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「料理もできないのに飲食店を始めるなんてできるのだろうか？」
飲食業未経験者が、脱サラして独立を目指す時に、必ず不安に思ってしまうことではないでしょうか。
それに答えるように、飲食店のフランチャイズは業種にもよりますが、多くの場合飲食業未経験者を対象にしています。ですので調理経験不問がほとんどです。
飲食業未経験者でも、材料の手配、料理のマニュアル、お店を管理・運営ができるよう様々に仕組み化されているのがフランチャイズなのです。
今回は、飲食業未経験者がフランチャイズ飲食店で独立することについて考えてみたいと思います。
Contents
脱サラで飲食店フランチャイズに加盟するメリット・デメリット
フランチャイズに加盟してお店をつくることのメリットとデメリットについて考えます。
フランチャイズ加盟のメリット
フランチャイズに加盟するメリットは、なんといっても確立されたブランド力があることです。言い換えれば開店時から集客できる強みです。また、メニューなど商品開発を担ってくれる点でも大きな魅力です。
その他にも、運営のアドバイス、販促支援などがあります。フランチャイズ本部に加盟金・ロイヤリティーを支払う分、完成されたノウハウ等が受け取ることができます。
自分で独自のお店を立ち上げるというのは、お店を開けてみないとお客様の反応がわかりません、どうしてもリスクが高くなってしまいます。それに対し、フランチャイズの場合は、出店のデータが蓄積されており、実績に基づいた売上や利益の予想がたてやすいという安心感、安定感があります。
フランチャイズ加盟のデメリット
まず金銭面で、フランチャイズに加盟すると、最初に加盟金が発生します。また月々支払うロイヤリティーがあることがほとんどです。言ってみればのれん代です。このロイヤリティーは売上に対して3〜5%程度の支払いが多く、これと以外では毎月固定額のケースもあります。
また、フランチャイズに加盟するということは、本部の考え方に沿った運営を行わなければいけないということです。独立したといっても、自由は低いといえるでしょう。
脱サラでラーメンフランチャイズで独立するまでの研修期間は？
開業するまでの研修期間は、業種や経験にもよりますが概ね1ヶ月〜2ヶ月くらいです。
ラーメン店では、飲食業未経験の脱サラの人がたった10日間の研修で独立するというのもあります。
飲食業未経験者がどのようにして、10日間でお店を運営するのかというと、それこそがフランチャイズの最大のメリットのひとつです。
誰にでもができるよう考えられているとはいえ10日間は、実際に運営中の店舗に入店して実務を学び、自分のお店を開業してからは本部スタッフが１週間〜10日ほどいっしょに入店してサポートしてくれるというものです。その後のアフターフォローも行ってくれ、お店を運営しながら学ぶというスタイルです。
飲食業未経験者でも簡単につれてしまう調理マニュアルと冷凍スープの存在
通常の料理レシピは、「塩少々」「しょうゆ適量」「最後にコショウで味を調整する」など、感覚や経験に頼る部分があります。それが味ブレの原因へとつながっていきます。
長年修行した料理人だからこそわかる感覚は、さすがに短期間では覚えられません。その為フランチャイズでは調理は「仕組み化」され、できる限り数値化して調理マニュアルとして作られています。
つまりフランチャイズの調理マニュアルは、誰が、いつ作っても同じ味になるように様々な工夫がなされているのです。
ラーメン店でいえば、一番の味の決め手となるのがラーメンのスープ。本部から冷凍スープが送られてくることがほとんどです。なぜなら、豚ガラ鳥ガラを使って最初からラーメンのスープを作ることは、材料の状態や気温、湿気などの影響を受け、スープの味を均一に保つことが至難の技だからです。
それが、冷凍スープを使うことにより、毎日の味ブレをなくすことができます。
ラーメンフランチャイズの冷凍スープの味について
豚ガラや鳥ガラを使って最初からつくったスープと、冷凍スープの味の違いを「食べ比べる」と、やはり豚ガラ、鳥ガラから作ったスープの方がおいしいのは言うまでもありません。
ただ、実際に豚ガラ、鳥ガラから作ったスープとフランチャイズ店舗のスープを食べ比べる人はどれくらいいるのでしょうか。
くわえて、冷凍スープをつくる技術も日々進歩しており、お客様の期待をこえられる味の造りとなっています。
一方、豚ガラ、鳥ガラをつかってスープを作る場合は、ガラの状態、脂のつき具合、野菜の水分量等によってもスープの味は変化します。その微調整をするのがラーメン職人の腕のみせどころです。それほど、スープの味を均一に保つのは難しいのです。
フランチャイズ用にカスタマイズされた冷凍スープは、この味ブレのリスク回避を可能にします。
飲食店で売上をあげる為のおいしい味とは、全体のわずか数パーセントの人にしかわからない「職人さん」のこだわりのおいしい味ではなく、多くの「ふつうの人」が感じられるおいしい味です。
フランチャイズの味は、その一般の多くの「ふつうの人」が感じられるおいしい味を目指して作られています。
ラーメンフランチャイズ用の冷凍スープの原価は？
豚ガラ、鳥ガラをつかって最初から作ったスープを使用している本店の原価が「28%」に対して、冷凍スープをつかったフランチャイズ店舗の原価は「33%」と言われています。
冷凍スープは別途工場でつくっており、配送料等も含まれており若干割高になってしまいます。
ただし、スープをガラから炊いて作る場合、10時間ほどかかります。その間は、混ぜないと焦げたりするので人がつかないといけません、つまり人件費がかかります。また、10時間スープを炊く為、ガス代も必要となります。
そう考えたときに、一概に食材原価だけを見て比較することが難しいともいえます。また、人材の確保も難しくなってきており、深夜にスープを作るのに外国人労働者を雇っているお店があるほど、今は人材難。
あらゆるリスクを考えたときに、冷凍スープをつかった方が費用的に安くなることも十分考えられます。
脱サラでラーメン店のフランチャイズは成功するのか？～まとめ～
今回は、飲食店の独立開業時にフランチャイズに加盟するかどうかの検証を、ラーメン店にフォーカスして展開しました。このブログを書くキッカケとなったエピソードがあったのが大きいのですが、実際にあるラーメンフランチャイズ店のお話です。
そのフランチャイズ店は同じスープを使用しているのですが、お店の店名も暖簾のデザインもメニューもすべて異なるというものです。ラーメンのトッピングが若干違うだけで基本の味は同じなのですが、どのお店も繁盛しており人気となっています。
これまでのフランチャイズの進化系ですが、今後別の業種でも同じ手法が増えるのではと感じています。
理想の味、料理を求めて脱サラ独立というのもロマンがありますが、短期間で成功となると疑問です。それに引き換えブランドの確立されたフランチャイズは、創作の面白みはありませんが、短期間で確実に利益を出すことが出来ます。
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