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飲食店で開業しようと思った時にどのような資格が必要なのかご存じでしょうか。
なかには飲食店を志す者は「調理師免許」を先に取らないといけないのではと思い込んでおられる方がいると聞きます。
飲食店ですから調理方法や食材の扱い方、食中毒を出さない為の衛生管理など必要な知識を学ぶには最適の資格ではありますが、これがないと飲食店が開けないかと言えばそうではありません。
今回は飲食店の開業に必要な一丁目一番地ともいえる資格、食品衛生責任者について解説してゆきたいと思います。
Contents
飲食店開業で保健所へ行く前にやるべきこと
飲食店を始める際には必ず「保険所の営業許可」が必ず必要になります。もし何の知識もなく飲食店を始める準備を進めていて直前になって保健所を訪れてもすぐに営業許可は出してくれません。
そもそも営業許可申請の為には食品衛生責任者の選任が不可欠なのです。
ではこの食品衛生責任者とはどのような役目をするのでしょうか。またどうすればなれるのでしょうか次のチャプターで紹介します。
飲食店開業に必要な食品衛生責任者の役割と義務
食品衛生法の別表にある「公衆衛生上講ずべき措置の基準」には次のような規定が定められています。
〇営業者は、許可施設ごとに自ら食品衛生に関する責任者となるか、又は当該施設における従事者のうちから食品衛生責任者１名を定めておかなければならない。
〇食品衛生責任者は、営業所の指示に従い食品衛生上の管理運営にあたるものとする。
〇食品衛生管理者は、食品衛生上の危害の発生を防止するための措置が必要な場合は、営業者に対して改善を進言し、その促進を図らなければならない。
〇食品衛生責任者は、法令の改廃等に留意し、違反行為のないように努めなければならない。
ではどのようにすれば食品衛生責任者になれるのでしょうか。
食品衛生責任者になるには
まず、一般社団法人東京都食品衛生協会が主催する６時間に及ぶ養成講習会を受講しなければなりません。（詳細はあとで）
もう一つは、講習を受けなくとも次の資格を持っていれば食品衛生責任者になることが出来ます。
- 栄養士
- 調理師
- 製菓衛生士
- 食品衛生管理者、もしくは食品衛生監視員等
食品衛生責任者養成講習会についての解説
まず何を学ぶのか知っておきましょう。
- 衛生法規（食品衛生法、施設基準、管理運営基準、規格基準、公衆衛生法規等）
- 公衆衛生学（伝染病、疾患予防、環境衛生、労働衛生等）
- 食品衛生学（食品事故、食品の扱い、施設衛生管理、自主管理等）
午前中に衛生法規を１時間、途中休憩をはさみ衛生法規の続きと公衆衛生学を約1時間30分程学びます。45分程のランチタイムの後食品衛生に関するビデオや衛生法規を途中休憩があるもののみっちり2時間30分の講義を受けます。
これを聞けば終わりとならないのが養成講習会のキビシイところで、最後にテストが待っています。
設問は５つ、３択で正解を選ぶものです。とは言え講義中に試験に出るところは線を引いてくださいとか教官によってはここは試験に出るよと教えてくれますから寝ないでちゃんと受講していればまず合格します。
聞くところによると受講者の７割から８割が全問正解と言いますから試験の心配よりも講義に集中した方がよさそうです。
食品衛生管理者との違い
食品生成責任者と混同されるのが食品衛生管理者です。食品衛生責任者は、飲食店や販売店、食品製造施設など営業許可が必要な施設ごとに必ず１名設置する義務があると書きました。
これに対し、食品衛生管理者は、乳製品、食品添加物、食肉製品、食用油脂など特定の食品を製造する施設に１名置くものと定められています。
つまり食品を調理したり、提供販売をしたり製造施設でも食品衛生管理者を必要としない施設に必要なのが食品衛生責任者で、食品の製造現場でより一段厳しい衛生管理が求められる施設に必要なのが食品衛生管理者ということになります。
食品衛生責任者講習会場と日程について
東京都ですと地域ごとに会場が設けられておりバランスよく10ヶ所程度の会場が選べます。ただ、それらの会場で一斉に受講できるのではなく各エリアを順番に巡る方式をとっています。
また、毎日どこかで行われているのではなく、月の三分の一程度、曜日も偏らないよう配慮されています。
事前に予約が必要ですが食品衛生責任者養成講習の専門サイトで日程と予約状況を確認することが出来ます。
おそらく半月先までは予約が埋まっていることがほとんどですから、冒頭に書いた様に保健所の営業許可を取得する為に急いで資格が必要となってもすぐに手にすることができないと覚えておいてください。尚、予約の詳細については保健所に問い合わせたほうが確実です。
食品衛生責任者養成講習の日程と会場はこちら
養成講習のスタイルは防火管理者講習とよく似ています。事前に予約をとって所轄の消防署に出向き、講義を聴き簡単なテストを受ける。ほぼ同じですが、食品衛生責任者養成講習の方は費用が１万円と高額です。
どちらも一つ間違えると人命に係わるだけにしっかりとした知識と日々の管理が必要です。ともすれば形骸化しがちな食品衛生責任者ですが、飲食店を始められる皆さんにはちゃんと知識を身に着けて頂き食中毒など起こさないように飲食店の運営をして頂きたいと思います。
