飲食店 早期閉店 と 繁盛店を分けるものとは

飲食店 早期閉店 と 繁盛店を分けるものとは

閉店をする店には共通点がある割に繁盛店には共通点がすくないと言われます。ただ早期閉店か繁盛店かを比較する中で、片方にあって片方にないものが数多く存在します。本来やるべきことをやった飲食店は繁盛します。やるべきことをやってこなかった飲食店は早期に閉店してしまうという構図がハッキリと現れます。今回は、お店を始める準備段階に焦点をあてて二つの道を分けるポイントを考えて見たと思います。

飲食店舗にまつわる用語解説 知らないと損する言葉とは

飲食店とマンション開発の意外な共通点

唐突ですが、この二つ意外と共通点があります。最初に答えをいうとどちらも企画商品だということです。どういうことかというと次のようなポイントがあげられます。

・その立地に商品を買ってくれるお客様がいるか
・そのお客様はいくらまでならお金を出してくれるか
・どこまでのグレードを用意すべきか
・何を商品の訴求ポイントとして前面に出すか

マンション販売がこれらの条件を決めて売り出しをするのですが、業界内ではマンションは最初に企画した時点で勝負は決まると言われています。キビシイ言い方をすると売り出さないと分からないのではなくて売る前に売れる商品が作れない会社ではデベロッパー失格ということを意味しています。

さて、飲食店はどうでしょうか、なんとなく馴染みのある街や以前勤めたことがある街、今住んでいる場所から通いやすい街まど様々な理由で立地を選んでいませんか。仮に開店後にメニューや価格設定を変えることが出来ても場所や家賃は変えられません。マンション同様その街に自分が始めようとしている料理を求める人達が回遊しているか住んでいるかの判断をして候補地を考えるべきです。

次にグレードと価格がその街とマッチしているか考える必要があります。神田や新橋といったサラリーマンの街に銀座や青山のお高級店を持ってきたらどうなるでしょう。イメージできないでしょうし実際高級店は店を出す側の自己満足で終わることがしばしばです。その街、その場所にふさわしい顔作りとメニュー構成である必要があります。

最後に商品の訴求力を何で出すのかです。均一料金や低価格で訴えかけるのか、学生街のラーメンの様な盛り合わせ量で訴えかけるのか、素材の産地や調理方法などで訴えかけるのか物凄く重要なポイントです。

つまり飲食店もマンション販売同様最初の企画が全てなのです。稀にやりたいことと価格設定がうまくハマって場所が物凄く悪いにも拘わらずSNSのお陰で繁盛店になるなどの結果オーライは存在します。しかしそんなお店はほんのごく一部でしかありません。そんな話を聞いて自分も大丈夫だろうと考えたとするなら閉店まっしぐらです。もう一度言います。飲食店も企画した時点で勝負が決まります。入念に企画を練りましょう。間違っても企画が出来てもいないのにお店を始めることは避けてください。

成功体験と流行の類似メニューが落とし穴

長年飲食業界で働いてこられた方が独立をされる時に陥りやすいのが、過去に人気のあったメニューをいくつか寄せ集めておけばお客様は喜んでくれるだろうという思い込みが危険です。確かに定番メニューというものはありますが、ちょっと前に流行ったものなどは見向きもされない可能性があります。そのままでは繁盛店どころか早期閉店組になりかねません。必ず看板になるメニュートと新しいメニュー、時代が求めているメニューの開発が必要です。価格以上の価値のある料理は原価を高くしてでも用意すべきです。メニューにメリハリが出来ることで、利益率の高い料理も同時に売れますので利益が残ってゆきます。もう一つ陥りやすいのがメディアなどで流行っているとされる料理を真似て出店することです。この場合、主力商品や看板商品が既にあってのメニューであればなんら問題ないのですが、今肉が流行っているからとかローストビーフが旬だから自分もブームに乗ろうとするとあっという間に飽きられてしまいブーム後の集客に窮することとなるのです。

繁盛する飲食店の原価管理とは

飲食店開業では不動産ニュースもチェック

最近新しい切り口で飲食店の需要を開拓するサービスが出始めています。ケータリングサービスです。田園調布や成城、日吉といった高級住宅地と武蔵小杉や都内臨海部のタワーマンション群という一見無関係に見える街に意外な共通点があります。前者は住人の高齢化による需要、後者は子育て世代と高層ビルならではの事情が重なります。どちらも外出が少なくなる現象です。特に雨風の強い悪天候の日は顕著です。また、商社やコンビニエンスストアー大手でも苦戦を強いられているネットスパーなどもこの街に限ると好調だと言います。飲食店と不動産はかくも緊密な関係にあることがお分かり頂けたと思います。信頼する不動産会社があれば相談しながら進められますが、中には素人同然の営業マンもいます。情熱を注ぐお店を作りたいのであればご自身が不動産についても勉強なさるべきです。意外な着想が大きな利益を生むかもしれません。

不動産会社が運営する飲食店は繁盛しているかと問われればYesとは言い難いと言わざるを得ません。彼らは場所と賃料の妥当性は判断できますが、なにを出してよいのかというコンテンツが間違っている場合が往々にしてあります。また、小さなお店ではなく比較的中規模以上のお店を開きたがります。投下した資本に対するリターンを大きくしたいと思うからですがここが二番目の間違いです。お店はそこそこ流行るのですが、常に満席に出来ません。つまり稼働率が悪い状態が続くのです。となれば利益は未稼働の家賃で削られてゆき利益が時間と共に出なくなると言ったことを耳にします。そこにいち早く気が付いた大手居酒屋チェーンなどは100坪を越えるお店をどんどん閉めて25坪~30坪程度の稼働率と回転率が稼げる業態へとシフトしています。メニューなどのソフト面も柔軟でない以上に不動産会社の経営する飲食店は小回りがきかずに赤字を続けるお店が多いように思います。

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