【飲食店のプロが語る】知識がなくても今日からできる本格的マーケティング術

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「飲食店を開業する前に必ずマーケティングを行いましょう」とどの開業本にも書かれています。内容は、周辺の店舗をくまなく調査し、客層や価格帯を見極めることが大切だと。

確かに納得できる内容ですが、どのようにしてそれを見つけるのかまでは書かれていないようにおもいます。結果、実際にお店に足を運んでも何をチェックするのか分からず、お金と時間を浪費してしまうこととなります。

今回は、飲食店で複数店舗も経営している店舗開発の方がチェックするポイントをご紹介するとともに、一人でできるマーケティング方法をご紹介します。この手法は、現在営業中の飲食店でも十分活用いただける内容です。

Contents

飲食店のプロ開発担当者が見ているポイント

店舗開発を手掛けるプロの方々は、まず人の流れに注目します。通りごとの評価や同じ通りでもどこまでが開業の可能性があるのか、つまり左右どちらのサイドならいいのか、電柱１本の距離までまでこだわって調べます。方法はこうです。

ランチの時間（11:30～14:30）
夜の早い時間（17時～20時）
夜の遅い時間（10時～終電）

など定点観測を行います。それによりその街、その通りの特性が見えてきます。例えば、人がどちらから来てどちらに向かうのか、その理由はなぜなのかまで調べます。

通りの奥に工場があったり、専門学校があったりだとか年齢層や人通りの時間帯が分かってきます。また周辺の飲食店が「どのような目的」で利用されているかまで調べ上げます。

それだけではありません。同じ作業を曜日を変えて行います。月曜、水曜、金曜、日曜などです。ビジネス街であればウイークデイ、住宅街に近ければ逆に週末などで人が出ていることが確認できることでしょう。それを踏まえて、希望の場所について以下を検討します。

どの層に利用されるのか
価格帯はどこに設定するのか
時間帯は遅くまで可能か否か

それらに加え、

競合となる価格帯の飲食店に出向き繁盛しているのかどうか
差別化をするには価格なのかボリュームなのか

などを検討し出店の最終判断を下します。

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個人で間単にできる飲食店のマーケティング

店舗オーナーが開業前に出来るマーケティングですが、簡単な方法があります。早朝のゴミ収集の時間にゴミのチェックをする方法などです。

何に着目するのかといえば、飲食店のゴミの量や空き瓶の種類や数です。

どの曜日が忙しいのか（この地域では）
どこの店が流行っているのか（どの競合店が流行っていて）
どんな酒が良く出ているのか（何が好まれているのか）
どのくらいごみを排出しているか（どのぐらい売れているか）

ここからこの立地で求められる飲食店の姿が見えてきます。想定しているメニューをその立地に合わせてアレンジするという手法がとれます。

もしメニューが決まっていたとしても、量や味付け、価格帯を事前に合わせることが可能となり、開店直後から街に受け入れてもらえる飲食店作りが可能となります。

飲食業界のトレンドをつかみ改善のヒントに

さて、このゴミチェックは一度やれば終わりと言うものではなく継続することで威力を発揮します。曜日や季節、天気などと併せて記録を取り続けることで、トレンドが見えてきます。

つまり食材や料理の流行と廃れなどです。ここ数年は肉系の料理が人気でしたが、そこに鯖が加わってきています。以前は、ブリなどを使った鍋が流行ったこともありましたが今では下火となっています。こういったトレンドを掴むことができますので、競合店に先んじてニーズの移り変わりを知ることができるようになります。

定番のメニューだけで太刀打ちできないと感じた時や流行のメニューに衰えを感じた時など、どう手を打って良いのか迷うものです。でも、このような地道なマーケティングを続けていれば無用の心配と言えます。

料理以外の飲食店利用客ニーズを把握する

そもそも客のニーズを把握しないで提供する商品やサービスは、押し売りでしかありません。

「いかがですか？」「どうですか？」「是非使ってください！」と言っていても客が求めてなければ、まったく意味を成さないのです。客が来ないと悩む前に、客が求めているものを提供できているのか？先に考える必要があると思います。

その意味で飲食店から出るゴミと言うのは、ニーズの消費された結果ととらえることができます。

ただ、ニーズのマーケティングで注目したいのがメニュー以外の部分です。

例えば、なんのとりえもない飲食店が物凄く繁盛しているのはなぜだろうと不思議に思うことがあります。その場合、人目を気にしないで利用できる個室があることが理由だったり、禁煙のお店が増える中で全席喫煙ＯＫだったり、深夜までやっている唯一のお店だったりと本来の目的と違た利用のされ方がお店の売上を左右することがあります。

これはその飲食店の立地に起因することが多く、周辺環境がオフィス街なのか、街工場が混在するエリアなのか、住宅地なのか、お店を利用するお客様の平均所得や生活習慣にも注目することで見えてくるものです。