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飲食店 プロが伝授する”ランチ”で繁盛店をつくる7つのメソッド

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LuckyLife11 / Pixabay

飲食店はどのようにして繁盛店となるのでしょうか

飲食店の繁盛店は高い山に登るように複数のルートがあります。その証拠に、 飲食店 の集客や宣伝の方法を論ずるサイトや文献は多く見られます。しかし今回は、そのようなオーソドックスな 集客方法ではなく、徹底して「ランチメニュー」にこだわって 飲食店 の 繁盛店 について考えてみたいと思います。

アプローチ

まずは集客です。 飲食店 を始める際に事業計画で決めたコンセプトに自信のメニュー、ランチやディナーの価格設定など 飲食店 としての前提条件があって、そこからどのように宣伝し来店に繋げてゆくのかというアプローチです。

これは、 飲食店  のコンセプトは変えずに、より多くの方にお店を認知してもらう考え方です。初めて来店していただく方を増やし続けられれば、飲食店の 繁盛店 が出来あがります。

これに対して、 飲食店 の 繁盛店 を料理とデータ分析でつくりだすアプローチがあります。マーケット・インという言葉をごぞんじでしょうか。消費者が求めているものを世に送り出すことを表します。

飲食店舗 とっては前者を宣伝型のアプローチだとすると後者は積み上げ型のアプローチとなります。 飲食店は、宣伝だけではなく何を作るべきかを突き詰めて行くことも重要なのです。

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1. 飲食店 はどの料理で 繁盛店 となるのか決めよ

飲食店 を訪れるお客様は、食べる料理の種類別にお店をとらえています。洋食ならどこ、中華ならどこ、和定食ならどこ、イタリアンの美味しいのはどこ、それに加えてたまには美味しいピザなら、美味しいラーメンならの単品系の評価が加わってきます。その街にあるライバル店の中でどのカテゴリーで代表格となるのかまず決めましょう。

別に、欲張ることはありません。単品で十分です。ラーメンでも味噌が美味しければ代表格になれますし、和食でも刺身定食だけは負けないということでいいのです。つまり、味噌ラーメンと言えば○○だよね。刺身が旨いといえば□□だよねのように。

2. 飲食店が、強みを生かし代表作をつくり出す方法

看板メニュー(キラーコンテンツ)をどのように決めて行くのか考えます。 飲食店 において 繁盛店 をつくるメニューは日々の売上を分析し数字から探ってゆきます。

なにも和食の 飲食店舗 で洋食を出そうとか、カレー屋さんでラーメンを出そうとか言うものではありません。もともと 飲食店 を開店する際に持っていたコンセプトや自慢の料理のなかから候補を選択し、それぞれの売り上げを競わせるのです。

例えばランチでいえば以下の様な感じです。もちろん、周辺のお店をリサーチした結果勝てそうなメニューであることも重要な判断基準となります。

  • Aランチ:ローストビーフ定食
  • Bランチ:オムレツ定食
  • Cランチ:ハンバーグ定食

1ヶ月の売上比較・・・Aランチ300食、Bランチ200食、Cランチ100食

どうやら周辺のお客様からはローストビーフ定食が評価されているようです。この傾向が翌月も同じようなら次の検証を行います。

3.人気メニューを利益率で比較

周辺のお客様から評価、支持されているメニューが分かったところで利益率についても検証してみましょう。

一番のローストビーフ定食と二番のオムレツ定食では月に100食の差がついています。値付けをどちらも1食850円とした場合、

  • Aランチ255,000円
  • Bランチ170,000円
  • 月額差額85,000円

では1食あたりの利益率で見たらどうでしょうか?

原価の高いAランチは利益率15%に対して原価の低いBランチは30%の利益率だったとしましょう。先程の売上にそれぞれの利益率を乗じるとこうなります。

Aランチ ローストビーフ定食  売上255,000円×利益率15%=38,250円

Bランチ オムレツ定食     売上170,000円×利益率30%=51,000円

手元に残るお金は逆転します。

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4.キラーコンテンツのバリエーションで実力を試す

次に、利益率が高く人気もあるオムレツにバリエーションで人気の実力を試してみましょう。もし売れているオムレツがブラウンソースならトマトソースやベシャメルソースのバリエーションをつけて検証をしてみるのです。

もしも、3種類の月合計がブラウンソース単品だった200食を越えて300食になるようであれば大成功です。立派な勝負料理つまりキラーコンテンツとなります。逆に単品の時とあまり変わらないようであれば別のオムレツメニューにトライすればいいでしょう。その努力が必ずリピーターを生みます。

5.時間帯でオーダーの変化を読む

今までの展開で、1番売れているローストビーフ定食はどうするのかと思われたことでしょう。利益率は低いもののナンバーワンであることには変わりありません。そこで次の検証を行ってください。

仮に、ランチタイムの営業時間を11:30~14:00と設定した場合、これを30分刻みでどのメニューがいくつ出たかをカウントします。最初の30分は12時前とあって男性の方が多いでしょう。従ってローストビーフが出る時間帯になるはずです。12時からの30分は、ローストビーフ、オムレツが同じぐらいの数でしょう。問題はここからです。12時30分を回り出すと徐々にオムレツが増え始めると思います。

その理由は女性です。ラッシュ時間をさけて食事をしたいと思う女性が増え始め13時以降はゆっくりランチをして出来る限り長居をしたいと思うお一人様ニーズがほぼ全部です。これまでの売上で12時から13時はオムレツのバリエーションを増やしても以前と大差ない結果が出る可能性もあります。なぜなら席数が限られているからです。たまたま女性客が多い日と男性客が多い日で差は生まれますが、その日の運次第となる可能性があります。

これは改善しなければいけません。12時から13時の売上と13時から14時の売上を比較したときに明らかに差があるとした場合(例えば50%ダウン)、実力が検証済のバリエーションメニューは13時以降に投入するという工夫をしてみてはどうでしょう。

6. 飲食店 のリピーターを作り出す

リピーターのお客様は食べたいメニューを狙って食べにいらっしゃいます。そこをうまく取り込むのです。例えば、バリエーションメニューを曜日で固定してみるのです。定番のブラウンソースオムレツは毎日。月曜と火曜はホワイトソースのオムレツと2種類、水曜と木曜はベシャメルソース、金曜は3種類全部そろえるだとか。売り上げの推移を見ながら、ベシャメルソースの日がどうも売り上げが他の2種類に比べ伸びないというのなら、一皿に2つのソースをかけるメニューを送り出すだとか、ローストビーフとオムレツのハーフハーフを考案するだとか変化をつけながらリピーターを増やし、 繁盛店 を作るメユーを増やしていってください。

7.仮説 → 検証 → 分析

なにも難しい話ではありません。お客様が求めているものを想像してメニューに載せるだけです。その結果注文が舞い込んだのか、客数は増えたのかを記録し比較するだけなのです。

更に、どのメニューがどれだけどの時間帯に出ているのか1ヶ月単位で検証してみて下さい。きっとお客様が求めるものが見えてくるはずです。

そこで見えてきたキラーコンテンツを更に磨いてゆくことで「○○ならあそこしかない」と言われる周辺では負けない 繁盛店 へと成長して行くのです。

また、これを1年通して続ければ、季節変動によるお客様の動向が見えてきます。暑いとき、寒いときにまた新しいメニューを加えるきっかけになります。

継続は力なりです。

飲食店 繁盛店は気温と湿度でメニューを変える

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