飲食店は身だしなみを整えて、メニューを覚えて売上げアップをねらえ

飲食店は身だしなみを整えて、メニューを覚えて売上げアップをねらえ

何事も一から教える、教わるというのは双方にとってストレスの溜まる作業です。それが接客業というのであれば尚更です。お店のオーナー兼料理人とアルバイト1人となれば教育係は自ずとオーナーとなります。ここで手を抜くとお客様が離れてしまいかねませんし、折角来てくれたアルバイトもすぐに辞めてしまう可能性が高くなります。大手と呼ばれるチェーン店でもマニュアルを作り専属の教育係を揃えるなどやはり力を入れています。

さて、1人で何役もこなす小規模店のオーナーとしてどこに注力していけばアルバイトの早期戦力化が望めて長く働いてくれようになるのか今回は考えてみたいと思います。

歴史・イズム

どんなお店にも歴史があります。それは単に店の成り立ちということではなく、オーナー自身の歴史でもあります。仮に新規でオープンする飲食店であってもオープンに至る修行期間、準備期間も含めて歴史と言えるのではないでしょうか。単なるお店のお手伝いという位置づけのアルバイトと歴史を知り人となりを知った上で同じ空間で働くのとでは雲泥の差が生まれます。ましてや、料理に対する情熱や向き合い方と言ったイズムに触れ共感できたならアルバイト以上の戦力となることでしょう。そういう意味でも通り一遍の挨拶で済ませることなく最初に雇い入れる側が自分をオープンにすることはとても大事なのです。

飲食店 アルバイト比率が84%の現実

顧客、客層を教える

言ってみれば飲食店のターゲットをまず覚えてもらうと言った方がわかりやすいでしょう。曜日や時間帯での込み具合、また曜日、時間帯で来店される客層が異なるのであれば事前に情報を入れておきましょう。例えば、夕方18時頃はビジネスマンが多く比較的お店の込み具合はゆったりしているのが通常で、22時を過ぎたあたりから若いお客様で込み始めピークを迎えるだとか、初めから分かっていれば心の準備が出来ます。客層が違うのですから時間帯によってよく出るメニューに違いが出ます。このあたりも教える必要があります。もっとも週末は混み合う時間が前倒しになることもあるでしょうし逆に雨の日はピークの時間帯がはやまることもあるでしょう。習うよりも慣れろと言いますが初期段階にこれらを学ぶことで早く戦力に育ちます。

身だしなみ

意外と身だしなみにまで意識が向かわない小規模店舗が多いように思います。一定の席数があるようなお店やチェーン店は制服、ユニフォームがあり統一感があります。対して小規模店舗の場合、アルバイトの働く姿は私服にエプロン姿が多いように思います。このエプロンは店側が用意するのは勿論ですが、最低でも洗濯のタイミングや季節での衣替えは指示をする必要があります。まだまだ身だしなみの注意点はあります。

  • 女性の場合髪の毛はキチンと束ねられているか
  • 爪はネイルやマニキュアをしていない
  • 指輪ははめていないか(菌の温床)
  • 口臭(たばこ、歯周病等)

はじめてのアルバイトであればわからなくて当然という内容ですが、飲食店でのアルバイト経験者でも従事したお店によって随分と身だしなみの理解が異なります。最初が肝心というのは間違いないのですが、できればルーティーンのチェック項目として毎回確認したいところです。

ここだけはおさえておきたい 飲食店 アルバイト雇用の基礎知識 

新人研修はいつやるのか

面接も終わりお店に来られる日が決まったところで、ともかく来てくださいと言うのは少々乱暴というかアルバイトも可哀そうかもしれません。飲食店側は猫の手も借りたいのでアルバイトを募集した訳ですから出来るだけ早く来て欲しいと言う気持ちはよくわかります。しかし、アルバイトが出勤する初めての曜日や時間帯を選ばないといきなり実戦投入という訳にはいきません。お客様を怒らせるか失敗をして次の日から出て来なくなることが危ぶまれます。

もし別のアルバイトがいるのなら、同じ時間帯に来てもらい実戦形式で伝授してもらうことがイイでしょう。そのような先輩アルバイトがいないのであれば、ランチの終わる時間から夜の営業の間で、基礎的な部分を教えるようにするとよいでしょう。ただ1日でという訳にはいきません。何回かに分けて伝えるべきことを教えて行きましょう。まずは、雇用する側で何を覚えてもらいたいか書き出してあれば覚える方も安心ですし、アルバイトも空いた時間で質問が出来ますから一石二鳥です。

メニューのポイントを教える

大まかにメニューを覚えることも最初は大切ですが、お客様が聞きそうな質問には答えられるように教えておきたいものです。まずは今日のおススメや今月のおススメなどは、どのような料理なのかだったり量はどのくらいなのかだったり、産地などがメニューの頭についている場合など県名を訊ねられることがよくあります。そこは別途知識を入れておきましょう。

やはり一番ハードルが高いのが味に対する質問です。和であれば醤油味、みそ味の別、洋であればトマト系やバジル系の味などの別など実際に口にしていないと答えに窮することがあると思います。もしまかないのご飯をだすのであればそのタイミングで食事をしながらでも伝授することがイイでしょう。季節ごとにメニューを変える飲食店などは全て試作品を作りアルバイトや社員に試食をさせるところまであります。ここは経営者の姿勢次第です。

小規模の飲食店だとなかなかオーナーとアルバイトのコミュニケーションは取りづらいものです。お店のレイアウト次第ではお互いの働いている姿を見る事さえままならないことすらあります。そんな状況でコミュニケーションを取る方法があります。交換日記のような連絡帳を用意しアルバイトがその日出来たこと出来なかったことなどを書かせます。オーナー側は次回の出勤日までにコメントを添えておくというような取り組みです。なにもずっと続けると言うものではなく、最初の1ヶ月など時間を限ってやってみるのも手です。冒頭で書いたイズムや料理に対する思いなども書き添えることでよりいいコミュニケーションツールとなることでしょう。労使でコミュニケーションがとれている現場程アルバイトは長続きすると言います。是非取り組んでみてください。

飲食店の人手不足解消 アルバイト定着作戦

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