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接客業をイロハから教えるというのは結構難易度の高いものです。小さな飲食店でオーナー兼料理人とアルバイト1人となれば教育係は自ずとオーナーとなります。ここで手を抜くとお客様が離れてしまうばかりか、折角来てくれたアルバイトもすぐに辞めてしまいます。
大手の飲食店ともなればマニュアルを作り専属の教育係を揃えるなど力を入れることが出来ます。反対に、1人で何役もこなす小規模店のオーナーにはそこまでの余裕はありません。今回は、どこに注力していけばアルバイトの早期戦力化と定着が可能になるのか考えてみたいと思います。
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店主の想いを伝え、共感してもらう
どんなお店にも歴史があります。それは単に店の成り立ちということではなく、オーナー自身の歴史でもあります。仮に新規でオープンする飲食店であってもオープンに至る修行期間、準備期間がその歴史にあたります。
単なるお店のお手伝いという位置づけのアルバイトと歴史を知り店主の人となりを知った上で働くのとでは雲泥の差が生まれます。さらには、料理に対する情熱や向き合い方と言ったイズムにアルバイトが触れることで共感できたならそれ以上の戦力となることでしょう。だからこそ最初に雇い入れる側が自分をさらけだすことはとても重要なのです。
時間、曜日で異なる顧客、客層を教える
言ってみれば飲食店のターゲットをまず覚えてもらいましょう。曜日や時間帯での込み具合、また曜日、時間帯で来店される客層が異なるのであれば事前に情報を入れておきましょう。例えば、夕方18時頃はビジネスマンが多く比較的お店の込み具合はゆったりしているのが通常で、2０時を過ぎたあたりから若いお客様で込み始めピークを迎えるだとか、初めから分かっていれば心の準備が出来ます。
客層が違うのですから時間帯によってよく出るメニューに違いが出ます。このあたりも教える必要があります。もっとも週末は混み合う時間が前倒しになることもあるでしょうし逆に雨の日はピークの時間帯がはやまることもあるでしょう。習うよりも慣れろと言いますが初期段階にこれらを学ぶことで早く戦力に育ちます。
身だしなみの重要性を理解する
意外と身だしなみにまで意識が向かわない小規模店舗が多いように思います。一定の席数があるようなお店やチェーン店は制服、ユニフォームがあり統一感があります。対して小規模店舗の場合、アルバイトの働く姿は私服にエプロン姿が多いように思います。このエプロンは店側が用意するのは勿論ですが、最低でも洗濯のタイミングや季節での衣替えは指示をする必要があります。
まだまだ身だしなみの注意点はあります。
- 女性の場合髪の毛はキチンと束ねられているか
- 爪はネイルやマニキュアをしていない
- 指輪ははめていないか（菌の温床）
- 口臭（たばこ、歯周病等）
はじめてのアルバイトであればわからなくて当然という内容ですが、飲食店でのアルバイト経験者でも従事したお店によって随分と身だしなみの理解が異なります。最初が肝心というのは間違いないのですが、できれば開店前のチェック項目として毎日確認したいところです。
新人研修はいつやるべきか、そのタイミングとは
面接も終わりお店に来られる日が決まったところで、ともかく来てくださいと言うのは少々乱暴というかアルバイトも可哀そうかもしれません。飲食店側は猫の手も借りたいのでアルバイトを募集した訳ですから出来るだけ早く来て欲しいと言う気持ちはよくわかります。
だからといって、アルバイトが出勤する初めての曜日や時間帯を考えずにいきなり実戦投入ということだけは避けましょう。お客様を怒らせる失敗をして次の日から出て来なくなることが往々にしてあります。
もし別のアルバイトがいるのなら、同じ時間帯に来てもらい実戦形式（OJT）で伝授してもらうことがイイでしょう。そのような先輩アルバイトがいないのであれば、ランチの終わる時間から夜の営業の間で、基礎的な部分を教えるようにするとよいでしょう。ただ１日でという訳にはいきません。何回かに分けて伝えるべきことを話してください。
雇用する側でアルバイトに何を覚えてもらいたいか書き出してあれば覚える方も安心です。事前の予習になりますし、空いた時間で質問が出来ますから一石二鳥というわけです。
メニューのポイントを教える
大まかにメニューを覚えることも最初は大切ですが、お客様が聞きそうな質問には答えられるように教えておきたいものです。
まずは今日のおススメや今月のおススメなどは、どのような料理なのか（熱い、冷たい、辛い、甘い）、ボリュームはどのくらいなのか、また産地などがメニューの頭についている場合など県名を訊ねられることがよくあります。そこは簡単なメモで用意するなど事前に知識を入れておきましょう。
やはり一番ハードルが高いのが味に対する質問です。和であれば醤油味、みそ味の別、洋であればトマト系やクリーム系の味などの別です。とはいえ実際に口にしていないと答えに窮することがあると思います。まかないご飯のタイミングで食事をしながらでも伝授することができれば完璧です。
季節ごとにメニューを変える飲食店などは全て試作品を作りアルバイトや社員に試食をさせるところまであります。ここは経営者の考え方次第です。
新人教育はコミュニケーション次第
小規模の飲食店だとなかなかオーナーとアルバイトのコミュニケーションはとりづらいものです。お店のレイアウト次第ではお互いの働いている姿を見る事さえままならないこともあります。そんな状況でもしっかりコミュニケーションを取る方法があります。
交換日記のような連絡帳を用意しアルバイトがその日出来たこと出来なかったことなどを書かせます。オーナー側は次回の出勤日までにコメントを添えておくというような取り組みです。なにもずっと続けると言うものではなく、最初の１ヶ月など時間を限ってやってみてはどうでしょうか。
冒頭で書いたイズムや料理に対する思いなども書き添えることでよりよいコミュニケーションツールとなることでしょう。労使でコミュニケーションがとれている現場ほどアルバイトは長続きするとみな口をそろえて言います。是非取り組んでみてください。
