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近くに行きつけの中華料理店があります。客席と厨房を合わせても10坪とありません。席数も１５席程です。ひっそりとビルの谷間にたたずむそのお店は、昼時ともなれば外に行列が出来るほどの人気店です。このお店のいいところは料理が出てくるのが早く、並んでいてもお客様の回転が速いおかげですぐに順番が回ってくるところです。ちなみに厨房はオープンキッチンで料理を作る姿は手元まで全部見渡すことが出来ます。ライブキッチンのようで料理を待っている間中調理姿が楽しめます。
何度も通う内に、今何の料理を作っているのか想像できるようになります。そう自然と自分が頼んだ料理が調理に入ったのか分かるようになります。するとどうでしょう、必ずしもオーダーの入った順番に作っていないことまで分かるようになります。
熟練の技とでもいうのでしょうか、ここから見えてくる一人厨房の工夫が今回のテーマの回答となるのです。
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飲食店は料理を待たせないスキルを磨く
ランチ時の厨房では孤軍奮闘されている様子がよく見えます。片時も止まることなく動き続けています。時折オーダーの書かれた注文伝票に目を落として、ものの数秒で次の料理に取り掛かって行きます。
冒頭でお話しした注文の入った順に必ずしも作っていないのに概ねその順番で出来上がってくることが驚きを覚えます。例えば麺系の料理は麺を茹でる時間を計算してその時間に別の料理に取りかかっています。同じ炒め物でもご飯にかけるものと麺類の具材とするものを一度の調理で作り、別々の用途に使用して行きます。
並行して調理出来るコンビネーションが頭の中にあって、そのオペレーションを忠実に守ることで時短と無駄を省いています。いったい何通りの組み合わせがインプットされているのか伺ってみたいものです。
オープン当初の飲食店ではここの壁に行き当たります。この手際が悪いとオーダーを頂いてから２０分以上も料理をお待たせしてしまうこともあります。最初の内はお客様も大目に見てくれますが、リピーターになって頂くには料理をお出しするスピードアップは欠かせません。
つまり、飲食店をオープンするまでに十分なシミュレーションとオープン後の工夫が欠かせないということです。もし、たまに入る注文で手間取る品があるようなら思い切ってメニューから外すと言うのも一つの選択です。
それから、少々お待たせすることが予想される場合は、その旨をお伝えして、ちょっとした小鉢やおつまみを用意しておき無料で提供すれば逆にポイントを稼げます。そこは工夫あるのみです。
飲食店は廃棄ロスを減らすスキルを磨く
オープン当初の飲食店は、物珍しさや友人などで許容範囲を超えるほどの盛況ぶりになることがあります。料理のオペレーションや仕入れの量はそのお店のマックスの量を知るうえで重要な期間です。ここから定常的な状態に引き算をしてゆけば無駄のない仕入れが出来るようになります。
ところが、突然の雨でお客様が普段の半分以下ということもあるでしょう。普段と変わらない日だと思っていたところまとまった数のお客さんが来店されることもあるでしょう。どのようにすれば過不足なく仕入れることが出来るのかは、予想をたてながら仕入れと結果を突き合わせることで精度が上がります。ちょうど月の予算を月初にたてるようなものです。
- カレンダーから予測ができること
- 天気予報で予測できること
- イベントで予想出来ること
３つの要素について検証してみたいと思います。
カレンダーから予測できること
まずカレンダーですが、週のはじめ月曜日は週末の金曜に比べて何割がダウンします。立地や業態によりこの幅が変わります。この数字はオープン当初から統計を取り始め、日々予想をたてましょう。
また、月単位で言えば２５日の給料日前と給料日後ではやはりお客様の入り具合に差が出ます。１年を通していうと１２月は１年で一番のかき入れ時です。その反動は１月中旬から２月かけて現れます。ここでの仕入れ量は注意が必用です。
同様にお盆明けの８月～９月にかけても同じことが言えます。レジャーや帰省にお金をかけた分財布の紐が固くなり、客足が鈍ることを覚えておきましょう。
とは言え予想通りにいかないことも多々あります。最初にたてた予想があるからこそ外れた場合は、なぜ外れたのか考えることが出来ます。予想をしていなければこの「理由を考える」と言う作業は生まれません。理由が何かを考えることで必ず予想の精度は上がります。
天気予報で予想できること
この頃日本の天気予報の精度は格段に上がっています。気象衛星の進化がもたらした恩恵です。気象庁は１週間単位でしか予報を出しませんが、民間の気象情報会社からは長期予報も簡単に手に入るようになりました、雨の予想に気温の予想など仕入れの量に直結するデータを活かして予想をたてましょう。特に気温の変化にそくしたメニューの工夫に役立つでしょう。
イベントで予想できること
3つ目はイベントです。野球、サッカー、バスケットボール。最近では卓球、バドミントンなど世界で活躍する日本人が増えたおかげでTV放映されるコンテンツがずいぶんと増えました。なかでもサッカーワールドカップの予選や本線などは最高のコンテンツです。予めチェックしておき当日は店内で放映するなど集客装置に変えることが出来ます。当然普段よりも仕入れ量は増すこととなります。
開店当初にメニューを欲張る
たまにしか入らないオーダーが全体のリズムを壊し、相対的に料理の提供が滞る話をしました。ここをもう少し掘り下げてみたいと思います。
まず時間がかかることを問題視しましたが本質は「仕入れ」と「廃棄」の関係です。飲食店を開業される際に多くの方に喜んで頂こうと欲張ってメニューを準備される方がおられます。当然そのメニュー数に見合った食材を仕入れておくわけですが、知らず知らずのうちに賞味期限が来て廃棄となることがあります。
これを続けると利益を圧迫することになります。オープンから半年ほどで一度メニューの棚卸しを行ってみてください。人気のメニューや売上に貢献している原価率の低いメニューが一握りなのに対し大半のメニューがオーダー数でも売上利益でも貢献していないことが分かって来ることでしょう。そこから廃棄率の高い食材を必要とするメニューは思い切って無くしましょう。
とは言えこだわりや思い入れのある品である場合もあります。何か違う形で提供できないか考えることが繁盛店への近道と言えます。
～まとめ～飲食店で独立開業１年目に絶対閉店しない為に知っておくべきこと
冒頭の中華料理店とは別のとある飲食店で、一番注文が入るメニューは何ですかと伺ったところ日替わりランチという答えが返ってきました。いくつものメニューが用意されているにも拘わらずほとんどのお客様が日替わりをオーダーされるそうです。他のメニューに比べ若干お安い価格設定であること、毎日内容が変わることで食べ飽きないという理由だそうです。では日替わりランチだけでいいじゃないですかと返したところ、その答えは「日替わりランチにはその引き立て役が必用だ」との回答でした。また、初めてのお客様用にバリエーションを用意しているとも語られていました。さすが長年続く老舗の知恵だと感心致しました。
飲食店では、味に対する評価は重要ですが、仕入れや売れ筋の分析など開店当初からデータを取り分析をし、常に修正を加えながらお店の運営に生かしてゆくことが1年という短期間でお店を閉めることのない飲食店を作るのです。
