繁盛店 印象に残る飲食店でリピート客を生む4つのポイント

Photo credit: Norisa1 via Visual Hunt / CC BY

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繁盛店 印象に残る飲食店でリピート客を生む4つのポイント

赤坂見附、田町、新橋、神田、言わずと知れたビジネス街です。そればかりか飲食店が軒を連ねる都内有数の繁華街です。ランチ時ともなるといずこからともなく人が溢れてきて思い思いの店に吸い込まれてゆきます。

「今日はどこへ行く?昨日は中華だったし、あそこの魚も飽きたな。。。」きっとこんな会話が交わされているハズです。

いつもはカジュアルなお店を選択していても、時にはお客様と接待ランチや部下の女性を伴ってのランチなどTPO(時・場所・目的)によってそのチョイスは変わります。

どのタイミングで選ばれるお店なのかしっかりと考えておかないと中途半端な、なんのとりえもないお店となりリピート客も見込めません。

今回は4つのポイントから印象に残るお店造りを考えてみたいと思います。

飲食店における印象とは

一般的に飲食店の印象はと聞かれれば、店内の内装の出来不出来や従業員の接客態度、活気があるかないかなど見た目や感じた通りの表面的な事柄をあげる方が多いかと思います。

確かにそれらのことはお店の評価を決定づける要因となりますから、最優先事柄ではあります。今回お話の中心としたいのは、個性と言うべき人の感性に訴えかける部分が備わっているかという部分です。

飲食店 マニュアルで売上アップ

4つのポイント

1.ヒト(人)

ご主人の人柄や女将さんの気前の良さ、店員さんが明るくて元気など、何がある訳ではないけれどつい足が向くと言うのはこうした人とのつながりが大きなポイントとなります。顔と名前を覚えてくれているのはチョットした常連気分です。誰か誘って行きたくなるリピーター心理がここにあります。

また、料理の注文をうける際のコミュニケーション力に注目して売上を伸ばす飲食店が増えています。つまり、注文を「伺う」から「誘導」若しくは「推薦」(レコメンド)すると言った能動的な形に変わりつつあると言うことなのです。利益率の高い料理を調理方法や素材などストーリー仕立てにして興味と食欲を誘うトークが売上アップにつながっています。

料理は本来「見た目(視覚)」と「味(味覚)」と「ストーリー(頭)」で味わうと言われています。同じ魚でも捕れた港が青森なのか北海道なのか玄界灘なのかで雰囲気が変わってきます。そこへ都内ではなかなか手に入らない地酒とセットすることでストーリーが生まれますし、その組み合わせ自体がお店を特徴づけることとなります。

2.ミセ(店舗)

最近増え始めたイベントやテーマパーク的なお店があります。忍者屋敷にお化け屋敷、ウルトラマンの怪獣がいるお店にロボットが出てくるお店、どこも趣向を凝らして集客に躍起です。確かに物珍しくて一度は行こうと思いますが、果たしてどれほどのリピーターが呼べるかは未知数です。

店側が常に飽きさせない工夫をやり続けるのは結構しんどいものです。そこまでお金を賭けずとも手っ取り早く店のカラーを打ち出す方法があります。

例えば、特定のプロ野球チームやサッカーチームを応援するスポーツバーさながらのお店等がそれにあたります。他人同士でも共通の話題があることで、ご主人や女将さんの紹介ですぐに打ち解けて楽しいお酒になります。そこに仲間がいると思えば1人でふらりと立ち寄れるお店となります。

週末釣りが好きな皆さんがその日釣った魚を持ち寄り調理してもらうようなお店もあります。また、ダーツやビリヤードの様な趣味で繋がるお店はトーナメントを開催してリピート率を上げています。是非参考にしたい手法です。

このように来店されるお客様同士を上手く引き合わせるお店の心配りが成功のカギととなります。なかにはそれが縁で結婚までされる常連さん同士もあると聞きます。そうなれば、2次会も含めてお店の利用頻度は確実に上がります。

飲食店 客層を限定すれば繁盛店になる

3.モノ(料理)

最近の行列店を見ておりますととても美味しくて人に勧めたくなるお店(実利型)と、SNS上で話題になっているので一度は行ってみたいお店(価値消費型)と二種類に分かれるような気がします。

前者は言うに及ばず味で勝負の名店ですが、後者はインスタ映えのフォトジェニックなお店です。

例えば、トッピングのもやしが10cm以上積み上がっているラーメンやうず高く積まれたローストビーフが驚きの丼など食欲をそそる見映えをしています。その写真は、瞬く間にネット上で話題となり自分がその店に行ってその料理を体験したことをまた自身のSNSに載せることで、称賛を浴びるという図式となっています。

4.カネ(価格・コストパフォーマンス)

先程のインスタ映えのするラーメンやローストビーフ丼などは、これ程の量なのにこの価格なのかと思わせるもう一つの仕掛けがなされています。

つまりコストパフォーマンスです。とても得をした気分にさせてくれますし食べ終わったあとの満足感もひとしおです。だからこそ人に伝えたくなる、自慢したくなるというものです。

また、よく言われるのが安かろう悪かろうでは人は来てくれません。価格以上に期待を裏切る一品がそのお店のキラーコンテンツとなり、それをめがけてお客様は来店してくれます。

その際、価格設定で陥りがちな間違いがあります。原価率だとか廃棄率だとかを計算する以前にその料理が美味いのかどうかと言うことがありきだと言うことです。ここが抜け落ちるとお客様はすぐに離れて行くと言います。気を付けたいものです。

ポイントを活かすリサーチ力

最寄り駅から徒歩で10分以上歩いたところにあるお世辞にも飲食店にむくと言えないような場所に居酒屋の繁盛店があります。何故この場所で居酒屋が繁盛するのか不思議でした。

その秘訣の一端が、全てのお客様とご主人が名刺交換をすることにあるというのです。その中身はこうです。名刺交換をしたすべての方に季節のご挨拶状をまめに出し続けた結果だと。

またあるご主人はお店の前を通る人を朝昼晩と観察したそうです。朝、店の前を通る女性が意外と多いことに気が付いたそうです。その女性達は手にコンビニの袋を持ち、中身は飲み物とランチ用のサラダや総菜類を買っている様子だったと言います。そこでそのご主人は、女性をターゲットにした野菜をふんだんに使ったダイエット食を売り出したところ、連日満席の盛況になったと言います。どうやらお店の先に大手のコールセンターが入居されていることをご存じなかったようです。

やはりお店側が考えるメニューだけではお客様は振り向いてくれません。周辺の環境を理解したうえで中身を考えることで印象に残るお店となるのです。

まとめ

まだまだアナログな経営者の方が多い飲食店業界ですが、機能面で気を付けたいことを最後にお話しします。

お客様のほとんどがご利用される携帯電話に関することです。まず、電波が入るかどうかがポイントです。地下のお店で電波が来ていない、弱いといった状況は致命的です。各キャリアに電話をして相談にのってもらいましょう。必ず解消できます。

次にスマートフォン対策です。音声通信とは別にパケット通信と言ってデジタル回線の電波が届いているか、さらに言えば、誰でもパケット通信ができるようWifi電波を無料で開放することも最近のスマートホンユーザーに対して重要な訴求ポイントです。

これ何がいいかと言えば、お店の料理や雰囲気をスマートフォンで撮影し、その場でSNS上に公開するお客様が増える中で、そのコメントがお店の宣伝となり次のお客様を呼ぶことに繋がるからなのです。とても重要なアイテムです。

欲を言えば、各テーブルに携帯電話やスマートフォンの充電が出来るコンセントがあれば、ランチや一杯飲みながらもネット接続をするOLや若者の強い味方になるのです。だまされたと思って始めてみてください。

繁盛する飲食店 売上を伸ばす接客法

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