脱サラ して ラーメン 店舗を開業する注意点

Photo credit: Daniel Y. Go via VisualHunt / CC BY-NC

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飲みに行った夜は決まって最後に〆の ラーメン というかた多いですね。また、毎日ランチで ラーメン 店を訪ね歩きブログやツイッター等のSNSで発信をしているかたもいらっしゃいます。

そんな日本人を魅了してやまないラーメン。こんな味の ラーメン があったら大当たりするだろうと思いが昂じていっそのこと自分で始めてしまおうと 脱サラ されたという方にも何人もお会いしました。 脱サラ して待っていた現実、開業して初めて知る現実どちらもなかなか傍からは見えづらい部分を開業する注意点といった内容でまとめてみたいと思います。

ネーミング

「名は体を表す」の如く店舗のネーミングは重要です。覚えやすい、インパクトがあるなど皆さんとても悩まれるところだと思います。美味しいと評判の ラーメン 店の名前を冷静に見て行くとある種の法則があります。

  • 武蔵家、らすた、大勝軒、壱角家、JIN、日の出、壱鵠堂、日高屋・・・3文字
  • ハマトラ、がッとん、日吉天神、柴田商店、ひよし家、でびっと・・・4文字
  • どん、銀家、金田・・・2文字

昨今 ラーメン の激戦区と言われる日吉エリアにある ラーメン 店の名前を並べてみました。圧倒的に3文字と4文字の名前が多いことが分かります。実は他のエリアでも3文字の店名が多いことが知られています。 ラーメン という表記との相性なのか繁盛店には3文字というのはポピュラーなようです。

【これで十分】居抜き店舗 とは? 居抜きの意味

席数

繁盛店は「9席」という都市伝説は本当か?

まずは席数と待ち時間の関係から検証してみます。この場合茹麺機が5口であるとしましょう。 ラーメン を注文してから麺を茹で始めて6分で完成するとします。茹麺機は5口のタイプでもいっぺんに入れる数を4玉という方が多いと聞きます。(5玉を一度に入れると温度が下がって時間通りに茹であがらないとか)

1回目の茹時間「6分」、2回目が茹で上がるまでに「12分」、3回目が茹で上がるまでの時間「18分」

この場合、お店に着いた時点で満席だとします。自分は待っているお客様の先頭です。一番初めに入店した方がちょうど注文したところだと、食べる時間も併せて12分ほど待ってから着席となります。すぐに注文して、先に入った3回目の方の麺を茹でる時間に6分、更に自分の分を茹でるのに6分。最短でも24分待つことになります。

もちろんこんな計算通りにお客様がはけて行く訳ではありません。

オフィス街でランチに ラーメン と言った場合オフィスから店舗まで5分で到着したとしましょう。席は15~16席の ラーメン 専門店です。もちろん満席で行列が出来ています。先程の計算で行きますと着席までに12分から18分かかります。

そこから先に注文した分の茹で時間がやはり12分~18分。自分の分が更に6分。最長計42分待つことになります。6分で ラーメン を食べて48分。会社を出てからの所要時間は53分経過となりランチタイム終了まであと7分です。

これだといくら評判のお店でもちょっと行く気にはなれません。やはり回転の速さを考えるとご主人とアルバイトの二人で回すには「9席」というはちょうどよい数と言えます。

開店時、開店後の落とし穴

不動産業界の感覚で申し上げますと ラーメン 店は神経を使います。その理由は臭いにあります。一口に ラーメン と言ってもいろいろな種類があります。味噌、醤油、とんこつ、家系など色とりどりです。

なかでも気をつかうのがとんこつ系 ラーメン です。スープを煮出す時にでる独特のケモノ臭が近隣からのクレームになることがあります。実際に立退き裁判に発展したことも過去にありました。少なくともダクトを屋上までまで上げることを考えないと店舗を開店してからクレームなり苦労することになります。

間違ってもマンションの1階や住宅密集地での出店は細心の注意を払ったうえで大家さんの理解が必要です。

次に気をつけたいのがガス容量と空調能力の関係です。夏場にこのバランスが取れていないと店舗の中は暑くてたまりません。ただでさえ、夏場は客足が落ちると言われているのに逆効果です。スープや茹麺機は大量に熱量を出します。

それはお湯を沸かす力に変えられるのですが、何割かは室温を上昇させます。何もない部屋6坪で、約1t(冷凍トン)=3,024Kcal/㎡h必要だと言われています。

10坪程度のラーメン店舗でも最低6tは必要だとされています。仮に、店がオープンしてから空調工事となると営業時間や室外機の設置場所に制限があって思うように工事が出来ないものです。居抜き物件を選ぶさいには空調機の能力を事前にチェックするようにしてください。

成功が試練を生む業態

脱サラ をして始めた ラーメン 店が連日盛況。夢に見た光景です。

しかし、試練はすぐにやってきます。先程の9席で、1人当たり=茹で6分+食べる6分=12分だったとしましょう。1時間の回転は60分÷12分=5回転となります。仮に11:30に店を開店し14:30まで3時間で、9席×5回×3時間=135食を作り続けることになります。相当な重労働です。

もちろん夕方からの営業もあります。最初にアルバイトが悲鳴をあげます。もしパートナーと二人三脚であれば体調を崩されるかもしれません。結構ここが開店前には気が付かない重要な部分なのです。昔と違いそもそも飲食業界でのアルバイト募集はなかなか集まらずどこも苦労しています。ましてや繁盛店のアルバイトとなると大変です。時給を高くしても集まらないと口々にいいます。

リクルートやリブセンスなどのアルバイト求人媒体で人を集めてもすぐに辞めてしまうので、求人コストが月額数十万と嘆かれる方が続出です。シフトは余裕をもって組まれるようにしてください。

また 脱サラ をされたご本人も重労働と長時間の立ち仕事で腰を悪くされる方などが多く、体調不良をツイッターなどでつぶやいているのを見かけます。いくら繁盛していてもご自身が倒れてしまうとお店は閉めなければならなくなります。体調管理と営業時間は自分の体と相談して柔軟に運用されることをお薦めします。

出店場所と席数の関係

とある学生街で20席を備えた ラーメン 店をオープンさせた方がいらっしゃいました。もともと有名人が経営する ラーメン 店の居抜きを買われたのでした。ランチ時は予想通り行列が出来るのですが、限られた時間では回転数に限界があります。

予想外だったのは、夜の来店数が見込に届かなかったことです。そこで夜はお酒をメインにした ラーメン バルの業態にメニューを変えるのですが、少々客単価は上がるものの回転数はやはり上がりません。周辺のオフィス街も帰りが早く期待したほど〆の ラーメン 需要はなかったようです。学生街の一等地となると賃料は結構します。最初の事業計画通り客が入らなければ赤字が続き持ち出し一方です。

半年続けられたところで相談がありました。体力があるうちにお店を居抜きで売って、敷金の返還分と合わせて別の場所で再スタートしたいとの相談です。すぐに買い手がついたお店を売り、古くから有名な飲み屋街で、わずか9坪、カウンターで4人+テーブル4人の計8席、おかみさんが一人で経営していた小料理屋さんの居抜き店舗を選んで再スタートをしたのです。もともと味に定評のあるお店です。すぐにネット上で話題になり連日深夜まで行列の絶えないお店として瞬く間に有名になったのです。

ここでお伝えしたいのは、賃料が単純に3分の1になったのに ラーメン の売上杯数は上がったということなのです。この関係が成立する場所を選ばないと美味しいだけでは繁盛しないということなのです。その意味では、高田馬場や神田、日吉といった激戦区はラーメンを目的に訪れる人が引きも切らさず訪れますので格好の場所なのかもしれません。

ただご存知のように1階の店舗物件を探すのは至難の業ですし、仮に出てきたとしても賃料が高く採算に乗らない可能性があります。ここはひとつ自分の足でいろいろな場所にある繁盛店を訪ね歩いてみてはいかがでしょうか。きっと繁盛する立地のヒントがあるはずです。

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