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飲食店の水問題を整理すると
- 飲食店とりわけ居酒屋などで、有料のドリンクではなく無料の水を注文する行為
- 店側がこの行為に対し拒否できるのか、当たり前と受け入れるのかという論争
- 店内では、水道水は無料があたりまえで、ミネラル水は有料があたりまえという論争
主にこの３つの点で繰り広げられることを飲食店の水問題と呼ばれています。
令和の日本でペットボトル入りのミネラルウォーターを買うと安いものででも税込みで1本100円はします。1ℓあたりにすると170円程、そうガソリンより高いものを我々はコンビニで買って口にしているのです。
このところ飲食店では、食材や食用油、燃料費の高騰で厳しさがます中、お酒をメインに扱う飲食店とりわけ居酒屋などでお酒を注文せずに水で済ませるというお客様がいることは、飲食店にとって死活問題となります。
今回はその是非を問うのではなく、ここに至る背景や今後店側がどのように対応し行くべきか考えて見たいと思います。
コロナ後居酒屋利用客の変化
令和に入り大学を卒業し社会人となった若者のビール離れ、アルコール離れが話題にのぼります。
リーモートワークが定着し以前のような上司と部下の「呑みにケーション」という言葉が死語になりかけています。このことを捉えて次のような見解がしっくりきます。
コミュニケーション格差
呑みにケーションの時代、コミュニケーションはお互いが話すことで成立していました。
年代や価値観の違う人たちがお互いを理解する為にアルコールの力を借りることで互いの理解を深めてきたのです。
これに対し、令和の時代は対面ではなくパソコンやスマートフォンなどのツールを利用したコミュニケーションが主流、物心ついたころから慣れ親しんでいるメールにアルコールはなじまないということになります。
もうひとつ要因が低成長に起因する流れです。
今の若い社会人たちが生まれた頃から日本経済は低成長を続けています。
俗にいう失われた20年と言われる時代です。飲食店での飲み代よりもパケットつまり通信費の方が安上がりなことも一層この傾向を助長させています。
食べ物は有料で、お水は無料という裏技が当たり前になった
高校生の頃お小遣いも増えないのに携帯電話の通信料金は増えて行き自由に使えるお金が少なくなります。
そんな彼らは、マクドナルドでハンバーガーを単品で注文し、飲み物はお水を無料でもらうとういう裏技を編み出したのです。
マクドナルド側も無料の水をコップに氷まで入れて提供してきました。
つまり彼らのこうした行動から、お店で注文する水は無料が当たり前と考えるようになったのではないでしょうか。
水をめぐる論点の整理
タイトルにある「あ、水でいいです」問題をあらためて定義すると、
本来飲食店側が販売する飲料（主にアルコール類であり利益が付加されたもの）ではなく、水道水などを暗黙のうちに無料でお店に提供させることは、飲食店側の利益構造を崩す（利益が出ない）という問題があると整理します。
- アルコールなどの飲み物：利益のある付加価値
- 水道水など公的な飲み物：利益のないモノ
このことについてお客様からの要望を拒否できるのか議論がありますが、そもそもコンビニでガソリンより高い水を買う国民がこと飲食店に限り水を無償で提供することを要求し、もし有料ならSNSで攻撃する的な話はナンセンスではないでしょうか。
これでは飲食店側とお客様側に考え方のミスマッチが生まれているのに同じ土俵で議論をするのはムリがあります。
客の変化に飲食店も変化するのが令和版
飲食店が「あ、水でいいです」からお客様との立ち位置を変化させる
平成16年に国土交通省が発表した論文「日本の水資源」が興味深いのですが、世界中で水道水が飲める国を紹介、その数わずか15ヶ国。
日本を含むフィンランド、スウェーデン、ニュージーランド、それほど水道水を飲める国は貴重なのです。（価値がある）
そこで飲食店はお客様と立ち位置を変える必要があります。
お店のポリシーとして「料理をおいしく召し上がっていただく為当店では全国の美味しいお水を販売しています」と表示をすればよくて、
日本酒やウィスキーの銘柄を数多くそろえるのと同じで水も銘柄を揃えれば立派な商品なのです。
できれば、店内のメニューに加え店外のA型看板などにも大きくアピールをすれば水をタダで注文するお客様はいなくなります。
水を有料にすることでお客様の数減るのではないかと心配されるかもしれませんが、海外で5,000円以上もする超高級水などもあるぐらいですから、他では飲めない水を揃えて効能やテイストの違いをうまく表示出来れば別のタイプのお客様が必ず増えます。
ある飲料水メーカーが「水」を売り出す時に社内で大変な議論があったそうです。「日本人が水に対しお金を払うのか！？」
そこで彼らは「水」という商品ではなく、「環境」を売ったと言われています。
その成功の鍵とは、カルキなど手が加えられた水道水と違い天然でミネラルが含まれる水の方が安全でうまいという常識を作り上げることでした。
最近東京の水道水は違和感なく飲めるのに、マスコミを含めた水利権（莫大なCM料）が原価2000倍ともいわれる一大水産業を作り出して今日もガソリンよりも高い水が売れ続けています。
「お水」も利益のある付加価値のついた商品！
今回の飲食店の「あ、水でいいです」問題にも同様なことが言えるのではないでしょうか？
「無料の水は出しませんよ」と打ち出すよりも、次のような新商品を押し出しましょう
- 体に優しい水
- 二日酔いを和らげてくれる水
これが売上のあがる、もうかる飲食店の正しい変化です。
「お水」も利益のある付加価値のついた商品です。
