飲食店 「閉店」「廃業」するのなぜ?

飲食店 「閉店」「廃業」するのなぜ?

いつも店サポをご覧頂き有難うございます。今回の記事は、これまで飲食店の廃業に関して書かれた店サポ内の記事を集め、バラバラに書かれていたものを1本の記事としてお読みいただこうというものです。なかには若干内容が重複する部分もございますが確認の意味を込めて重要な点は書かせていただいておりますので予めご了解の程宜しくお願い致します。

第一部では、実際にあった閉店廃業の事例から閉店をするためのプロセスに加え実際に行わなければならない手続きや届出等の実務を列挙しております。第二部で、初めて飲食店を開業される方が陥りやすい廃業へのプロセスをキャッシュフローと売上計画から回避する内容となっています。最後の三部では、閉店廃業の危機を抜け出た4名の方に登場頂きます。

一度はお読みいただいた内容かもしれません。いくつかの記事をカテゴリーにまとめてお読みいただくことで新しい気づきや発見があると思います。参考になれば幸いです。

第一部 閉店廃業の実態とその実務

先日、全国の飲食店廃業に関する記事が新聞に出ていました。昨年比でわずかながら増加傾向にあるというものです。東京で飲食店舗不動産を扱っておりますと逆に閉店する数がめっきり減っているように感じます。もっとも誰もが欲しがる駅近くの物件に限ったはなしですが。さて、この状況を別の角度から考えてみましょう。とこれまで雨後の筍のように開店していた大手チェーン店の失速によるところが大きいと思います。なかには焼き鳥をメインに低価格均一で料理を出すチェーン店が人気ですが、おしなべて大型店は苦戦か縮小を余儀なくされています。これまでの総花的な居酒屋から地方食材を中心とした専門店に人気が移る中、小型、中型店にお客様が流れいることがその原因ではないかと考えております。

一方で人材不足と自らの体調不良で廃業をなさりたいというご相談は多く寄せられます。人手不足というのはある種社会問題ではありますが、体調不良等高齢化が進む小型店の実態も浮き彫りになっております。

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第二部 キャッシュマネジメントと中期売上計画

初めて飲食店を開業される方が陥りやすいのがキャッシュマネジメントつまりキャッシュフローの管理です。「仕入れ→販売→回収」のサイクルと「現金の支払い→現金回収」のサイクルがズレることで起こる現金不足。概ね3ヶ月先まで見越して管理しないと手も足も出ない状態が訪れることもあります。そうなっては手遅れです。逆の言い方をすれば手許現金があれば解決策はあるということです。

また、美味しい料理を提供すればお客様が来てくれると信じて疑わない方がいらっしゃいます。今では幻想に近いものがあります。これを言うとそんなことはないと激怒される方がいらっしゃいます。少なくとも開店後2年以内に閉店廃業された方で売上計画を作成し目標をもって飲食店を運営されてこられたという方にお会いしたことがありません。

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第三部 リカバリー

人は追い込まれることで本来の力を取り戻すのでしょうか、ピンチにあっても何かのキッカケで元の状態以上に回復することがあります。たぶんその方ははじめからその力を持ち合わせていたのですがその出し方に気が付いてなかっただけでしょう。スタート前からピンチのシミュレーションをしておけばストーリーは劇的に変わっていたかもしれません。飲食店のオープン前は提供するメニューの事でイッパイイッパイだと伺います。順序からすればお店をオープンする1ヶ月以上前にはこのシミュレーションを済ませておきたいものです。備えあれば患いなし、段取り八部など古来より準備の重要性は常に説かれています。ここは、耳の痛いことを指摘してくれるよきアドバイザーを探す方が早いかもしれません。

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