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飲食業界ではお店で提供されるメニューの原価率を30％に抑えるように言われています。
そうすることで利益がでるというのが通説です。確かにその通りではありますが、この教えが災いして飲食店が利益を出せないことになっているとするとどうでしょうか。
もう一歩踏み込んでこの原価率に対する理解を深めることで利益が出せる飲食店は確実に創れます。
今回は、通説では語りきれない部分を補いながら儲かる飲食店の原価率を考えて見たいと思います。
Contents
レシピと原価率の主従関係について考える
さて原価率はどのように導き出されるのでしょうか？単純に考えれば売値に対する材料費の割合ということになります。単価800円の料理に対し材料費の原価率が30%であるなら原価は240円となります。
そんなことは百も承知と思われるかもしれませんがこの計算の前には2つの異なるアプローチがあります。
１．プロダクトアウト
お店側がお客様に提供したい料理をデザインし、材料、味付けを決める方法です。
その際、食材のグレードや一皿（ワンポーション）の量などもお店が提供した質と量で提供されるような料理を指します。
ではこの時の売値はいくらになるでしょうか。食材の種類や価格、使用する量、調味料の使用量などを積み上げた金額になります。確かに美味しいことでしょう。でもそのお値段はお客様の食指が延びる価格に収まっているでしょうか？
このタイプのメニューは作りたい料理が先にあって原価が決まります。
そこに利益を乗せて売値を決めるというプロセスです。例えば、原価600円の料理が出来上がったとします。原価率が30%だから600円を0.3で割り戻すと2,000円の料理となります。ちょっと高いですね。どうせだったら、もう少し量が少なくても大丈夫だし、なにより値段が高すぎるということがお客様からの評価になりそうです。
２．マーケットイン
同じ料理でも最初に売値を決めてその原価率に合う食材、量を調整して行く方法があります。先程の料理が2,000円は高いけど900円だったら喜んで注文するというお客様が多いのであれば、900円の原価率30%を掛け合わせたで原価270円に収まるような努力と工夫をしたメニューを用意する考え方です。
同じ原価率でもアプローチが違えばお客様からの評価もお店の売上にも差が出ます。一般的に客単価に見合う金額でなければいけませんし、美味しくなければいけません。その意味でマーケットインで作られる料理はお店の人気メニューとして十分利益を出してくれます。
＜閑話休題＞
話は本筋から少々外れますが、看板メニューを作り方、考え方についてもお話したいと思います。
原価率に関して言えば、30%ではなく70%や80%で構成してお客様に提供する方法があります。先程の原価600円、売値2,000円のメニューを原価率70%で販売するとなれば売値は約850円、80%で同じく750円となります。
一般的に考えて2,000円の料理がその値段で出されるならお客様は自ずと集まってきます。これは、プロダクトアウトメニューの原価率調整ですが、マーケットインで仕上げるメニューと組み合わせることで価値が出ます。つまり２つのアプローチの組み合わせこそが重要なのです。次のチャプターで詳しくお話します。
通説にある原価率30％の落とし穴とは
冒頭より原価率30%と何度も書いております。多分原価率を扱った似たサイトでも同じようなことが書かれていると思います。それゆえに誤解が生じるのです。
それは、すべてのメニューの原価率を30%に揃えてしまうという誤解です。前節で看板メニューの話をしました。人が呼べるメニューなら原価が高くてもいいというものでしたが、それとは逆に原価を30%以下に抑えるメニューが揃っているからこそ利益が出るということなのです。
つまり、原価率30%というカラクリは、全てのメニューの原価率の「平均」が30%になればいいということなのです。仮に看板メニューが無くても、飲み放題プランなどと組み合わせれば、お酒がメインで食べるものはおつまみやフライ系メニューなど原価率を抑えられるラインを揃えれば十分利益は出せるのです。
原価率を工夫し利益を出すための一手間
メニュー全体で平均30%の原価率が達成されていても実績次第で入れ替えを検討しなければ利益は出ません。
こんな話を聞いたことはありませんか。売上の70%～80%は一部の料理だけが稼ぎ出しているというものです。(これは「ＡＢＣ分析」により求めることが出来ます）事実人気メニューや看板メニューでそれぐらい売上に貢献していることでしょう。
しかし原価率が高いメニューばかりだと利益は出ません。折角お客様は看板メニューで来店して下さるのに原価率の低い儲かるメニューが売れなくては利益が出ません。だからと言って看板メニューや人気メニューの原価率を下げようなどと考えないでください。すぐにお客様が離れていきます。
例えば、ネーミングを変えるだとか、メニューブックの前の方にレイアウト変更するだとか、今日のお薦め料理として黒板などで別掲載をするだとかの工夫があります。
なかにはお薦めメニューとして店員が別のメニューを持ち歩いており、オーダーを伺う際に都度おオススメするというやり方もあります。（入店時に「すぐに食べられるメニュー」などがそれです）折角メリハリを効かせたメニュー作りをしている訳ですから選ばれるより選ばせる工夫の方が即効性があります。
～まとめ～
原価を下げることと原価率を下げるということはイコールではありません。同じ料理でもお皿や盛り付けを変えるだけで見映えが変わります。これならもう100円高くしても行けそうだとなれば結果的に原価率は下がることになります。
ところが原価を下げるというアプローチは注意が必要です。お客様は本能的に味の変化に気が付かれるものです。
安易に手を染めるよりは全く違った料理として提供すべきです。定番と呼ばれるメニューは手を付けずに、原価率の低い戦略メニューでも売上に貢献しないものは早々に別のものに切り替えるべきです。その為に、どのメニューがいくら売り上げたのか
- 注文数
- 売上利益
を日々おさえておく必要があります。間違っても感覚で判断するようなことは避けて下さい。
