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飲食店 閉店・廃業の危機を脱するには
いつも店サポをご覧頂き有難うございます。今回の記事は、これまで飲食店の廃業に関して書かれた店サポ内の記事を集め、バラバラに書かれていたものを１本の記事としてお読みいただこうというものです。なかには若干内容が重複する部分もございますが、確認の意味を込めて重要な点は書かせていただいております。予めご了解の程宜しくお願い致します。
第一部では、実際にあった閉店廃業の事例をもとに閉店するための流れをみながら実際に行わなければならない手続きや届出等の実務を列挙しております。第二部で、初めて飲食店を開業される方が陥りやすい閉店・廃業への落とし穴をキャッシュフローと売上計画から回避する内容となっています。最後の三部では、閉店廃業の危機を抜け出た４名の方に登場頂きます。
一度はお読みいただいた内容かもしれません。いくつかの記事をカテゴリーにまとめてお読みいただくことで新しい気づきや発見があると思います。参考になれば幸いです。
第一部 閉店廃業の実態とその実務
先日、全国の飲食店廃業に関する記事が新聞に出ていました。昨年比でわずかながら増加傾向にあるというものです。東京で飲食店舗不動産を扱っておりますと逆に閉店する数がめっきり減っているように感じます。もっとも誰もが欲しがる駅近くの物件に限ったはなしですが。
さて、閉店が増えた状況を別の角度から考えてみます。実は、これまで雨後の筍のように開店していた大手チェーン店の失速による閉店が大きく関わっています。ここ２、３年焼き鳥をメインに低価格均一で料理を出すチェーン店が人気でしたが、おしなべて大型店は苦戦か縮小を余儀なくされています。
これまでの総花的な居酒屋から地方食材を中心とした専門店に人気が移る中、小型、中型店にお客様が流れいることがその原因ではないかと考えております。
一方で人材不足と自らの体調不良で廃業をなさりたいというご相談は今まで以上に多く寄せられており、小型店の高齢化の実態も浮き彫りになっています。
第二部 キャッシュマネジメントと中期売上計画
初めて飲食店を開業される方が陥りやすいのがキャッシュマネジメントつまりキャッシュフローの管理です。「仕入れ→販売→回収」のサイクルと「現金の支払い→現金回収」のサイクルがズレることで起こる現金不足。概ね３ヶ月から６ヶ月先まで見越して管理しないと手も足も出ない状態が訪れることもあります。そうなっては手遅れです。逆の言い方をすれば手許現金があれば解決策はあるということです。
飲食店経営者の中には、美味しい料理を提供すればお客様が来てくれると信じて疑わない方がいらっしゃいます。今では幻想に近いものがあります。これを言うとそんなことはないと激怒される方がいらっしゃいますが、少なくとも開店後２年以内に閉店廃業された方の中に、売上計画を作成し毎月目標をもって飲食店を運営されてこられたという方はほとんどおられません。
第三部 リカバリー
人は追い込まれることで本来の力を取り戻すのでしょうか。ピンチにあって何かのキッカケで急速に回復する飲食店があります。たぶんその方ははじめからその力を持ち合わせていたのでしょう、たまたま本気の出し方に気が付いてなかっただけだとお察しいたします。スタート前からピンチのシミュレーションをしておけばストーリーは劇的に変わっていたかもしれません。飲食店のオープン前は提供するメニューの事でイッパイイッパイだと伺います。順序からすればお店をオープンする１ヶ月以上前にはこのシミュレーションを済ませておきたいものです。備えあれば患いなし、段取り八部など古来より準備の重要性は常に説かれています。開店後にもしピンチが訪れた時に何をすべきか予め考えておきましょう。また、耳の痛いことを指摘してくれるよきアドバイザーを探しておくのも重要なことです。
