飲食店 暇な時こそ売上アップのチャンス!

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飲食店 暇な時こそ売上アップのチャンス!

夏枯れといいましょうか、商売の売上特性を「ニッパチ」という言葉で表しています。ご存知の通り2月と8月に売上が落ち込むことを意味しています。どちらも季節で言えば寒さと暑さのピークを迎える月です。確かに物理的ハードルではあります。2月の落ち込み理由が今一つハッキリしない中で言えば、8月は明確な理由が存在しています。お盆のお休みです。お盆で観光客やお墓参りのお客様が利用する一部の飲食店は別として、オフィス街でも新興住宅地でも人影が途絶えます。そうなると飲食店も休みにするか営業時間を短くせざるを得ません。単純な話ですが、営業日や営業時間が短くなった分売り上げは落ち込み、結果売り上げはマイナスとなることが8月に売上が落ち込む大きな理由です。

さて、今回はこのお盆休みの様に人がまばらになる時期に普段気付かない売上アップにつながる改善点の見つけ方を考えて見たいと思います。

繁盛する飲食店は知っている 年間を通じて売上を安定させる方法

これからお話しするのは気付きを促進する内容です。意識するかしないかの問題で、既に実行されている方も多くいらっしゃると思います。

お店を探すお客様目線

まず初めて飲食店を訪れるお客様になっていただきます。グルメサイトに書かれている道案内を頼りにたどりつけるでしょうか。そもそも山手線の駅は出口によって景色が全く異なりますし間違った出口に出てしまうと大変な遠回りをすることになります。「○○駅徒歩2分」だけでは不親切です。次に視認性がどのように確保されているか新鮮な眼で見てみましょう。表記の様に徒歩で2分歩いてもそれらしき店がありません。ゆっくり歩けば手前ですし早く歩けば通り過ぎています。立ち止まったその位置からお店に関する看板やサインが見えているでしょうか。不十分であれば工夫が必用です。もし物理的に不可能であればよそ様の看板で一番目を引く看板やお店を利用して誘導するよう地図やグルメサイトの表記を改めましょう。

あら捜しをするクレーマーの目線

何か文句をつけてやろうとあら捜しをする方がいます。そうなるとクレームから逃れることは出来ませんが、今回はご自身がお店に対しクレームをつける役割をしてください。例えば、お店のファサートです。内照式の看板の電球が切れていることを発見するかもしれません。お店の看板を照らすはずのライトが別の場所を照らしているかもしれません。ペンキが剥がれていたり木製の格子が雨で色あせてみすぼらしくなっているかもしれません。鉢植えや植栽に元気が無かったり、枯れた葉がそのままになっていたりツッコミどころ満載かもしれません。実は明るいうちから店に入られていると気が付かない部分です。しかし、来店されるお客様にはよく見えている部分です。DIYでカバー出来る部分はすぐに手を付けて改善したいものです。

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キープクリーンの目線

飲食店の成功に欠かせない要素として「QSC」と呼ばれるものがあります。品質を表すQuality、オペレーションやおもてなしと言ったことを表すService、そして清潔さを表すCleanliness。これらの頭文字をとってQSCというのですが、今回注目したいのはC=クリンリネスつまり清潔さについてです。日々の営業にかまけて汚れているのが当たり前の店内は無いか徹底調査です。見落とされがちな箇所で言うとテーブルや椅子の脚の部分です。お客様の靴で毎日蹴られて汚れています。その際店の中にあるテーブルや椅子、観葉植物など動かせるものをすべて外に出してみると意外な発見があるはずです。それまできれいだと思っていた床が思いのほか汚れていると気付くはずです。同時に汚れていないと思っていた壁などの汚れに気付きます。こういった汚れを一気に綺麗にしましょう。

床の次は天井です。空調機の吹き出し付近がすすけていませんか。もしそこに汚れが出ているようならフィルターの洗浄をやりなさいというサインです。ご自身でおやりになるのも大いに結構ですが、数万の費用でプロに任せた方が確実です。フィルターの洗浄によって今までに比べ格段にエアコンンが効くようになります。つまり節電効果が得られます。長い目で見れば洗浄代はこの節電効果ですぐに元が取れるはずです。

毎日のことで以外に見落とされがちなのが蛍光灯や白熱球の色の違いです。色合いがバラバラだったりすると継ぎはぎ感がでて安っぽくなります。ここは統一するかいっそのこと新しい色にすべて取り替えてしまいましよう。掃除の効果と相いまって一層お店が引き立つこと間違いありません。

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意を決して取り組む場所

それは厨房のなかです。大切な仕事ですが日頃手をかけられていない場所でもあると聞きます。そんな厨房で3つのポイントを確認してください。

1.床、排水溝、グリストラップ

先ず床からです。掃除が追いつかないのと面倒なことの両面から、スノコを引いたり段ボール紙を床に敷いている方をお見掛けします。夏場お店にお邪魔した際、お店に入った瞬間に鼻をつく酸っぱい臭いが気になることがあります。すぐに気にならなくなりますが、これは排水溝やグリストラップに溜まった脂分が酸化している臭いです。業務用の洗剤とデッキブラシで一度入念に掃除すれば毎日のメンテナンス掃除は楽になります。

2.使用していな皿などの棚卸し

使わなくなった皿や器、夏に使用しない鍋など無駄にスペースを取って厨房内の効率を落としたり、物が溢れたりしていませんか。思い切って整理するか別の場所に移してしまいましょう。作業性がアップします。あわせて棚のなかもキレイにすればゴキブリ対策にもなります。思い切って断捨離してください。

3.ダクト、コンロの清掃

一番の難所が長年の油汚れのついたダクトにコンロ、フライヤー廻りです。こちらも業務用の強力な洗剤を使い綺麗にしますが、闇雲にこするというのではなくキッチンペーパーや新聞紙を使い洗剤が時間をかけて脂分を分解するようにつけ置きしておくと効果的です。また脂分だけにスチームクリーナーも威力を発揮します。昔の様にクレンザーと金タワシという時代ではありません。

今回お話しした気付きや普段目をつぶって来た部分についてはなんとなく出来ることではありません。時間のある時によく見極めて一気にやる方が精神的にも肉体的にも楽だと思います。途中までやって残りは来週というものでもありません。時間が出来るお盆休みの時期だからこそ出来る作業です。なにより手をかけて綺麗にしたことを真っ先に気づいてくれるのがお客様ですから苦労は必ず報われます。同じ料理でも灯りの色変わり盛り付けの皿が変われば違って見えるので新鮮です。是非秋に向けてこの時期に準備をしてみて下さい。

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