繁盛店は知っている 印象に残る飲食店の作り方とは

Photo credit: Norisa1 via Visual Hunt / CC BY

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繁盛店は知っている 印象に残る飲食店の作り方とは

赤坂見附、田町、新橋、神田、言わずと知れたビジネス街です。そればかりか飲食店が軒を連ねる都内有数の繁華街です。ランチ時ともなるといずこからともなく人が溢れてきて思い思いの店に吸い込まれてゆきます。

「今日はどこへ行く?昨日は中華だったし、あそこの魚も飽きたな。。。」きっとこんな会話が交わされているハズです。そこから「ここはどうなの?」「イマイチ?」「じゃあ、ここは?」「親子丼は美味いですよ」「じゃあ決まり」となる訳です。

いつもはカジュアルな選択ですが、時にはお客様と接待ランチや部下の女性を伴ってのランチなどTPO(時・場所・目的)によってそのチョイスは変わります。

どのタイミングで選ばれるお店なのかしっかりと考えておかないと中途半端な、なんのとりえもないお店となり客足も見込めません。

今回はそのあたりを整理して印象に残るお店造りを考えてみたいと思います。

飲食店における印象とは

一般的に飲食店の印象はと聞かれれば、店内の内装の出来不出来や従業員の接客態度、活気があるかないかなど見た目や感じた通りの表面的な事柄をあげる方が多いかと思います。

確かにそれらのことはお店の評価を決定づける要因となりますから、微に入り細に入り気をつけて行きたい事柄ではあります。今回お話の中心としたいのは、個性と言うべき人の感性に訴えかける部分が備わっているかという部分です。

飲食店で繁盛している店は 清掃レベルも高い

ヒト・ミセ・モノ・カネ

ヒト(人)

ご主人の人柄や女将さんの気前の良さ、店員さんが明るくて元気など、何がある訳ではないけれどつい足が向くと言うのはこうした人のつながりが一番多いものです。

顔や名前を覚えてくれているのはチョットした常連気分です。誰か誘って行きたくなるリピーター心理がここにあります。また、これまで見過ごされてきた料理を注文する際のコミュニケーション力に注目した飲食店がこのところ増えています。

注文を「伺う」から「誘導」若しくは「推薦」(レコメンド)すると言った能動的な形が浸透しつつあります。利益率の高い食材を使った料理や調理方法にストーリーを付けて興味や食欲を誘うトークが売上アップにつながっています。

ミセ(店舗)

最近増え始めたイベントやテーマパーク的なお店があります。忍者屋敷にお化け屋敷、ウルトラマンの怪獣がいるお店にロボットが出てくるお店、どこも趣向を凝らして集客に躍起です。確かに物珍しくて一度は行こうと思いますが、果たしてどれほどのリピーターが呼べるかは未知数です。

店側が常に飽きさせない工夫をやり続けるのは結構しんどいものです。そこまでお金を賭けずとも手っ取り早く店のカラーを打ち出すことが出来るやり方があります。

例えば、特定の野球球団やサッカーチームを応援するスポーツバーさながらのお店等がそれに近いでしょう。他人同士でも共通の話題があることで、共通の友人(ご主人や女将さん)がいればすぐに打ち解けて楽しいお酒になりますし、1人でふらりと立ち寄れるお店ともなります。

週末釣りが好きな皆さんがその日釣った魚を持ち寄り調理してもらうようなお店もあります。また、ダーツやビリヤードの様な趣味で繋がるお店も、リピート率が高く参考にしたい店舗です。

このように来店されるお客様同士を上手く引き合わせるお店の心配りが成功のカギととなります。なかにはそれが縁で結婚までされる常連さん同士もあると聞きます。そうなれば、2次会も含めてお店の利用頻度は確実に上がります。

まだまだアナログな経営者の方が多い飲食店業界ですが、機能面で気を付けたいことがあります。

お客様のほとんどがご利用されるであろう携帯電話に関することです。まず、電波が入るかどうか。地下のお店で電波が来ていない、弱いといった状況は今となっては致命的です。各キャリアに電話をして相談にのってもらいましょう。必ず解消できます。

次にスマートフォン対策です。音声通信とは別にパケット通信と言ってデジタル回線の電波が届いているか、さらに言えば、誰でもWifi電波が使えるように無料で開放することも最近のスマートホンユーザーに対して重要な訴求ポイントです。

これ何がいいかと言えば、お店の料理や雰囲気をスマートフォンで撮影し、その場でSNS上に公開してくれるからです。結果これがお店の宣伝となり次のお客様を呼ぶことに繋がります。とても重要なアイテムです。

欲を言えば、各テーブルに携帯電話の充電が出来るコンセントがあれば、ランチや一杯飲みながらも仕事が舞い込む可能性のあるビジネスマン、OLの強い味方になるものと思います。分かっているけど手が回らないというお店ばかりです。今なら差がつきますよ。

繁盛する飲食店は知っている きれいなトイレは集客できる

モノ(料理)

最近の行列店を見ておりますととても美味しくて人に勧めたくなるお店(実利型)と、SNS上で話題になっているので一度は行ってみたいお店(価値消費型)と二種類に分かれるような気がします。

前者は言うに及ばず味で勝負の名店ですが、後者はそうとも言えないところがあります。

例えば、同じラーメンでもトッピングのもやしが10cm以上積み上がっているものや最近流行のローストビーフ丼などでもうず高く積まれたローストビーフが驚きと食欲をそそる見映えをしています。

それらは、瞬く間にネット上で話題となり自分がその店に行ってその料理を体験したことを自身のSNSに載せることで、称賛を浴びるという図式となっています。

これを否定するつもりはありませんが、これまでの傾向を見ておりますと、行列が出来なくなると一気に客足が遠のき、流行モノが廃れたかのように言われかねません。お気を付けください。

さて、モノ(料理)は本来「見た目(視覚)」と「味(味覚)」と「ストーリー(頭)」で味わうと言われています。同じ魚でも捕れた港が青森なのか北海道なのか玄界灘なのかで雰囲気が変わってきます。そこへ都内ではなかなか手に入らない地酒とセットすることでストーリーが生まれますし、その組み合わせ自体がお店を特徴つけることとなります。

カネ(価格・コストパフォーマンス)

先程のSNSに見映えのするラーメンやローストビーフ丼などは、これ程の量なのにこの価格なのかと思わせるもう一つの仕掛けがなされています。

つまりコストパフォーマンスです。とても得をした気分にさせてくれますし食べ終わったあとの満足感もひとしおです。だからこそ人に伝えたくなる、自慢したくなるというものです。

また、よく言われるのが安かろう悪かろうでは人は来てくれません。価格以上に期待を裏切る一品がそのお店のキラーコンテンツとなり、それをめがけてお客様は来店してくれます。

その際、価格設定で陥りがちな間違いがあります。原価率だとか廃棄率だとかを計算する以前にその料理が美味いのかどうかと言うことがありきだと言うことです。ここが抜け落ちるとお客様はすぐに離れて行くと言います。気を付けたいものです。

リサーチ

最寄り駅から徒歩で10分以上歩いたところにあるお世辞にも飲食店にむくと言えないような場所に居酒屋の繁盛店があります。何故この場所で居酒屋が繁盛するのか不思議でした。

その秘訣の一端が、全てのお客様とご主人が名刺交換をすることにあるというのです。その中身はこうです。名刺交換をしたすべての方に季節のご挨拶状をまめに出し続けた結果だと。

またあるご主人はお店の前を通る人を朝昼晩と観察したそうです。朝、店の前を通る女性が意外と多いことに気が付いたそうです。その女性達は手にコンビニの袋を持ち、中身は飲み物とランチ用のサラダや総菜類を買っている様子だったと言います。そこでそのご主人は、女性をターゲットにした野菜をふんだんに使ったダイエット食を売り出したところ、連日満席の盛況になったと言います。どうやらお店の先に大手のコールセンターが入居されていることをご存じなかったようです。

やはり独りよがりにことをなすのではお客様は振り向いてくれません。周辺の環境を理解したうえで中身を考えることで印象に残るお店となるはずです。

リサーチはヒト・ミセ・モノ・カネを論じる前提のようです。

繁盛店は知っている お客様から目を離すな

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