長続きする飲食店の秘訣~10項目で整理してみた~

長続きする飲食店の秘訣~10項目で整理してみた~

これまで、繁盛店や儲かる飲食店の取り組み、工夫を店サポ内で記事として取り上げて参りました。取り上げた内容も多岐に渡り、あるテーマでは細分化が進みポイントが掴み辛くなってきています。そこでご要望の多かったまとめ記事を、長続きする飲食店という観点からキーワードを見つけ出し、これまで発表して来たバックナンバーと共に振り返ってみたいと思います。忘れていたポイント、ヒントになるポイントが一つでもあれば幸いです。

  1. 人通りが多い家賃の高い場所は避ける
  2. 家賃の安い場所でジックリリピート客を作る
  3. 原価率の高い看板メニューを必ず作れ
  4. 品目を絞り無駄な仕入れ、廃棄を無くす
  5. 目標を定めて売り上げの分析を行い検証を怠らない
  6. 季節のイベント、季節のメニュー、常連だけの交流会などを欠かさない
  7. 立地が合えばお弁当、ケータリングにも積極的にチャレンジ
  8. 雨の日割引やグループ割引などお得感の演出
  9. 厨房のレイアウトが変わるだけで利益が出る
  10. 接客で変わる売上(あと一品、あと一杯のススメ)

1.人通りが多い家賃の高い場所は避ける

高い家賃でもやっていける客単価、回転率が維持できるのであれば問題ないのですが、たいていは売上に占める家賃の比率が高くなり徐々に体力が落ちて行ってしまうケースが殆どです。

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2.家賃の安い場所でジックリ リピート客を作る

賃料が高い場所でオープン時から繁盛店に出来るのは、よほど名の知れたお店か流行の食材や料理を出す飲食店しかありません。反対に通りからは一本入っていたり、駅から距離がある場所ではお客様が目指してきてくれるリピーター作りが重要です。一度リピーターがつけば賃料が安い分利益が残って行きます。

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3.原価率の高い看板メニューを必ず作れ

あのお店のあの料理が食べたい。あのお店に行くとこんな料理が出てくる。などなどそのお店を第三者が表現する時に出てくる看板メニューがあると無いのとでは大きな差が生まれます。お客様はお得で美味しいつまり原価率が高くコストパフォーマンスの高い料理を求めて来店されるのです。

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4.品目を絞り無駄な仕入れ、廃棄を無くす

実はすぐに決められるものではありません。オープンからの時間経過や客層の変化、時代の景気観などによりある時はゆっくり変化するかと思えば震災のような災害が起こると一気に変化することもあります。これらを捉えるいい判断方法が存在します

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5.目標を定めて売り上げの分析を行い検証も怠らない

メニューを決め仕入れを行い、最終的に売り上げを手にする。これだけだと日銭で商売をする水商売と呼ばれる手法になります。これでは改善点もなにも見えぬまま惰性に流される恐れがあります。ある時気が付くと売上が下降線をたどり改善できぬまま閉店を迎える典型的なパターンです。

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6.季節のイベント、季節のメニュー、常連だけの交流会などを欠かさない

その季節になり慌てて準備をしてもなかなか効果は上がりませんが、年間計画をたてることで早めの宣伝に、ピーク前の食材確保などお店の売上に波が無くなります。

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7.立地が合えばお弁当、ケータリングにも積極的にチャレンジ

このところ飲食業界では出前の存在が日増しに大きくなっています。飲食店が本業に加えてお弁当などをデリバリーこともあれば、お弁当に特化した飲食店もあります。またこれまでと違い、ウーバーイーツのようなデリバリーだけを請け負うサービスの台頭がよりお弁当、デリバリーの人気を高めている要素であることは間違いないでしょう。

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8.雨の日割引やグループ割引などお得感の演出

雨の日に客足が落ちると嘆く前に出来ることがあります。雨の日対策を続ける飲食店は逆に雨降りをチャンスに変えて繁盛しています。まずは実際に行われている取り組みを参考してご自身のお店に会いそうなアイデアをアレンジしてみてはいかがでしょうか。

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9.厨房のレイアウトが変わるだけで利益が出る

一言で表すと無駄をなくす工夫です。厨房内の移動距離、動線が交差することで起きる無駄な時間を極力排除することでお店の回転率が上がると言うものです。イメージし難いと思いますので実例を参考に検証しました。

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10.接客で変わる売上(あと一品、あと一杯のススメ)

常にお客様に対する意識を切らさない、目配り、気配りそして心配りが売上を左右します。実際に繁盛店で行われている営業トークなどを交えての解説です。

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