飲食店で効率的に清掃をするコツ、清潔感アップで売上もアップ

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飲食店で効率的に清掃をするコツ、清潔感アップで売上もアップ

ある日の居酒屋で女性同士の会話が聞こえてきました。入店して席に通された直後にです。女子A:なんか床がベタベタしない?、女子B:入ってきた時の臭いもチョット気になったし。どうやら彼女たちは汚れた床でパンプスが汚れるのではと心配し、お店の臭いが衣類や髪に付着することを心配しているようです。その後二人は早々にお店をあとにしてゆきました。ご自身も含めて同じような経験をなさったことがあるのではないでしょうか。梅雨の時期に出された生乾きのグラスが生臭く感じたり、掘りごたつの隅が濡れていて不愉快な気分になったり、近年お客様はことのほか清潔感には厳しくなっています。

そんな綺麗で当たり前の環境を少ない人数で作り出すのは大変だと思いますが、先程の女性の様に今後来店してくれなくなる(予想)ばかりか悪い口コミをする可能性は是が非でも避けたいところです。今回は忙しさを理由にしないで効率よく清掃をし、清潔感を演出できる方法を考えて見たいと思います。

スタートはマニュアル作りから

チェーン店以外で清掃マニュアルを作成しているところは少ないと思います。シェフとアルバイト、ご主人とアルバイトというような少人数で経営する飲食店は特にそうでしょう。わざわざマニュアルを作らずとも口頭で内容が伝わるからです。小型飲食店の陥りやすい点はまさにそこにあります。なぜならどうしても伝わらない部分が出てくるからです。

掃き掃除でも四角い角を丸く掃いてみたり、椅子を上げテーブルを移動させての掃き掃除をそのままで終わらせてみたり、忙しくなるとどうしても慣れが出てしまいます。掃き掃除一つとっても事細かに掃除方法を書いてあげた方が、やる側も分かりやすいハズです。また白木のカウンターがあるようなお店では2度、3度の拭き上げに、実際にザラつく箇所が無いか手で触って確認した後でアルコール除菌を施すなど手順を示した方が時間の短縮と清掃の質を保つことが出来ます。

もう一つ、マニュアルを作るうえで重要な事があります。それは、清掃後のチェックです。よくマニュアルを作って終わりという方がいます。そこに書いてあるからその通りやってというタイプです。これではせっかく作ったマニュアルがその通り行われているかわかりません。特に慣れないうちは仕上りを確認してダメ出しをするなり褒めるなりしないとマニュアルは機能しないことになります。

繁盛している飲食店の清掃レベルは高く清潔感がある

担当制を敷く

広さがあり従業員が複数となる飲食店の場合ですが、掃除の持ち場を決めてローテーションをすることをお薦めします。これには二つの意図があります。荒天や交通機関のマヒ等で従業員が集まらない場合でも普段からローテーションをしていればマニュアルの手順が解るので戸惑うことがありません。また、ローテーションをしながら相互に清掃の仕上がり具合をチェックすることが出来ます。その中でちょっとしたテクニックや気をつける箇所などナレッジが生まれますます。その結果清掃の質が上がります。是非試してください。

清掃のタイミングは

飲食店の清掃というと開店前か閉店後というのが相場です。しかし冒頭の女性の様に営業中に汚れてしまうことも想定して清掃は行わなければなりません。営業中ではお客様が帰られた後、食器やコップを片付けるいわゆるバッシングのタイミングがその時です。椅子やテーブルの下に忘れ物は無いか、食べ残しが落ちていたり、飲み物がこぼれていないかまずはチェックです。万が一汚れがあっても営業中に掃除機をかける訳にはいきませんから雑巾で丁寧に除去しましょう。その上でテーブルを拭き上げ最後にアルコール除菌をして完了です。

さて、そのほかの清掃のタイミングはどうでしょうか。バッシング時以外で清掃を行う必要があるのはトイレです。このトイレ、どうしても繁盛店ほど利用頻度が高くなり汚れやすくなります。ただでさえ忙しいのにそこまで手が回らないと思われるかもしれませんが、時間を決めて清掃をしないと汚れやペーパータオルが散乱しかねません。もしそのトイレが男女共用だとすると余計に気を使って行う必要があります。

あるアンケートではトイレの綺麗な飲食店には8割以上の女性が好印象を抱くという結果が報告されています。逆もまた真なりです。

さて、このトイレですが清掃に入った従業員が使用している印象を与えない為にもまた清掃をマメにやっていることのアピールも含めて「清掃中」や「作業中」といった簡単なサインをドアにかけられるようにすればいいでしょう。

繁盛する飲食店は知っている きれいなトイレは集客できる

不測の事態に備える

飲食店を経営しているといろいろなトラブルに見舞われます。いきなり降り出す豪雨、テーブルで飲み物をこぼしてしまったり、酔客が飲み過ぎて嘔吐してしまったり予期せぬタイミングで起こるトラブルに対して普段から清掃の手順をマニュアル化しておきましょう。事態が起こってからどうするか考えているのではなく予め手順を決めておくことで効率よく短時間で清掃が完了します。また、予め手順を追ってシミュレーションすれば、掃除器具や洗浄剤などどのようなタイプのものが必用なのかわかります。こちらも予め買い揃えておきましょう。

長く営業を続けて来られた繁盛店は往々にして清掃が行き届いているお店が多いものです。とりわけ厨房を見させていただくと厨房機器やスチール覆われている壁やダクトの部分は顔が移り込む程磨き込まれています。聞けば、清掃が趣味なのでとお答えになる経営者がほとんどです。ではどのようにと再度質問をすると、空いた時間を利用して清掃をしたり定休日の前の夜などに集中して毎週清掃をしたりといった答えが返ってきます。どのお店もスタイルは異なりますが、その頻度の多さを上げておられます。つまり回数を重ねることで少ない力と時間に加え少ない洗浄剤で綺麗に仕上がるようです。効率よく清掃を行うコツはどうやらそのあたりにあるようです。

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