飲食店 繁盛する料理人と経営者の関係

飲食店 繁盛する料理人と経営者の関係

飲食店にはなくてはならない、味とお金。
言い換えれば 料理人と経営者。
この両軸がまわっているお店は必ず繁盛します。

さて料理を考える場合、日本文化の美しいところのひとつ「型」の伝承に注目。
これは作法、所作という言葉が当てはまるのですが、茶道、華道または書道など芸術に関するものもあれば剣道や柔道など武道一般にも当てはめることが出来ます。
これらの道は時の権力者や富豪により育てられ、受け継がれて実用から道に昇華しました。その点「食」の文化については見劣りするように思います。
食の多様性が明治の文明開化後急速に普及したことを思うと歴史は浅いと言わざるを得ません。

さて食にまつわる文化についてですが、料理を作ることに焦点が当たりがちですが、その技を受け継ぐにはマネジメントが必用です。今回は、料理とマネジメント、つまり料理人と経営者という両輪がどうすればうまく回って行くのか考えて見たいと思います。

料理人

料理を作るという行為は2つの側面を持っています。

ひとつは、いつも同じ食材で、同じ方法で同じ時間をかけて同じ料理を仕上げる大いなるルーティンの側面

もうひとつは季節や天気に応じて食材や味付けをアレンジする調整力です。

  • 同じ料理をつくる
  • 季節や天候で変化した料理をつくる調整力

同じ料理をつくり続ける料理人

まずルーティンの部分で言えば西洋と違い明文化されたものよりは、口述を主体として受け継がれています。
文献をひも解いても、日本書紀にもどのようなものを食べていたのかという記述はあってもどのように作ったのかというものは残っていません。
中世になっても酢や醤油などの調味料に関する文献はあってもいわゆるレシピなるものは存在せず、それは明治という時代を待たなければならなかったのです。

なぜルーティンと表現したのかというと、体に染みついた所作、作法だから。
この口述によるルーティン(調理方法)は茶道や華道に流派があるように、修行をした場所により内容が異なり、同じ料理でも違った味が提供され、逆に言えば日本の料理の奥深さはこの辺にルーツがあるようなのです。

今でこそレシピがあり口述によりも短期間で完成品である料理を作り出すことは可能になったのですが、その調理方法がルーティンとなっているのかは疑問。

変化し調整力をもった料理人

次に調整力ですが、ルーティンとは対極にある能力です。逆に言えば脱レシピとも言えます。たとえば1年中提供される定番料理が同じレシピで、1年中同じ味で作られるとしたら、それはファミリーレストランやナショナルチェーン店となんら変わりません。

夏の盛りはさっぱりと、寒い冬の日は少々濃厚にと肌で感じる温度や湿度で味を調えるからこそ「いつも同じ美味しさ」を提供できるのです。
作り手のホスリタリティーとはこういうところで発揮されます。

繁盛する飲食店は気温と天気に敏感なのです

経営者

小規模の飲食店では、料理人=経営者というところも珍しくありません。ただここは同じ人が携わるにしても別人格としてみてください。

経営者はマネジメントを行います。決してお金の管理という訳ではありません。このマネジメントは2つの重要な使命があります。ひとつは、人を使って結果を出すこと、つまり利益をうむことと、新たな顧客を創造することです。

まず人を使って利益を出す方法で言えば計数管理、労務管理、出納管理の3つがあげられます。

料理の計数管理

提供される料理が、原価計算通りに作られているのかチェックしなければなりません。

オーバーポーションになっていないか廃棄ロスが多くなっていないか、チェックの目を光らさないとせっかくの利益も目減りしてしまいます。その為にも毎月の棚卸しチェックが重要です。

買い付けた食材の量に対し消費した食材の量と残っている食材をチェックし、その食材で作られた料理の数が適正であったのか、原価計算と比べてどうだったのかを調べればその差額がロスとして浮かび上がります。

これがなぜ発生したのか突き止めることがマネジメント(料理の計数管理)です。

儲ける工夫 飲食店メニュー 正しい「原価率」の考え方

飲食店の労務管理

サービス残業に労働保険の未加入など今の時代、以前に比べ厳しく、それ以上にSNSなどの普及により、不適格バイト先の烙印を流されてしまうといくらお金をかけてアルバイトを募集しても集まらなくなってしまいます。

経営者は意識を変え、臨時雇用や非正規雇用者という認識は捨て、大切な労働力として迎える姿勢が必用です。

よく時給さえあげれば集まるという誤った認識を持たれている経営者の方がいますが、今の若者はお金以外にも任される喜びやほめられるやりがいを同時に求めているというアンケート結果があるように働く環境を作るマネジメント(飲食店の労務管理)がなければお店は立ち行かなくなります。

お店の出納管理

よく言われることですが、お店に限らず事業の存続には現金が必用。
いくら売掛債権(カード支払い分の債権)があっても、支払いに間に合わずに資金がショートしてしまえばアウトです。

そうならない為に出て行くお金と回収するお金、毎月の支払サイクルと入金サイクルを1ヶ月から3ヶ月単位で見ていないと、2017年の8月の様に、雨が21日間も続くことでの売上計画の狂いや書き入れ時のハロウィンが台風で流れてしまうなどの突発的な事象が起こった時にどう対応していいのか判断がつかなくなります。

ここは面倒でも毎日向き合わなくてはなりません。お店を存続させるということはある意味最大の経営課題です。

料理人と経営者の共同作業

経営者のもうひとつの命題である顧客を創造する為には、料理人との共同作業が不可欠。
飲食店では30~40品目のメニューがあると言われていますが、月単位や四半期単位での分析が大切。
看板料理の売上が下がっていたり、これまで原価率が低くい割に人気商品となっていたメニューに変化があるようならテコ入れが必要です。また人気商品もバリエーションを増やしたり、季節限定や1日数量限定の料理などもたとえば2名以上のオーダーからにするとかの工夫が売上に寄与します。
この分析にもとづく料理の創作は二人の合作でないと始まりません。
1年間でこの打合せ日をあらかじめ決めておかれることを強くおススメします。

先日ある鮨店のご主人と話をしておりましたところこんな話が‥
ご自身でお店を開いてすでに30年近くなるのですが、今でも客単価の似かよった同業のお店に食べに行かれるようです。

その理由をお尋ねしたところ、食材のグレードや鮮度、価格とのバランスなどを比べてご自身のお店が取り残されてないかを確認するためだと仰ってました。
御年69歳になられたと聞きましたが、頭が下がる思いでした。

同じ売上で「利益」を出す飲食店経営 3つの方法

飲食店における料理人と経営者

売上があがり繁盛している飲食店の料理人はこんなスキルをもっている人

  • 同じ料理をつくるスキル
  • 季節や天候で変化した料理をつくる調整力というスキル

繁盛している飲食店の経営者はこんなスキルを持っている人

  • 料理の計数管理のスキル
  • 飲食店の労務管理のスキル
  • お店の出納管理のスキル

飲食店もビジネスです、ビジネスをちゃんと展開できる飲食店が繁盛店となります。

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