店サポインタビュー企画【未来食堂×アソルティ】 女性経営者が経験した飲食店の起業~その②~

Summary-まとめ-

  • 一人で12席を切り盛りする秘訣と原価率の関係
  • あるもので次々に料理をするスキルを身につけるには
  • インタビュー当日のエピソード
  • 飲食店の経営で参考になった書物とWebサイト

前回に引き続きインタビュー企画第二弾となります。お話を伺いましたのは、ブログ、書籍、報道など各方面で話題となっている未来食堂店主小林せかいさん(以下、せかいさん)です。

東京都千代田区一ツ橋にある未来食堂は広さが8坪程、席数12席の小さな定食屋さんです。2015年9月オープンするのですが、オープン前からせかいさんの書くブログが話題となり、そのユニークな運営方法から開店後瞬く間に有名となり各メディアに取り上げられています。

未来食堂がなぜメディアで話題になったのかもっと知りたい方は、店サポ 「女性経営者が経験した飲食店の起業~その①~」をご覧ください。

また、もっともっと知りたいという方には、今回店サポで参考にさせて頂いた著書

「ただめしを食べさせる食堂が今日も黒字の理由」太田出版

「やりたいことがある人は 未来食堂に来てください」祥伝社

をお読み頂くと一層理解が深まると思います。

女性が小さな飲食店 を「カフェ」で開業するには

□一人で12席を切り盛りする秘訣と原価率の関係

せかいさんが8坪12席のお店で起業したのにはワケがあります。それは自分ひとりででもやっていける飲食店を考えた時に行きついたサイズだったのです。とは言え、前回~その①~のストロングポイントでも書いたように、1回50分お店を手伝えば一食無料になる「まかない」というシステムが、結果、安価な労働力としてお店の収益に寄与していることは間違いありません。でも本質的には日々変わるメニュー(メイン+小皿+小鉢)それから店にある食材でお客様のリクエストにこたえる発想こそがこの未来食堂を支えています。このあたりをうかがってみました。

今日のメインメニューの鯖に合わせる小鉢が例えば、卵を炒めたものだとしましょう。まだ20人ほど来店しそうなのにもう4人分しか残っていない場合がおきたとします。普通は慌てて20人分の卵炒めをつくるところですが、そんな必要はないんです。別の料理を出せばいいんです。お客様は、卵の炒め物が欲しいのではなくて、メインの鯖ともう一品小鉢に入った料理が添えてあれば満足なんです。

ふつうの飲食店は、決まった内容の料理やこうでなければお客様に出せないと言う考えが強くあって柔軟性に欠けます。実際まかないで修業に来られる方で、飲食業界が長い人ほどこの発想に驚かれます。もっとも未来食堂に来て1時間も一緒に働けばその方が合理的で無駄がないと理解してくれますがね。

作り過ぎて料理を無駄にしてしまうことよりずっと合理的だし、もう一つ例をあげるなら、ラスト2皿分しかないところに4人のお客さんが来られた。さあどうしよう、と言う時です。こんな時は2皿分を4等分して、ボリュームが足らないところは何かをプラスして盛り付けで工夫すればOK。

この工夫が結果原価率を低く抑えるポイントになっていると、せかいさんはいいます。

そこで素朴な質問をしてみました。

□あるもので次々に料理をするスキルはどのように身につけるのですか?

スキルと言われても。。。 とチョッと考えた後に次のように語ってくれました。

料理をつくるスキルという質問だけど、レシピを知らないと料理は出来ないというものではないんですよ。ちょうど英単語を知らないと英語が話せないと思い込んでいるのと状況は似てるかな。英会話の場合で言えば少なくとも中学から学んできた知識があってまったく知らないことでもないのに、話せないと思い込んでいる。これが大きなネックなの。

料理も同じで、作れるわけですから必要なスキルは身についていますよ。だから私にも出来るかしらなどとと思わないで安心していいんです。大丈夫出来ますから。

□インタビュー当日のエピソードから

この日はインタビューということでしたが、お店を借り切った訳でなく、お客様が少なくなった時間帯でお仕事をしていただきながらお話を伺いました。当然お客様もこのインタビューを聞いておられたのですが、途中せかいさんはある行動に出ます。それが収益アップのヒントとなる内容でしたのでご紹介します。

正に食事を終えようとしているお客様がおられました。席を立たれることなくせかいさんの話に聞き耳をたてていらっしゃいます。その時せかいさんは、小さなお盆に乗せた水菓子をサービスです、とそのお客様にお出しになったのです。すると、すかさずこちらに向き変えり「なぜこのサービスを出したかわかりますか?」といきなりの質問でした。こちらの答えを聞く前に次の様に答えてくれました。

お客様が席を立たないうちはお盆を下げられないので、サービスの水菓子を出すことでメインのお盆を下げ、アルバイトのまかないさんがいる内に器を洗ってもらう為なんですよ

なるほど、仕事を溜めない為に水菓子で労働力の効率化を図ったと言うことでした。限られた資本をいかに回してゆくのか常に気を配っている姿がそこにはありました。

成功している飲食店女性経営者は知っている。売上アップのアイディア

□飲食店の経営で参考になった書物や参考にしているWebサイトはありますか?

冒頭でご紹介した、せかいさんの著書の中にこんなくだりがあります。「図書館の料理本は大体がカラーで大判なので重くて。。。何冊読んだのか正確には分りませんが棚にして6つ分くらいでした。」凄まじい読書量です。その中からお薦めの本をご紹介願いますと言う質問です。ところが意外な答えが返ってきます。

「マクドナルドで学んだ すごい アルバイト育成術」鴨頭嘉人著 新潮文庫」がとても参考になった。その後同じ著者の本を読んだけどこれが一番。中身は普通のマネジメントの本と違いご本人の失敗談が中心で、それを反省するところがリアリティに溢れていて面白い。覚えているエピソードは、自分がオフの日でも一番忙しい夕方の時間帯にヘルプで入ってアルバイトから人気を得ていたところ、上長から「そんなパフォーマンスはいらない」数十回言われ続け、閉店の後翌日の段取りを人知れずやることが本当のヘルプだと知ったとか。ともかく中身が濃い!

店サポでも読ませて頂きました。200頁程の文庫本ですぐに読めてしまいます。確かにアルバイトのやる気を引き出し、離職率を下げる取り組みは今も色あせていません。何より著者の鴨頭(かもがしら)さんの飲食とマクドナルドに対する愛情がハンパなく強いことが伝わってくる1冊です。アルバイトを雇ってお店を運営していく上できっといい参考書になると思います。

普段から参考にされるWebサイトをお聞きしました。

「白ご飯.com ( https://www.sirogohan.com/ )」だと教えくれました。なんでもレシピが王道なんだそうです。修行に来られているまかないさんたちと一緒にみては、メニューやあつらえの参考にするそうです。

未来食堂店主小林せかいさんとのインタビュー企画、第二回目は飲食店をいかに効率よく利益が出せるようにするのか伺いました。また参考にされている本やサイトについてもよいヒントになるのではないでしょうか。

さて最終回となる次回は、開業から3年近くが経ち、開業前では気づかなかった問題点や開業を目指す皆さんへのメッセージを頂いておりますので次回もご期待ください。

小林せかいさんプロフィール

経歴:東京工業大学 理学部数学科卒業、日本IBM、クックパッドのエンジニアとして6年勤務。サイゼリア、大戸屋、オリジン弁当などで修業を積み2015年秋未来食堂をオープン。

ご自身の生い立ちから、「誰もが受け入れられ、誰もがふさわしい場所」という理念のもと、美味しいものを提供するお店ではなく、「その人にとっておいしい料理を提供する」ことをコンセプトに、これまでの価値消費型の飲食店とは対極にある飲食店を運営中。

未来食堂

アクセス :千代田区一ツ橋2-6-2 日本橋教育会館B1

HP URL: http://miraishokudo.com/

店サポインタビュー企画【未来食堂×アソルティ】 女性経営者が経験した飲食店の起業~その①~

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