飲食店 繁盛する4つの「導線」はこう作る

飲食店 繁盛する4つの「導線」はこう作る

飲食店を作る際、「ドウセン」と言えば厨房内での人の動き方を示す「動線」が思いつくのですが、同じドウセンでもお客様をお店まで導く経路のことは「導線」という字で表現。

飲食店経営者による導線ひと工夫で、あなたの飲食店は売上のあがる繁盛店となります。

コツはお客様目線。

お客様目線さえとらえていればとてもシンプルでわかりやすい繁盛店の導線ができあがります。

今回は、お客様が何を見てそしてどのように判断をしてお店まで来られるのか検証しながら飲食店の導線について考えてみます。

さて一口に導線といっても、お店との距離によって内容が異なる4つの導線を考えます。

  1. 離れた場所から歩いて飲食店を目指す場合の導線
  2. 地図などを頼りに徒歩や車で飲食店に来られる導線
  3. 飲食店の前を通りすぎる人の導線
  4. 飲食店へ来店してから着席までの導線

1.離れた場所から歩いて飲食店を目指す場合の導線

厳密に言えば歩いてお店に来られるお客様も2種類に分かれ、

  • 口コミで大よその場所を教わって現地に来られたお客様
  • 現地近くに置かれているA型看板などを見かけて行ってみようと決めたお客様

どちらにも共通するのが、すぐ近くまで来ているのに見つけられないといったことが往々にして起こります。
この場合、大きな通りや人通りの多い通りに面していない場合がほとんど、人通りの多い通りからチョットのぞき込めば見えるのですが、はじめてだとなかなか気づかないものです。

そんな時お店に求められる努力

あるカフェの場合、通りから細い路地を入ってこないとお店の存在がわからないの、まさにその路地の入口にあるお店(中華料理店)に頼み込んでランチも夜もA型看板を敷地の角に出させてもらってます。
同じように通りから角を2つ程曲がらなければいけないラーメン店の最初の角が、大手キャリアの携帯ショップの場合。
真正面からお願いに行っても看板はお断りとなるところを、A4版程のA型看板を自作しランチタイムだけちょこんと置いてあります。
ラーメン店の方に伺ってみたところ、注意されたら場所を変えるつもりだけど、この1年間黙認してもらっていると言っていました。街の温かさが伝わる話です。
もちろん2本目の角は通常のA型看板で大きくアピール。

大通りや人通りの多い道沿いの店舗はそれなりの家賃です。
その分一本入った場所は賃料も安いので、認知されれば利益は残っていきます。ここは自分が客になったつもりで導線を考えてください。

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2.地図などを頼りに徒歩や車で飲食店に来られる導線

スマートホンでグルメサイトの地図を頼りに歩いてこられるお客様や車で来られるお客様への導線があります。
グルメサイトの地図を頼りに歩いて行ったまでは良かったのですが、すぐ近くに来ているのに場所がわからないという経験は誰しも一度はあるはず。

その場合、場所を示す印がお店の場所と違うところに立っていることが多いのですが、店側が気づいていなかったりどうすれば変えられるのか知らないということが多いようです。その場合Googleなどに申請をすれば無料で正確な場所に表示されます。

Googleマイビジネス
https://www.google.co.jp/intl/ja/business/

ネットから必要事項を入力して地図上の表記をお願いすると、1ヶ月ほどの審査期間の後表示。
同時に住所で検索した際に検索画面のトップに店名とお店の登録写真の表示が現われ、地図の脇に店名や営業時間など表示さちょっとした宣伝画面が現われます。お店を利用する際に大変便利なサービスです。ぜひ活用してみてください。

余談ですがなかには新しくお店を始める為に登録をしようとした際、前のお店の情報が残っていることが、こちらもそのお店が閉店したことや新しいお店が開店したことを示す資料提示すれば無料で変更してくれます。

知っ得 【最新版】飲食店開業時のSNS、グーグルを使った宣伝方法

3.飲食店の前を通り過ぎる人の導線

せっかく人通りが多い通りに店を構えても、道行く人にアピールできなければお店に来店される人は限られてきます。
導線とは字のごとく導く線です。その導くが足りないとアピール不足となります。

飲食店の前を通り勝てしまう具体例

まずは店名、とにかく読めない店名、何語かもわからないとなると、道行く人に店名の読めない店と認知。
また何にを提供するお店なのか、看板に出ていないことや一体いくらくらいのお金がかかるのか知りたくとも情報がなければやはり来店される方は限られてしまう、
コダワリのお店というコンセプトもあろうかと思いますが、一般的にはわかりやすい店名に何を出すお店なのかを看板に明記する必要があります。
それがすなわち導線

もうひとつ、せっかくのオープンしたお店でも店内が外からまったく見えないのも損。
入口付近をオープンテラスやアコーデオン扉にして、常に店内が見渡すことが出来るだけではじめての入店のハードルはグッと下がります。
さらに言えば、いつも混み合っている客層でどのような人たちのお店か想像がつきますので安心です。
まさに心理的導線と言えます。

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4.飲食店へ来店してから着席までの導線

銀座中央通りにある老舗のビアホールはいつも人であふれています。
予約が出来ないこともあり、現地に行ってみないと入れるかどうかわかりません。入口付近で人が溢れていて、その様子で諦めるひとが多いのですが、意外と回転が速くチョット待てば2~3人ならばすぐに入れるお店。
逆に人気のラーメン店などは、外に人が並んでいないと喜んで店内に入るとカウンター席の後ろにビッシリ列ができていることが、これ結構待つことになります。

このふたつの事例から見えてくることは、

  1. 待つ間に別の店に流れてしまわないように店内に入れてしまう作戦
  2. 1席でも多く席を確保した店側が外に並ばせる決断をするという作戦

このふたつをドッキングさせたのがファミリーレストラン。
受付用紙に名前と人数を書いてソファーでウェイティング、時間さえ気にしなければ快適です。その代り着席してからの注文、配膳まではあまり待たされません。

どちらを選ぶかはお店の経営方針ですが、待ち時間が長くなる傾向のお店は店内で待っていただかないと雨の日などは敬遠される可能性が、回転が速いビアホールも雨の日は席の配置を変更して中で待てるように工夫しています。

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上の記事は最近リニューアルした割烹店の例です。
以前は傘を綴じる場所がなく濡れながら入店するようなお店だったのですが、庇をつけて濡れずに入れるようにしてから雨の日も繁盛店。
ちょっとした工夫が導きを生み出しお客様目線がホスピタリティーを生むのだと思います。
それがお客様にも伝わるから売上の上がる飲食店になるのです。

繁盛する飲食店の「導線」はお客様目線で工夫すること

今回ご紹介した4つのお話、飲食店を作る時、また売上をさらに上げるとき、飲食店経営者による導線ひと工夫で、あなたの飲食店は売上のあがる繁盛店となります。

お客様目線さえとらえていればとてもシンプルでわかりやすい繁盛店の導線ができあがります。

もういちど次の導線について見直してみませんか?

  • 離れた場所から歩いて飲食店を目指す場合の導線
  • 地図などを頼りに徒歩や車で飲食店に来られる導線
  • 飲食店の前を通りすぎる人の導線
  • 飲食店へ来店してから着席までの導線

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