食店は 立地 が7割」だと。

この7割、何をもって何の7割なのかハッキリしません。ある方はこういいます。何を差し置いても飲食店は 立地 が最優先なのだから開店準備の時間のうち7割は店舗物件探しに時間をかけろということだと。またある方はこうです。お店が 繁盛 する要因はいくつかある。料理人の腕、宣伝の仕方、お店のネーミング、価格とボリュームのバランス、そして 立地 。

それらすべての要因のなかで繁盛するための要因として飲食店舗の 立地 が7割もの比重を占めるのだと。果たしてそうでしょうか?逆の言い方をすれば、料理が不味くても、価格とボリュームのバランスがとれてなくても 立地 さえ良ければ10軒に7軒は 繁盛 すると言っているに等しいのです。少々違和感がありませんか?

今回は、実例を根拠に飲食店が 繁盛 する 立地 について考えたいと思います。

飲食店の立地と賃料の関係について検証します。

もちろんですが、人通りの多い場所は賃料が高い。これ世界の常識です。では高い賃料を払ってまで 繁盛 を求めるのかが最初の検証課題です。

ケース1:人通りが絶えない商店街沿いの飲食店Aとその通りから少し脇に入った飲食店Bの比較

双方の飲食店とも10坪で15席の中華料理店だとしましょう。月の売上も同じで80万円だと仮定します。月の稼働日を25日だとすると、一日当たりの売上が32,000円、ラーメン1杯650円だと約50人のお客様が来られる計算になります。

A店の月額賃料・・・35万円

B店の月額賃料・・・20万円

売上80万円からそれぞれ賃料を除くと、A店45万円、B店60万円。この中から食材費と人件費を捻出することになります。飲食店舗の売上高に占める食材(Food)と人件費(Labor)の比率を一般的にFLコストと呼び、60%~65%に抑えることが望ましいとされています。

A店の場合、45万÷80万=56%、B店の場合、60万÷80万=75%となります。A店の場合一見安全圏内のように見えますが、お店にはゴミの廃棄費やリース物品の支払い、飲食店舗を始める際に借り入れたお金の元本や金利の支払いがあります。これらが仮に月々5万円あったとするとFLコストつまり食材と人件費に掛けられるお金が40万円しか残らない計算になります。比率で見る限りでは大丈夫そうに見えますが、現実にはこの計算で行くとA店はかなり厳しい状況となります。

更に言うならば、A店目当てに来るお客様に対しB店が1杯600円の価格競争に出たとすれば優勝劣敗はすぐにつくでしょう。客単価は減りますが、A店に行くはずだったお客様が1日あたり5人増えたとするとトータルで月額25,000円の増収となります。

この例示では、二つの店舗の距離はぜいぜい数メートルから20メートルぐらいしか離れていない想定をしております。なのに経営環境は立地で激変します。

短期間でテナントが入れ替わる好立地物件の真実とは

ケース2:若者に人気の駅前に飲食店を開業したA店と人気の駅を利用はするが、徒歩5分ほど離れた静かな立地に飲食店を開業したB店

A店は若い女性やカップルの人通りが絶えない好立地に飲食店を構えることとし、通りから飲食店舗の中が良く見えるようオープンな造りにしています。また、メニューも価格を抑えて来店するお客様の数で売り上げをあげようと事業計画を作りました。

一方B店は、人気の駅で若者狙いではなく、客単価の高い客層にターゲットを絞り、しっかりとしたお店の顔作りをして、知らないとチョット入りづらくしたのです。その分、グルメサイトや情報雑誌に積極的にお金を使い宣伝を行いました。さて結果はどうなったでしょうか?

A店では想定外の事態が起こったのです。狙い通り飲食店は若者で溢れ一見 繁盛 しているように見えるのですが、ソフトドリンクとちょっとした料理で1時間から2時間話し込むお客様ばかりで、お客様の回転率が想定より低く目標の売上に届かない事態となったのです。これでは、高い賃料負担に耐えられないというものでした。

B店は、予約を中心に客単価の高いお客様をお迎えする飲食店舗。立地としては、少し昔風に言う隠れ家的お店。賃料が安い分いい食材を使い予約を積極的にとることで食材の廃棄率を抑える工夫もしています。人気の駅を利用するとあって結婚式の二次会などの貸し切りも多く土曜日や日曜日でも稼働できるほどの 繁盛 店となっています。

この例示では、自由が丘や下北沢などの駅を思い浮かべてもらえると分かりやすいかもしれません。まずは、好 立地 が飲食店の 繁盛 に絶対的要因ではないことを気づいていただけたでしょうか。

ナショナルチェーンが考える 繁盛 する 立地 とは

最近どの駅で降りても同じ風景を見るようになりました。それは郊外でも同じです。コンビニ、牛丼店、カレーにラーメン、居酒屋に焼き鳥店等々 どこも同じ看板を目にします。

上場をしている会社は、毎年売上と店舗数を拡大して行くことが株価に反映されます。一定の昇降客数がある駅前はすべからく出店となりますし、株価が下がらないようにと全国の株主に優待券を配る関係で、日本中に空白地帯を作らない意気込みで出店を続けています。これだけチェーンの飲食店舗が増えてくるとオモシロイ出店方針が出てきます。

以前ですと、候補地の通行料調査を一週間の内何日か時間帯を変えて調査したり、後背地といって周辺に住んでいる住人の数や企業の就業人数なども詳細に調べ上げ検討していた時代から、先行出店している飲食のチェーン店が行う調査方法を知ったうえで、客単価が近い飲食店の近くに出店するいわゆるコバンザメ商法を取るようになってきています。

一つには店舗の出店検討に時間をかけると他社に物件を取られてしまうため検討時間を短くするという苦肉の策ともとれるのですが、どこかの飲食チェーン店のそばに出店すると売り上げが何割か伸びるといデータを掴んだことで全国一斉にその 立地 を押さえに行っているというのもこれまた事実なのです。ラーメン1杯390円でチョイ呑みブームを巻き起こした日高屋さんなどは、マクドナルドと吉野家の中間地点に店を出すことで有名です。

あるつけ麺の飲食チェーン店は、人気のあるラーメン店の近くに出店すると公言しています。なんでも人気のラーメン店を目当てに来たお客さんが並ぶことを諦めて来店してくれるのだそうです。そもそもラーメンとつけ麺は別の食べ物だから同じに扱わないでくれというお話もされていました。そんな風に眺めてみると見慣れた街も面白く見えてくるから不思議です。

土日は人が歩いていない立地は 繁盛 店の敵か

ビジネス街と呼ばれるエリア、虎ノ門や神田、新橋などがポピュラーなエリアです。

ウイークデイのランチは、さばききれない程のお客様が押し寄せ、夜は夜で早い時間からお客様がいらっしゃいます。3月や9月の歓送迎会のシーズンや年末年始は団体客の予約が連日入ります。そこを見込んで出店を考える方も多いのですが一方で通りから一本入っていても賃料はあまり安くならない、土日は人がいないので月の稼働日は20日間となってしまい賃料に見合う売り上げが見込めないという方がいます。

このエリアの飲食店で繁盛されているお店は異口同音にこうお話をされます。周辺に土日営業しているお店がないから週末は結構お客様は来るというのです。もう少し突っ込んで考えてみますとこうです。これまでビジネス街は地上げとともに居住者が立退き、オフィスビルが建つというのが相場でした。このところ都心ではタワーマンションが人気で今までオフィスビルが建つような場所に40階ものタワーマンションが建ち居住者が増えているのです。このビジネス街に住むタワーマンションの居住者にはある共通点があると言います。彼らは出不精で宅配ピザや宅配寿司にお弁当、ついでにお酒までも注文するほどケータリングをこよなく好むというのです。これを生かさない手はありません。土日はケータリングに特化することで通常のメニューよりも高く設定できますし、ある程度まとまった注文になります。結果売り上げが大きく伸びる可能性が期待できます。

以前マグロの初競りで名前を馳せた外資系寿司チェーンが、ある年の末に港区でお寿司のケータリングを始めたところ受けきれない程の注文が舞い込んで嬉しい悲鳴をあげたお話を伺ったことがあります。また、ケータリング専門のイタリアンを始められたシェフからは、ケータリングであってもカード決済ができるようにすることがリピーター作りのコツとのお話もありました。

次々と閉店している飲食店には6つの法則がある

飲食店舗の 繁盛 と 立地 の関係とは

チョット前になりますが、お店の外見を錆びたトタン板などを使いわざと古びて見せる店作りがはやったことがありました。結構あちらこちらに出来たのですが、既に淘汰がなされ消えていった飲食店も数々あります。さて、 繁盛 する飲食店とそうでない飲食店の間に何が存在するのでしょうか?これまでのチェーン店がどこにでもある料理をともかく安く出すという時代から例え一品でも他にはない自慢の味を出す専門店化が選ばれ始めているように思います。

ここをどのようにお客様に伝えるのか、それは味であったりネーミングであったり見た目であるかもしれません。飲食店の 繁盛 か否かを左右するのは、 立地 の前にこの表現方法を考えた方ではないかと思うのです。今までほぼ実例のなかから分かりやすい題材を参考にして飲食店の 繁盛 と 立地 について考えてきましたが、冒頭に書きました「飲食店は 立地 が7割」というのは飲食店の経営を考えれば考えるほど、たまたまうまくいった結果になぜうまくいったのかと解説を加えただけの理論にしか思えてなりません。残念ながら。

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