立地が悪くてもお店を成功させる飲食店経営者とは

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立地が悪くてもお店を成功させる飲食店経営者とは

立地の悪さを嘆く飲食店経営者の方にお会いすると、ストレートに「立地の悪さでお店が繁盛しない!」おっしゃいます。

はたしてそうなのでしょうか?

  • もし今日テレビで取り上げられたとしたら?
  • 車でしか行けないお店が流行っているのはなぜ?
  • 住宅街の真ん中にあるお店に朝から行列が出来るのは?

たとえば駅1分の場所で成功している飲食店の理由がその立地あったとしても、駅からバスでしか行けない飲食店が成功している理由にその立地をあげることは難しいでしょう。

つまり立地の良し悪しは飲食店が「成功する」「成功しない」の本質ではないということなのです。

とはいえ立地も飲食店経営における重要な要素であることは間違いなく

この記事ではとかく立地至上主義に陥りがちな飲食店経営について、もし立地が悪いというハンデが存在するならそれを克服する飲食店経営について経営者目線で考えます

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飲食店立地について考える

最近報道や不動産の表示で、飲食店の立地を〇〇等地と表現することがよくあると思います。

実はすごく誤解があって、その等級は飲食店が繁盛することを表すものではなく、家賃が高く取れるかどうかを表しているものなのです。

ですから1等地は一番家賃が高く取れる立地となり、1.5等地、2等地、3等地と下がるにつれ家賃が見込めない場所ということを表現。
またその家賃の決め方も近隣相場と言って、周りがいくらで貸しているかという価格にもとづいて決まっています。

不動産会社が営業トークで、周りに比べて安いですよと言った説明はあまりあてにならないということなのです。

さて駅に近くて人通りの多い手頃なサイズの店舗物件があったとしましょう、
何にを基準にその価値を量るのか頭に入れておく必要があり、そうしないと契約した後になって後悔することになります。

その基準とはその場所でいくらの売上が見込めるかという収益から逆算する方法です。

これを収益還元法と呼ぶのですが、簡単に以下のように求めることが出来ます。

適正家賃=想定売上×10%

つまり家賃は、売上の1割以下に抑えなければ経営を圧迫します。

もし想定売上が月200万円と試算したならば家賃は20万円以下の物件を探すべきです。
間違っても家賃30万円の物件に惚れ込み「ここなら絶対300万円は売れるだろう」という楽観論は避けなければいけません。

つまり1等地と呼ばれる飲食店立地でお店が短期間のうちに入れ替わるのには、高額の家賃が理由に経営を圧迫した事実が背後にあります。

立地が悪いと言い訳する前にできることとは

立地が悪いと言い訳したくなる元凶は「来客数が少ない」、「売上が想定まで届かない」ということがほとんどだろうと考えられます。

こういったピンチに陥った場合は漠然と問題を捉えるのではなくいくつもの「ナゼ」に表現してご自身に問いかけてください。

  • お客様が来店されないのはナゼ
  • 注文がふえないのはナゼ
  • 夜9時をまわるとお客様が来店されないのはナゼ
  • ランチは入るのに夜はお客様が入らないのはナゼ
  • 雨が降ると途端にお客様が減るのはナゼ
  • お客様はそこそこ来店されるのに利益がでないのはナゼ
  • 利益を増やしたいのに増えないのはナゼ

徹底的にナゼを問いてください。そこから改善策は生まれます。

そもそもお客様が来店されないのは客観的に見れば次のような解決が。

  • 宣伝が行き届いていない
  • 提供する料理に対して価格設定が間違いる
  • 味付けの問題(不味くないか)

など

夜早く客足が途絶えるのには訳があり、もし安くてボリュームのある飲食店であれば、早い時間に行くお店として認知されている可能性があります。

当然ある程度食べて飲めば次のお店にと。
2店目、3店目を目指すお客さに向けたメニューやお酒でも度数の高いものを用意するか、逆に〆のお店としてお茶漬けやハーフポーションのラーメンなどをメニューに加えることで新たな客層をつかまえることが出来ます。

利益を増やしたいなら仕入れや人件費の削減、食材の廃棄率の低減など出て行くものをまず見なおすべきです。

売上はすぐに結果が出ませんが、削減ならその日から結果が出ます。

限られた席数でこれ以上売り上げは増やせないとあきらめる前に、お弁当の販売やケータリングなどを検討しましょう。

最近は出前の環境が変わり、出前専門のサイトや出前を代行するサービスが始まっています。これらを利用しない手はありません。

同様にすべてのナゼに答えて行きます。
回答が見つからない場合は、先輩や同業の知り合い、税理士等どしどし質問しましょう。必ず解決策の糸口はつかめます。

1.5等地、2等地 立地の悪い場所でも繁盛する飲食店の秘密

問題を放置しない

ナゼと問いかけ、答えが揃い、原因や努力目標が定まっても実際に実行に移さなければなにも変わりません。

たとえば電球が切れているのを気付いてもすぐに交換しなかったり、厨房機器に不具合が生じてもすぐに直さなかったりと忙しさにかまけて問題を放置しまいがちです。

自分でほんきでお店を改善しなければ何も変わりません。

結果が出るまで続ける努力

一度やって結果がでないからと辞めてしまう方がいます。
また人からいたくアドバイスに以前にやったけど効果がないと言い切る方、ここが飲食店経営の一番重要なポイント。

繁盛している飲食店は最初から人気店ということのほうが稀で、経営努力を続けてリピーターが増えたことにより結果繁盛店となっていることがほとんどです。

「手を打つ」 ⇒ 「宣伝する」 ⇒ 「結果を見る」

それで満足できないならまたナゼを問い、解決策を考え、

「手を打つ」 ⇒ 「宣伝する」 ⇒ 「結果を見る」この繰り返しなのです。

つまり結果に満足するまでこのサイクルを繰り返してください。

結果に満足しない

ナゼで始まる一連のサイクルで結果が出てもその効果がいつまでも続くわけではありません。

流行のメニューなどを導入してもブームが去ってしまえば元に戻り、季節や月単位で新しいナゼを問いかけて行かないと徐々に客足は遠き、売上が上がらなくなります。

なかには順風満帆でナゼが思いつかない飲食店経営者の方も、そんな時にはさらに状態のよい飲食店の研究をおススメ、改善の余地がなくてもアイディアやヒントが沢山

  • 接客態度
  • クリンリネスなど清潔感

もしくは複数店舗経営のヒントかもしれません。

いずれにせよ今の経営にプラスできる要素を盗んで、自分の店舗に合うよう工夫すればよいのです。

長年飲食店を続けてらっしゃる経営者の方にお話を伺った時の事ですが、お店を長く続ける秘訣は何ですかと単刀直入に伺ってみたところ、

  • 「手を抜かない」
  • 「妥協しない」

そんな飲食店経営者からの回答。

その言葉に続けて、手を抜いたり、妥協して料理をしているとお客様にバレルから怖くてそんなことできない、食材ひとつとっても満足のいくものが仕入れられない時はメニューから外すという徹底ぶりです。

まさにプロ料理人、プロ経営者と呼ぶにふさわしい方でした。

立地が悪くてもお店を成功させる飲食店経営者

立地の良し悪しは飲食店が「成功する」「成功しない」の本質ではない

本質は立地だけではなく、飲食店経営者自身のお店に対する在り方なのです。

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