飲食店で空席がでたら

飲食店で空席はなぜ出来るのでしょうか。大きくは二つです。

  • 物理的にお客様が来店されない状態
  • 席への案内(振り分け)の仕方が悪い結果

もう一歩踏み込んだ空席では、カウンターや入口近くの席で店側の物置代わりになってしまっている席やデシャップ代わりになって人が座れなくなっている空席もあります。本来は席にお客様がお座り頂きその数が多いことが売上増に繋がります。折角来店頂いたのに席は空いているのにテーブルが埋まっていることでお帰り頂くと言うのではとてももったいないことです。

さて、本来売上に直結するこの空席、すぐに改善をしたいものです。今回は、各店舗が行っている工夫を参考に対応策を考えてみたいと思います。

飲食店 暇な時は「接客」に徹する

空席を作らない対策

リザーブ表示の活用

飲食店に行くと、4人掛けや6人掛けのテーブルにリザーブ席(予約席)と書いたプレートが置かれているのをよく見かけます。これには二つの意味があります。

  1. まとまった人数が座れる席を少人数で埋まらないようにする為です。グループ客が来た時に備えてとっておくのです。
  2. ホールでのサービス(オーダー取りや配膳)の移動距離を短くし時間短縮になるよう、陰に隠れてしまう席や奥まった席は最後まで案内しないよう工夫をしているのです。

小テーブルから埋める

立って食べるスタイルで有名になったイタリアンは、最近着席型に変更をしています。実際にお邪魔してみると分かるのですが、基本二人掛けの小テーブルをいくつも連ねています。壁側をベンチシートにし、通路側を背の高い小さめの椅子(スツール)にしています。これだと一人当たりの専有面積が少なくて済む為席数を最大限に増やすことが出来ます。また、3名、4名のグループ客でもテーブルを繋ぐことで解決できるので空席は最小限で済ませています。こちらも厨房に近い2人掛けの席から順次誘導をして時間に無駄のないサービスに心がけています。

入口近くから席を埋めてゆく

お客様が入られていない飲食店は時に入り難いものがあります。例えば、その様子が外から見えるような造りの飲食店では、通りを行きかう人たちに何時も入っていないお店という不名誉なレッテルが張られることになります。そこで、時間帯で客足が途切れるような飲食店では、入口に近い(外からよく見える)方から席に誘導することをお薦めします。これは、いつもお客さまで賑わっている雰囲気を醸し出すことが可能だからです。いつも賑わっているお店と認識されれば、一度は行ってみようと言うお客様のインセンティブとなります。

飲食店 売上アップの方法 ~13のヒント~

儲かっている飲食店は回転数を上げている

1日に来店されたお客様の数を席数で割ることで求められるのは回転率です。ランチ、夜と分けて考えるのが一般的です。何故なら客単価が異なるからです。

さて、ランチ時に回転率をあげるとなれば、注文から配膳、途中の追加サービス(ご飯お代わり、お水お代わり等々)でいかに省力化(時短)出来るかで決まってきます。

ある飲食店では、ランチメニューを1種類に絞って提供することでオーダー待ちの時間を削っています。またある飲食店では、ご飯やお水はセルフサービスというところもあります。これらは回転率を上げるうえでの工夫と言えますが、アルバイトなどの人材不足もカバーしてくれます。

13時を過ぎると客足が極端に落ちる時間帯は、通常のメニューを割り引くなどの工夫も見受けられます。またこの時間帯は、時差で食事をとる女性の方が多い時間帯でもあります。女性向けの健康志向のメニューや料理以外では無料Wi-F-などを導入してリピーター作りに勤めましょう。

一方夜の部はどうでしょうか、夕方からのハッピーアワーで1回転目需要を作り出し、本格稼働の時間帯では、グループ客を狙いましょう。例えば、3名以上は最初の一杯サービスや4名以上でワインボトル1本サービスだとか積極的に打ち出しましょう。更に3回転目では〆のお店を目指しましょう。以前と違い健康意識が高まる中では、ワンドリンクとお茶漬けのセットなどが喜ばれます。

夜の時間帯で回転数を求めるのなら、同じメニュー、同じサービスで運営するのではなく、時間帯に合わせたメニューやサービスを考える必要があります。ここは知恵の出しどころです。

空席が出たらSNSを活用

まず大前提として、普段から飲食店側がSNSを十分に活用していることが重要です。たまにしかツイートしない、たまにしか写真をアップしないのでは誰も見てはくれません。まず毎日の発信が重要だと心得て下さい。

Twitter

手軽で毎日の負担は少ないのですが、Twitterはある弱点があります。タイムライン上にツイートが流れ、運よく拡散されてもすぐに消えて行ってしまいます。ある程度のフォロワーがいないと集客力では弱いかもしれません。それだけに飲食店のツイートは少々インパクトのある内容でないと見られないものです。

Line@

Lineを使った集客ツールです。まず、お店がアカウントをLineから取得します。そのアカウントにお客様が友達申請をすることで両者が繋がります。その見返りとして、次回来店時の割引やサービスが受けられると言うのが一般的です。飲食店としてはお客様とつながったことでプッシュ型の告知をすることが可能になります。雨の日に予約が入りづらい日には、「本日特別割引Day」やお店の看板料理の割引に飲み物半額などの告知を機動的に出来ます。それも一斉配信が出来ますのでリピーター向け宣伝ツールとしては大変威力を発揮するものです。

Instagram

お店をネットで検索される方のなかに検索サイトやグルメサイト以外にInstagramの写真を参考に検索される方が少なからずいます。お店で提供する料理や雰囲気、本日のおススメ料理などマメにアップしていれば多くの方の眼にふれることでしょう。InstagramであればTwitterと異なり多くの写真をアップしても疎まれないと言う特徴もあります。積極的に活用することで、観光客などのインバウンドも同時に狙えます。

まとめー飲食店で空席がでたら

まず目の前の空席に、いつものことだからと慣れないようにしましょう。最初に分類した様に、オペレーションが良くないのか、根本的に客が呼べていないのか考えましょう。その上で処方箋を考え実戦することが何よりの特効薬です。ただ、オペレーションやレイアウトによる空席は比較的解決は早いのですが、根本的な問題となると少々時間がかかります。あの手この手、手を変え品を変え試す部分とSNSなど空席対策に即効性はありませんが毎日続ける根気良さも重要です。続けているお店こそが空席を無くすことが可能となるのです。

お客様が飲食店を探す方法はこれ(2018年版)

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