成功する飲食店 4つの指標で「面積」を考える

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Summaryーまとめー

  • 面積と席数の関係
  • 面積と回転数の関係
  • 面積とテーブルサイズの関係
  • 面積とスタッフ数の関係

飲食店舗を成功させる秘訣は何かと聞かれた時になんと答えたらよいのか悩みます。どの業種でどの街で、どのような立地でといった具合に前提条件次第で内容が異なります。とはいえいくつかのキーワードを組み合わせて行くとある程度成功する飲食店のイメージを造ることが出来ます。

例えば、家賃が高くて面積が狭い物件(@3万円/坪×10坪)と家賃が安くて面積が広い物件(@1.5万円×20坪)では、月々の賃料は同じ30万円ですがどちらの物件がご自身の業態にあっているのかを判断する場合に指標として使っていただければと思います。

指標として活用するもの

  1. 客単価(売上を来店者数で割った一人当たりの単価)
  2. 席数(入店可能数)
  3. 回転数(来店者数を席数で割った数)
  4. テーブルサイズ(最小単位サイズ)

飲食店を 黒字 にする 4つの 経営指標とは 

面積と席数(客単価で決める)

飲食店の席数を決める公式があります。

「 契約面積 × 1.5=席数 」

冒頭の例で言えば、10坪であれば15席、20坪であれば30席となります。この席数を中心値と考えるならば、同じ10坪の物件でも客単価の安い業種(立ち飲み、立ち食い蕎麦、ファストフード系飲食店)などは席数を増やす必要があります。

逆に同じ10坪でも客単価の高いミシュランの星を狙うようなお店であれば、席数を減らしてゆったり過ごしてもらうことを考えるべきです

この二つは異なるようで実は同じ考え方に基づいています。

席数 × 客単価 = 売上

お分かりの様に客単価が下がれば席数を増やし、客単価が高ければ席数が少なくても良いという判断です。

面積と回転数

飲食店を営業する上で意外と盲点になりやすいのがこの面積と回転数の関係です。これまで、客単価が安い飲食店は回転数を上げて、客単価が高い店は回転数に拘らず確実に1回転つまり席数分のお客様を確保するというのが一般的でした。ところが、俺のフレンチやいきなり!ステーキなど客単価が高いにも拘わらず回転数をあげることで利益を上げる手法が出はじめています。ここがまさに面積と回転数の関係を考えた末の解決策だからです。

店舗面積が50坪、60坪広く利益をあげている飲食業態といえばファミリーレストラン、回転寿司などが筆頭株です。どちらにも共通することが、ターゲットがファミリー層で徹底した宣伝を繰り広げています。いうなれば価格も味も席数もだれもが想像できる店舗造りをしています。

席数が多いほど売上が上がるだろうと考える経営者の方がいらっしゃいます。間違いではありませんが、大きなリスクを伴います。ファミレスの様に徹底した宣伝で集客をする手段や看板メニューがありお客様がそれを目指してくるといったコンテンツがないと折角の客席は遊んでしまいます。つまり稼働率が悪い状態です。

また、席数の割に厨房が小さかったり、ホールの店員が少ないとお客様は長く料理を待たされることになり結果お店から離れて行きます。

稼働していない席は利益を生まないばかりか、賃料という形で利益を削っているという事実を忘れがちになります。ですから広い面積で回転数を上げなければならない飲食店とは賃料が高い場所で営業する飲食店だと理解することが出来ます。(「俺の~」や「いきなり~」はこのパターンです)

また、賃料が安いからと言って広い面積で席数を増やしても稼働の上がらない個室や座敷を造ってしまうと同様に家賃だけが出て行くスペースとなります。たまの団体さんよりも、日々のグループ客を取り込むレイアウトを考えましょう。

繁盛店の法則 はひとつだけ! 飲食店 客単価思考

面積とテーブルサイズ

この関係が如実に出るのがカフェの業態です。大きなテーブル席を揃えるカフェはあまり見かけません。強いて言えば客単価の高いルノアールぐらいです。一般的には60㎝×60㎝程のテーブルを並べ、ソファ席と椅子の組み合わせで出来ています。この手法をとれば、標準的な面積×1.5倍の席数はすぐに2倍にまで増えます。

カフェを利用するお客様の属性が、お一人さまやお二人で来店されることを想定しているからです。そこに4人掛けのテーブル席ばかりでは、あっという間に利益を生まない席の山積みになってしまいます。

客単価的には、カフェの様にあまり高くない業態ではテーブルを小さくし数を稼ぐのがセオリーです。例えばお酒を出すようなお店でも客単価が安い業態はテーブルが小さい方がよいとされています。これには理由があります。席数を稼ぐ以外に厨房との兼ね合いがあるようです。つまりテーブルが小さいと注文できる料理の数に制限が出ます。あまり注文し過ぎると乗り切らなくなってしまうからです。また、テーブルの小さい飲食店はお客様が長居をしない傾向にあると言います。つまり回転数も上がるということです。

逆に、客単価の高い飲食店はその価格に比例してテーブルが大きくなってゆく傾向にあります。料亭などが良い例です。先程の小さなテーブルの逆で数多くの料理や飲み物を大きなテーブルに載せることが可能となります。そのぶんお客様は長居をされるという構造です。

今回見てきたように業種や客単価によりお店の作り方は決まってきます。もう一つの要素としては、厨房、ホールのスタッフの数です。このキャパシティーを越えて広さや席数は考えられません。逆の言い方をすると、面積や席数にスタッフの数を合わせる前に、スタッフの指導など飲食店を切り盛りするマネジメント力を持ち合わせているかどうかも大きなポイントとして勘案すべきです。

実際に、25坪40席のラーメン店でうまく利益が出せなかった方が、規模を半分の10坪にしてカウンターだけの12席のお店に移ったところ行列の出来る繁盛店になり十分な利益が出ています。

論より証拠で、似た客単価の飲食店をご自身が出店したい街で探し曜日や時間帯を変えて訪問してみると自分が成功できる席数や面積が見えてきます。お店を決める前に是非実戦してみてください。

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