開業前に必ずやっておきたい 飲食店のマーケティング

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飲食店を開業させる前には必ずマーケティングを行いましょうとどの開業本にも書かれています。周辺の店舗をくまなく調査し、客層や価格帯を見極めることが大切だといっています。確かによく理解できる内容ですが、どのようにしてそれを見つけるのかまでは書かれていません。実際にお店に足を運んでも何をチェックするのか分からず、お金と時間を浪費してしまうこととなります。今回は、飲食店を何件も経営している店舗開発の方がチェックするポイントと一人でできるマーケティング方法をご紹介したいと思います。この手法は、現在営業中の飲食店でも活用いただける内容です。参考にして頂ければ幸いです。

プロの開発担当者が見るポイント

店舗開発を手掛ける方々は、まず人の流れに注目します。通りごとの評価や同じ通りでもどこまでが開業の可能性があるのか、つまり電柱1本、左右どちらのサイドならいいのかまでこだわって調べます。方法はこうです。

ランチ時、夜の早い時間18時~20時、夜の遅い時間10時以降などに分けて定点観測を行います。それによりその街、その通りの特性が見えてきます。つまり人がどちらから来てどちらに向かうのか、その理由はなぜなのかまで調べます。通りの奥に工場があったり、専門学校があったりだとか年齢層や人通りの時間帯が分かってきます。また周辺の飲食店がどのような目的で利用されているかまで分かります。

それだけではありません。同じ作業を曜日を変えて行います。月曜、水曜、金曜、日曜などです。ビジネス街であればウィークデイ、住宅街に近ければ逆に週末などで人が出ていることが確認できることでしょう。希望の場所がどの層に利用されるのか、価格帯はどこに設定するのか、時間帯は遅くまで可能か否かを検討して行きます。その上で、競合となる価格帯の飲食店に出向き繁盛しているのかどうか、差別化をするには価格なのかボリュームなのかを判断して行きます。

お客様が飲食店を探す方法はこれ(2018年版)

個人でもできるマーケティング

店舗オーナーが開業前に出来るマーケティングですが、簡単です。早朝のゴミ収集の時間にゴミのチェックをすることで分かることが沢山あります。飲食店のゴミの量や空き瓶の数です。

  • どの曜日が忙しいのか(この地域では)
  • どこの店が流行っているのか(どの競合店が流行っていて)
  • どんな酒が良く出ているのか(何が好まれているのか)
  • どのくらいごみを排出しているか(どのぐらい売れているか)

ここからこの立地で求められる飲食店の姿が見えてきます。想定しているメニューをその立地に合わせてアレンジするという手法がとれます。もしメニューが決まっていたとしても、量や味付け、価格帯を事前に合わせることが可能となり、開店直後から街に受け入れてもらえるお店となります。

改善のヒントを掴む

さて、このゴミチェックは一度やれば終わりと言うものではなく継続することで威力を発揮します。曜日や季節、天気などと併せて記録を取り続けることで、トレンドが見えてきます。つまり食材や料理の流行と廃れなどです。ここ数年は肉系の料理が人気でしたが、そこに鯖加わってきています。以前は、ブリなどを使った鍋が流行ったこともありましたが今では下火となっています。こういったトレンドを掴むことができますので、競合店に先んじてニーズの移り変わりを知ることができるようになります。定番のメニューだけで太刀打ちできないと感じた時や流行のメニューに衰えを感じた時など、どう手を打って良いのか迷うものです。でも、このような地道なマーケティングを続けていれば無用の心配と言えます。

客のニーズを把握するのが先

そもそも客のニーズを把握しないで提供する商品やサービスは、押し売りでしかありません。「いかがですか?」「どうですか?」「是非使ってください!」と言っていても客が求めてなければ、まったく意味を成さないのです。客が来ないと悩む前に、客が求めているものを提供できているのか?先に考える必要があると思います。その意味で飲食店から出るごみと言うのは、ニーズの消費された結果ととらえてよいのです。

ただ、ニーズのマーケティングで注目したいのがメニュー以外の部分です。例えば、なんのとりえもない飲食店が物凄く繁盛しているのはなぜだろうと不思議に思うことがあります。その場合、人目を気にしないで利用できる個室があることが理由だったり、禁煙のお店が増える中で全席喫煙OKだったり、深夜までやっている唯一のお店だったりと本来の目的と違た利用のされ方がお店の売上を左右することがあります。これはその飲食店の立地に起因することが多く、周辺環境がオフィス街なのか、街工場が混在するエリアなのか、住宅地なのか、お店を利用するお客様の平均所得や生活習慣にも注目することで見えてくるものです。

結論として、飲食店のマーケティングは、

  1. 街のトレンドをもとにメニューをアレンジする
  2. 飲食店が利用される食事以外の目的を掴む

この2点を事前におさえることで早い時期にリピーターが生まれお店の経営は安定することでしょう。

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