簡単・明快！飲食店の原価計算・原価管理はこうして出す

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近くの中華料理店、お邪魔する度に料理やご飯の盛り付け量が異なります。とりわけ混み合っているランチの時間帯にその傾向が強く、極端に多い日や逆に量が少ない日があります。

厨房がオープンに見渡せるため作る様子を眺めておりますと、その理由が分かってきます。基本的には、注文が入ってから順番に作り始めるのですが、人気のメニューは追加分を見込んで少し多めに作っているようです。

その料理が出来上がる頃に追加注文が入ると何等分かにして提供し、追加が入らない時は少し多めに盛り付けて出しているのです。

料理を作るのはご主人お一人だけですからランチタイムに出来るだけ多くの注文をさばくために考えた工夫なのだと思います。ただ、ちゃんと採算がとれているのかちょっと心配です。

対照的に、ファミレスなどチェーン店にランチを食べに行くとお皿やどんぶりに盛り付けるご飯の量を計量している姿を見かけます。決められた量を守ってお客様に提供しています。

同じ飲食店としてこの違いはどこに根差しているのか、その疑問を解くカギが原価計算・原価管理という考え方です。

今回は、飲食店が出す料理の原価とその管理・計算方法について考えたいと思います。

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Contents

飲食店での原価計算方法をおさらいします

原価計算に入る前に、二つのポイントを確認します。まず食材の標準歩留と1人前の分量を決めるポーションという考え方を整理します。

標準歩留を知る

レシピをみれば使用する食材とグラム数、使用する調味料もグラム数や計量スプーンの分量が分かります。基本はこれに沿って金額を書き入れていけば完成するのですが、ただ食材のグラム単価に使用する分量を掛け合わせればよいというものではありません。

最初に料理を構成する材料の歩留まりをはじき出さなければなりません。

会計用語で「標準歩留」と呼ぶのですが、ニンジンやジャガイモなどは調理をする際に皮を剥いたりへたをとったりして購入時よりも使う量が減ります。

分かりやすいのが肉です。１㎏＝4,000円、10㎏で4万円の肉を仕入れたとして、脂身やスジの部分を丁寧に取り除いた結果使用できる部分が８㎏になったとします。この時の標準歩留は、８㎏で４万円となり、１㎏＝5,000円となります。

もし原価を計算する時に標準歩留を考慮に入れないと原価率が知らない間にグンと上がってしまう結果になります。

ポーション（一人前）を決める

料理の世界では一人前を「ポーション」と言いますが、冒頭の中華店の様に決めたポーションよりも多く提供される料理をオーバーポーションと呼び、逆に少なく提供される料理のことをアンダーポーションと呼んでいます。原価を管理するには、提供するポーションの標準グラム数を決めなければなりません。

お店がターゲットとするお客様によってこのグラム数は変わります。女性がメインのお店と学生相手のお店では同じ料理を想定したとしてもその量は大きく変わります。その上で、ポーションのグラム数を決め構成する材料を拾い出し先程の標準歩留から得られる金額を入れて行けば一人前の原価は出てきます。

材料に限らず調味料も全て原価が出ます。例えば醤油500ｍｌを250円で購入したとすれば、料理に使う量が大さじ２杯だとすると30ｍｌです。250円×30ｍｌ÷500ｍｌ＝15円と計算できます。他の調味料、材料も同じ要領で原価が出てきます。これらの総和がポーション当たりの原価となります。

飲食店の原価計算には原価率の目安と考え方が必用

この原価率の利用については３つのアプローチがあります。

①原価から販売価格をきめる

一つ目は、食材の標準歩留から求められたそれぞれの原価の総和に標準原価率から割り戻して求める販売価格の利用法があります。一般的に飲食店の原価率は30％と言われています。仮にポーション当たり原価300円の料理があったとします。原価率を30％とすると

300円÷0.3＝1,000円が販売価格となります。

②販売価格から原価をきめる

二つ目は、販売価格から原価率を用いて原価や原価構成を決める方法です。ポーション当たり1,000円では高いと判断したとします。想定客から考えれば850円が限界であろうとなった場合850円×0.3＝255円がこのポーションの原価となります。積み上げ原価に比べ原価をポーション当たり45円落とす努力が必要になります。素材のグレードなのかポーションの仕上り量なのか腕の見せ所です。

③料理ごとに原価率をかえる

三つ目は、料理ごとに原価率を変えることでより利益の出やすいメニュー構成に出来ます。原価率30％というのは飲食店で出される料理の平均原価率ととらえる考え方です。

例えば、手間がかかっても原価率の低い料理があったとします。和食の煮物の様な料理です。仕込みに時間がかかることから半完成品を仕入れることで原価はアップしますが全体の仕込み効率があがるという計算が出来ます。

原価も手間もかからない料理は出来れば看板メニューにして一番のおススメとしたいものです。原価率が高い分値段も高い料理は、数量限定にしたり２人前以上からの注文にすることで売上と客単価アップに寄与してくれます。

④その他のバリエーション

このようにメニュー毎に原価と売値、原価率を並べて検討することで共通の食材が見えてきます。魚や野菜など季節や気候によって価格が大きく変動する材料などは原価率と相談をしながら別の材料で代用するか、思い切って安く仕入れられるものに差し替えるぐらいの工夫が出来るようになります。どうしても構成の変えられない定番メニューが食材の高騰などで原価率が上がるような場合は、原価率の低い季節限定メニューなどを投入して売り上げ全体の中で原価率が30％で落ち着くよう工夫をしてください。