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ラーメン店開業<脱サラ>する前に知っておきたい5つの重要なポイント

ラーメン-開業-脱サラ

コロナ禍の折近所に立ち食いラーメン店がオープンし連日長蛇の行列が出来ています。その人気を聞きつけたTV局が取材にきていたりとあまりラーメンに興味がない方でもチョット食べてみようかとなることでしょう。そんな日本人を魅了してやまないラーメン。こんな味の ラーメン があったら大当たりするだろうとの思いが昂じていっそのこと自分で始めてしまおうと脱サラされたという方に何人もお会いしました。 そこで今回は、脱サラ ならではの困難、開業して初めて知る現実など開業してみないと傍からは見えづらいポイントをまとめてみました。

1.ラーメン店のネーミング

「名は体を表す」の如く店舗のネーミングは重要です。覚えやすい、インパクトがあるなど皆さんとても悩まれるところだと思います。美味しいと評判の ラーメン 店の名前を冷静に見て行くとある種の法則があります。

  • 武蔵家、らすた、大勝軒、壱角家、JIN、日の出、壱鵠堂、日高屋・・・3文字
  • ハマトラ、がッとん、日吉天神、柴田商店、ひよし家、でびっと・・・4文字
  • どん、銀家、金田・・・2文字

昨今 ラーメン の激戦区と言われる日吉エリアにある ラーメン 店の名前を並べてみました。圧倒的に3文字と4文字の名前が多いことが分かります。実は他のエリアでも3文字の店名が多いことが知られています。 ラーメン という表記との相性なのか繁盛店には3文字というのはポピュラーなようです。

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2.ラーメン店は臭い(煙)の処理が重要

不動産業界の感覚で申し上げますと ラーメン 店は神経を使います。その理由は臭いにあります。一口に ラーメン と言ってもいろいろな種類があります。味噌、醤油、とんこつ、家系など色とりどりです。

なかでも気をつかうのがとんこつ系 ラーメン です。スープを煮出す時にでる独特のケモノ臭が近隣からのクレームになることがあります。実際に立退き裁判に発展したことも過去にありました。少なくともダクトを屋上までまで上げることを考えないと店舗を開店してからクレームになると相当苦労することになります。

とりわけマンションなどの集合住宅の1階や住宅密集地での出店は細心の注意を払ったうえで大家さんの理解は必須です。

3.ラーメン店のガス容量と空調能力

以外に見過ごされがちなのがガス容量と空調能力の関係です。夏場にこのバランスが取れていないと店舗の中は暑くてたまりません。ただでさえ、夏場は客足が落ちると言われているのに逆効果です。スープの鍋や茹麺機は大量に熱量を出します。

それはお湯を沸かす力に変えられるのですが、何割かは室温を上昇させます。何もない部屋6坪で、約1t(冷凍トン)=3,024Kcal/㎡h必要だと言われています。

10坪程度のラーメン店舗でも最低6冷凍tは必要だとされています。仮に、店がオープンしてから空調工事となると営業時間や室外機の設置場所に制限があって思うように工事が出来ないものです。居抜き物件を選ぶさいには空調機の能力を事前にチェックするようにしてください。

4.繁盛店の働き方(バイトシフト)

脱サラ をして始めた ラーメン 店が連日盛況。夢に見た光景です。

しかし、次の試練はすぐにやってきます。9席程のお店で、1人当たりの所要時間が=茹で6分+食べる6分=12分だったとしましょう。1時間の回転は60分÷12分=5回転となります。仮に11:30に店を開店し14:30まで3時間で、9席×5回×3時間=135食を作り続けることになります。相当な重労働です。もちろん夕方からの営業もあります。

これが連日になると最初にアルバイトが悲鳴をあげます。もしパートナーやご親族と二人三脚であれば間違いなく体調を崩されることでしょう。ここが開店前には気が付かない重要な部分なのです。

昔と違いそもそも飲食業界でのアルバイト募集は簡単には集まりません。どこも苦労しています。ましてや繁盛店のアルバイトとなると大変です。時給を高くしても集まらないと口々にいいます。

リクルートやリブセンスなどのアルバイト求人媒体で人を集めてもすぐに辞めてしまうので、求人コストが月額数十万と嘆かれる方が続出です。体調を気遣ってシフトは余裕をもって組まれるようにしてください。

また 脱サラ をされたご本人も重労働と長時間の立ち仕事で腰を悪くされる方などが多く、体調不良をツイッターなどでつぶやいているのを見かけます。いくら繁盛していてもご自身が倒れてしまうとお店は閉めなければならなくなります。体調管理と営業時間は自分の体と相談して柔軟に運用されることをお薦めします。無理は禁物です。

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5.ラーメン店の出店場所と席数の関係

学生街で20席を備えた ラーメン 店をオープンさせた方がいらっしゃいました。ランチ時は予想通り行列が出来るのですが、限られた時間では回転数に限界があります。

予想外だったのは、夜の来店数が見込に届かなかったことです。そこで夜はお酒をメインにした ラーメン バルの業態にメニューを変えるのですが、少々客単価は上がるものの回転数はやはり上がりません。周辺のオフィス街も帰りが早く期待したほど〆の ラーメン 需要はなかったようです。学生街の一等地となると賃料は結構します。最初の事業計画通り客が入らなければ赤字が続き持ち出し一方です。

半年続けられたところで相談がありました。体力があるうちにお店を居抜きで売って、敷金の返還分と合わせて別の場所で再スタートしたいとの相談です。すぐに買い手がついたお店を売り、都内でも有数の飲み屋街で、わずか9坪(カウンターで4席+テーブル4席の計8席)おかみさんが一人で経営していた小料理屋さんの居抜き店舗を選んで再スタートをしたのです。

もともと味に定評のあるお店です。すぐにネット上で話題になり連日深夜まで行列の絶えないお店として瞬く間に有名になったのです。

ここから見えてくるポイントは、「賃料×席数×客数」ということになります。

賃 料

そもそも人通りの多い場所を借りると賃料は高くなります。その分原価が高くするか、売上を伸ばさないと利益はでません。なかには賃料を払う為に店をやっているような錯覚に陥るというかたも多くいらっしゃいます。

席 数

席数が多ければ、ランチ時など限られた時間内で食べて頂けるお客様が増え売り上げもその分伸びるだろうと考えがちですが、逆に、常時遊んでいる席があるとすると(満席にならない)空気に賃料を払うこととなり利益を食いつぶす結果となります。

客 数

利益を出そうと考えた場合、1日、1週間、1ヶ月、1年の売上を見込まなければなりませんが、オフィス街でウィークデイのランチしか見込めない場所なのか、駅前立地で深夜、土日かまわず人手がある場所では大きく売上が違ってきます。

~まとめ~ラーメン店開業<脱サラ>する前に知っておきたい5つの重要なポイント

賃料×席数×客数」のバランスがとれる場所を選ばないと美味しいだけでは繁盛しないということがお分かり頂けたと思います。例えば、ラーメン激戦区で知られる高田馬場や神田、日吉はラーメンを目的に訪れる人が引きも切らさず、昼夜曜日を問わず人で溢れています。ただこのエリアで1階の店舗物件を探すのは至難の業ですし、仮に出てきたとしても賃料が高く採算に乗らない可能性があります。

一般的に、ラーメン店は通りすがりよりもお客様がそこを目指して来てくれる飲食店だといわれています。名前が売れるまでの期間を見込んで、そこまでの運転資金は確保してスタート出来れば、少々人通りが少なくても大丈夫だといえます。その後の利益に大きな差が出ます。

出店立地は自分の足でいろいろな場所にある繁盛店を訪ね歩いてみてはいかがでしょうか。きっと繁盛する立地のヒントとなるに違いありません。

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