飲食店 営業時間の定め方

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以前はファミリーレストランも24時間営業があたりまえでした。コーヒーを注文すると飲み放題で朝までいられます。80年代、90年代にはとても重宝するスペースでした。ところが、この流れを変えたのがSNSとコンビニエンスストアーだと言われています。それまで深夜に若者が集まる場所はファミリーレストランしかなかったのですが、SNSその機能を果たすようになり場所や移動という制約から解き放たれたのです。また、24時間営業のコンビニも増えわざわざ高いお金を払ってまでファミレスに行くことも無くなったということも大きな理由です。その結果これまでの営業時間を大幅に短縮し24時間営業店は少数派となったのです。この流れは牛丼店やハンバーガーチェ―ンにも波及し、折からの人材不足と相まって一気に広がりを見せています。

この様に飲食店の営業時間が社会を映す鏡のような存在であることをうかがわせる話ですが、実際に飲食店はどの様に営業時間を定めているのでしょうか。今回は飲食店の営業時間の定め方について考えてみたいと思います。

飲食店の営業時間は儲けの基準

需要と供給の関係から言ってもお客様が来店されない時間帯で営業をすることは水光熱費、人件費、食材の無駄に繋がりますので飲食店の利益圧迫となります。逆に、夜中人が溢れている場所で、早々と店じまいをしてしまうのは利益損失と言わざるをえません。つまり利益を最適化もしくは最大化するには、需要と供給が交差する点を探し出すことが求められます。ではその求め方はどの様に考えるのでしょうか。

飲食店が繁盛する立地は誤解されている

お客様の動きから開店と閉店時間を定める

もしこれから飲食店をオープンされようとしているなら、近隣の同じ客単価の飲食店、安い単価の飲食店、高単価の飲食店に分けて時間帯、曜日ごとの調査を行います。一般的には、安い価格帯のピークは早い時間帯です。深夜まで続くということはないでしょう。中間価格帯(一般的な居酒屋)でお客様のピークを9時前後に迎えた後、高級価格帯へとお客様の流れは変わって行きます。

角打ち(立ち飲み)・・・営業時間16:30~21:00(ラストオーダー)

居酒屋 ・・・営業時間17:00~22:30(ラストオーダー)

高級焼肉 ・・・営業時間18:00~23:30(ラストオーダー)

概ね上記のような時間帯が営業時間となっています。

赤坂や新宿など飲食店の集積地では更に遅くまで営業は続きます。逆に神田や新橋では飲食店の集積地の割に営業時間が短いところが沢山あります。早めに切り上げて帰るビジネスマンが増えたからだと言います。街が持つ特性というバイアスを掛けることを忘れないでください。

従業員の採用目線から営業時間を考える

このところ飲食業界での人手不足が慢性化しています。ここでは、なぜこのような事態となったのかを論じるのではなく、打開策を考えたいと思います。

気軽なアルバイトからの変化。手軽なお小遣い稼ぎから活動費の捻出場所へと変わって来た飲食店のアルバイト。例えば、いずれ目指す資格やアーティストとしての活動の傍らその資金を飲食店のアルバイトで捻出する方をお見受けします。彼らは高額の時給(それも魅力的ですが)よりも社会保険や安定収入、なによりの休みがとれる環境を重視しています。逆に忙しすぎて人が集まらない繁盛店では、携帯電話の番号だけ聞いて後は日払いでアルバイト費を出す飲食店まで現れています。また、ある飲食店で伺った話ですが、求人を出しても面接すらないとうことで困り果てた末にあることを始めたところ面接が急増したというのです。そのあることとは、面接にこられた方全員に食事を無料で振る舞うというものです。かなりの効果があったとおっしゃっていました。つまり、自分たちの営業時間にあう人材はなかなか集めるとなると苦労するのに比べ、彼らのライフスタイルに合わせ営業時間を柔軟に運用することでなんとか数を揃えることが出来ていると言います。変わらなければいけないのは、飲食店側だったのです。

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大家さんとの関係から営業時間を定める

飲食店の賃貸借契約書には貸す側で営業時間の縛りを入れることがあります。つまり大家さんが営業時間の制限をするということです。通常は、この時間内でどのように利益を出すかを考えるものですが、なかには営業時間の制限のない契約書もあります。何が違うのでしょうか。契約書に何かしらの制限が加わるのは、過去にトラブルがあったと考えるのが自然です。だからこそ制限をするのです。ここを聞き出せれば対応ができる場合があります。例えば、飲食店の上層階に大家さんが住まわれている場合は、天井その他に防音材を施すことで営業時間を延長してもらうだとか、店外で喫煙や会話、放吟などを店側が厳しく指導する約束をし、問題が起これば営業時間の見直しをすると特約に入れるだとか、何かしら大家さんを安心させる工夫が必要です。真摯にお願いすれば意外と要望は通るものです。ダメもとでトライしてみてください。

まとめ:飲食店 営業時間の定め方

これまで、飲食店をオープンする場所(街)の特性や業種によって概ね営業時間は決まっていました。最近は採用するアルバイトの属性によっても営業時間を考える時代になっています。とは言え基本は、お客様の需要にあった飲食店の営業時間です。もし契約書で営業時間を制限されている場合でも真摯に問題に取り組む姿勢が大家さんを動かす可能性が十分あることを覚えておいてください。

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