飲食店の売上と経費の正しい関係

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飲食店の売上と経費の正しい関係

飲食店を始める前と始めた後で一番変わったことは何ですかと質問すると、お金の管理と仕入れ注文の管理が思いのほか大変だという答えが返ってきます。飲食店ことに個人で経営されている店舗ですと何から何まで経営者の肩にのしかかってきます。日々の掃除も売上金を夜間金庫に運ぶのも含め毎日やることばかりです。帳簿を毎日記録し店の経営状態を常に管理するということは相当ハードルが高い作業となってきます。

しかし、成り行きに任せてしまい気が付いた時には遅かったとならないよう、売上と経費の基本は頭に入れておくことが大切です。

今回は、売上と経費の基本的な関係を知った上で、固定費の観念から考え出された食べ放題というセールス方法も併せて考えて見たいと思います。

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人件費率

FL比率という指標をご存知でしょうか。売上に対するFood(食材・原価)とLabor(人件費)の割合を計算し飲食店の経営指標として使用されているものです。業種により多少の違いはありますが一般的には55%~60%ぐらいに収まっていれば健全な経営と見なされます。

さらにこのFLコストを個別に見てみましょう。売上高に対して人件費は30%代が適正な水準です。ある調査によるとラーメン店の標準的な人件費率で35%、居酒屋で36%、そば・うどんで38%という数字が出ています。

ここで重要なのが、オープン間もない飲食店です。とりわけ毎月決まった給料をもらっていた環境から売上の中から自分の給料を出すようになっても、売上高に拘わらず給料を取ってしまう傾向にあるようです。つまり大事な運転資金を取り崩していることと同じになります。リピート客がつき経営が安定するまでは、十分に気をつける覚悟と余裕をもった運転資金の準備が必要です。

家 賃

開業時に一番犯しやすいのが高い家賃の物件を借りてしまうことです。巷には、場所がいいのにお店の入れ替わりが多い店舗があります。そのほとんどが高い家賃による経営の圧迫が原因で閉店に追い込まれています。

さて、適正な家賃は売り上げの10%に抑えるというのが基本です。逆の言い方をすれば、家賃の10倍の売上が見込めないのならその場所でお店を開くことは諦めるべきだということになります。一番やってはいけないのが、家賃に合わせて事業計画を考える飲食店経営者がいますがまったく逆で、自らの事業モデルをもとに客単価や席数からの売上予測を基にたてた事業計画に沿って限界家賃を決めることです。従って、それ以上の物件には手を出さないことが求められます。また、そのような物件に限って不動産会社は決断を急がせる傾向にあります。シッカリとした計画と自制心を持って飲食店舗選びは行ってください。

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原 価

売上に対するFL比率が対売上の60%だとすれば、上記の人件費率を流用すると、ラーメン店の原価は25%、居酒屋で24%、そば・うどんで22%となります。一般的に原価3割つまり30%が標準と言われる水準よりも若干低めに抑えられています。これには訳があります。飲食店でお出しする料理すべて原価が30%や25%ということではありません。あくまでも平均してこの数字に収まることが重要です。なかには原価率の高い看板料理もあれば、原価率の低い料理なども取り混ぜて弾き出された数字です。

最初にメニューを考える際には、出したい料理も大事なのですが、一品ごとの原価計算をして、メニュー全体での原価率を出すようにしましょう。あわせて、各メニューごとに注文された数と各メニュー毎の売上と稼ぎ出した利益を毎日チェックしておくことで、売れ行きの悪いメニューをすぐに見つけ出すことが出来ます。是非チェックしてください

食べ放題の理論

最近回転寿司店が食べ放題のヒットを受けてその店舗数を拡大すると発表しました。話題性もあるでしょうけれど連日引きも切らさずお客様が押し寄せていると言います。一見すると高級ネタばかりを食べられてしまい赤字になるのではと心配するのですが、そこは長年の経験から生み出されたノウハウが詰まっているようです。

チョットばかり紐解いてみるとこんな感じです。1,600円程で楽しめる食べ放題ですが、この価格の中には原価、人件費、家賃の三大経費が含まれています。概ね売り上げの7割です。その中で人件費の一部と家賃は固定費です。つまりお客様が来店されてもされなくても出て行く経費です。

仮にお客様が高いネタばかりを食べて原価が高くなり、あまり利益が出なかったとしても設定額の40%がまかなわれるため、ある一定水準を超えて来店されるお客様の売上は固定費分がそのまま利益となって行きます。これが食べ放題のマジックなのです。つまるところ、価格設定と来店数で勝負は決まります。話題性が高く行列が行列を呼ぶ流れになればお店の狙いは達成できたと言えるでしょう。

そもそもこの食べ放題企画は、お店に来店されるお客様の数が少ない為、売上が固定費に食われていたところから発想されたようですから、飲食店の儲かりの基本は利益率や原価率もさることながら来店されるお客様の数が重要であると理解できます。

ところで気になる高級ネタの行方ですが、こちらも工夫が凝らされています。単価の低いネタは回転カウンターにどんどん載せて、高級ネタは別注文にすることで、一皿当たりの時間を稼ぐことで防衛策を講じているようです。この作戦は、食べ放題に時間制限があることで威力を発揮するという仕組みのようです。よく考えられています。

チョット前になりますが、銀座からスタートした原価率を7割に設定することでお客様を集客するイタリアンやフレンチのお店がブームになりました。こちらも基本は食べ放題と同じ理屈です。ある一定以上のお客様が呼べれば、そこから固定費部分が利益になって行くというロジックです。この業態では、席数の回転数が3.5回転を超えるとそこからは利益だと言っていました。時間制でもありましたが、椅子を置かずに立って食べさせることでお客様がサッと食べて、飲んで引き上げる演出をしたのが成功の秘訣だったようです。

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