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閉店をする飲食店には共通点が数多くあるのに対し繁盛店には共通点がすくないと言われます。同様に、早期閉店と繁盛店とを比較すると、片方にあって片方にないものが数多く存在します。
端的に言えば、やるべきことをやった飲食店は繁盛し、やるべきことをやってこなかった飲食店は早期に閉店してしまうという構図です。
今回は、飲食店を始めるにあたり開業前準備段階に焦点をあてて二つの道を分けるポイントを考えます。
Contents
飲食店開業とマンション開発の意外な共通点
実は、この二つ意外と共通点があります。答えは、どちらも企画商品だということです。どういうことか以下のポイントに沿って解説します。
- その立地で商品を買ってくれるお客様がいるか
- そのお客様はいくらまでならお金を出してくれるか
- どこまでのグレードを用意すべきか
- 何を商品の訴求ポイントとして前面に出すか
マンション販売がこれらの条件を決めて売り出しをするのですが、業界の常識ではマンションは企画した時点で勝負は決まると言われています。
売り出してみないと分からないのではなくて売る前に売れる商品が作れない会社ではデベロッパー失格ということを意味しています。販売力ではなくマーケティング力が重視されます。
①飲食店のメニューにあったお客様がいる立地か
さて、飲食店はどうでしょうか、なんとなく馴染みのある街や以前勤めたことがある街、今住んでいる場所から通いやすい街など様々な理由で立地を選んでいませんか。
仮に開店後にメニューや価格設定を変えることが出来ても場所や家賃は変えられません。マンション同様その街に自分が始めようとしている料理を求める人達が回遊しているか、住んでいるかの判断をして候補地を考えるべきです。
②飲食店のグレードと価格にふさわしい街か
次にグレードと価格がその街とマッチしているか考える必要があります。
神田や新橋といったサラリーマンの街に銀座や青山のお高級店を持ってきたらどうなるでしょう。イメージできないでしょうし実際高級店は店を出す側の自己満足で終わることが往々にしてあります。その街、その場所にふさわしい顔作りとメニュー構成である必要があります。
③飲食店の訴求ポイントをわかりやすく
最後に商品の訴求力を何で出すのかです。
均一料金や低価格で訴えかけるのか、学生街のラーメンの様な盛り合わせ量で訴えかけるのか、素材の産地や調理方法などで訴えかけるのか実に重要なポイントです。
まとめると、飲食店もマンション販売同様最初の企画が全てなのです。稀にやりたいことと価格設定がうまくハマって場所が物凄く悪いにも拘わらずＳＮＳのお陰で繁盛店になるなどの結果オーライは存在します。
しかしそんなお店はほんのごく一部でしかありません。そんな話を聞いて自分も大丈夫だろうと考えたとするなら早期閉店まっしぐらです。
あらためて言います。飲食店も開業を企画した時点で勝負が決まります。入念に企画を練りましょう。間違っても企画が出来てもいないのにお店を始めることは避けてください。結果は目に見えています。
飲食業界での成功体験・流行の類似メニューが落とし穴
長年飲食業界で働いてこられた方が独立をされる時に陥りやすいのが、過去に人気のあったメニューをいくつか寄せ集めておけばお客様は喜んで繁盛してくれるだろうという思い込みです。
ちょっと前に流行ったもの（ブームの去ったメニュー）などは見向きもされない可能性があります。そのままでは繁盛店どころか早期閉店組になりかねません。繁盛店になるためには看板になるメニューと新しいメニュー、時代が求めているメニューの開発が必要です。
看板料理などは、原価率を高くしてでも用意すべきですが、他のメニューとメリハリをつくることで、利益率の高い料理と組み合わせれば十分利益は残ってゆきます。
もう一つ陥りやすいのがメディアなどで流行っていると目にする料理を真似て出店することです。
この場合、主力商品や看板商品が既にあってのメニューであればなんら問題ないのですが、今肉が流行っているからとか、まだまだ唐揚げで自分もブームに乗ろうとするとあっという間に飽きられてしまいブーム後の集客に窮することとなります。
飲食店開業時は不動産ニュースも常にチェックを
コロナウイルスの感染拡大により新しい切り口で飲食店の需要を開拓するサービスが急速に出始めました。ウーバーイーツや出前館と組んでの宅配（ケータリング）やテイクアウトです。
なかでも注目したのは、田園調布や成城、日吉といった高級住宅地と武蔵小杉や都内臨海部のタワーマンション群という一見無関係に見える街の意外な共通点です。前者は住人の高齢化による需要、後者は子育て世代と高層ビルならではの事情が重なります。
どちらも外出が少なくなる街の特性を表しています。特に雨風の強い悪天候の日は顕著です。
また、商社やスーパー、コンビニ大手でもこれまで苦戦を強いられていたネットスーパーなどもこの街に限ると好調だと言います。飲食店と不動産はかくも緊密な関係にあることがお分かり頂けるエピソードだと思います。
こういった情報収集や分析は本業の不動産会社でもできているとは言い切れません。情熱を注ぐお店を作りたいのであればご自身が不動産についても勉強なさるべきです。意外な着想が大きな利益を生むかもしれません。
～まとめ～飲食店の早期閉店 と 繁盛店を分けるのは開業前準備にあり
不動産会社が運営する飲食店は繁盛しているかと問われればＹｅｓとは言い難い！と言わざるを得ません。彼らは場所と賃料の妥当性は判断できますが、なにを出してよいのかというコンテンツが間違っている場合が往々にしてあります。
くわえて、小さなお店ではなく比較的中規模以上のお店を開きたがります。投下した資本に対するリターンを大きくしたいと思うからです。お店はそこそこ流行るのですが、常に満席に出来ません。つまり稼働率が悪い状態が続くのです。
となれば利益は未稼働の家賃で削られてゆき利益はいつまでたっても出ないと言ったことを耳にします。
そこにいち早く気が付いた大手居酒屋チェーンなどは数年前から100坪を越えるお店をどんどん閉めて25坪～30坪程度の小型店で稼働率と回転率で利益が稼げる業態へとシフトしていきました。
コロナが収まった今こそ、小型で人件費をかけず、総花的なメニューは捨て素材や調理法などに工夫を凝らした飲食店が残ってゆくことでしょう。
