飲食店で売上があがらない理由はこれだ!

飲食店で売上があがらない理由はこれだ!

繁盛する飲食店にはいくつかの要素が組合さって売上やリピーターが増えるという傾向があります。それは、料理の業種が街とマッチしているかや味の良し悪しもさることながら昨今ではサービスなどのホスピタリティーの高さに比重が移っています。経営という意味では、必要最小限の労働力でお店が切り盛りできているか賃料の高い物件で営業をしていないかなど収支に関わる要素もあります。一方これらを総括して飲食店が繁盛出来るか否かは立地が7割、8割の比重を占めると書いてある本などを目にすることがありますが、一等地で飲食店を出せば必ず繁盛するというものではないことを誰しも肌で分かっているハズです。今回は、収支の前に売上があがらない理由について考えて見たいと思います。

売上を左右するミスマッチ

ターゲットと立地

お店をどこでオープンさせようか立地は選べます。しかし後で間違いだったと気付くこともあります。まずその間違いとは何でしょうか。ご自身が提供しようと考えた料理のターゲットつまりお客さんがいる街なのかどうかがポイントです。もしターゲットとなるお客様がいらっしゃらなければ売上は上がりません。なぜそんなことが分からないのかと思われるかもしれませんが結構陥りやすい盲点です。分かりやすく言えば、人通りの多い通りに面している視認性も良好な物件だから大丈夫だろうと考えるパターンがこの間違いを引き起こします。例えば、周辺にはオフィスビルもありマンションもあるので女性をターゲットにしたカフェを開店したとしましょう。最初のうちは物珍しさもあって売上は悪くなかったのですが、2ヶ月を過ぎる頃から徐々にお客様が離れて行きます。調べてみるといくつかの理由が分かってきます。カフェを出した周辺は居酒屋、ラーメン、丼物など明らかに男性のビジネスマンが立ち寄る店ばかりです。逆に女性は最寄り駅にある駅ビル付近のカフェに流れていることが分かってきました。女性は歩いてはいるものの目指すところが違っていた言うことです。

ターゲットと味、ボリューム

学生街で学生をターゲットにして、量は少ない値段は高いとなれば間違いなく店をたたむことになります。サラリーマンの街で小じゃれたバルで値段が高いとなれば入ってくるのは可処分所得の多い女性ばかりです。それはそれでうれしい誤算となりますが。同様に住宅街でエスニックのお店や重飲食はそぐわないものです。その街で愛されている旧来の飲食店を何件も訪ねて実際に料理を食べてみるとそのあたりの感覚がつかめるでしょう。作りたい料理をご自身の感覚だけで盛り付ける料理が受け入れられないとすれば売上は上がりません。

キラーコンテンツの不在

キラーコンテンツ=看板料理となります。つまりお客様が目当てにしてこられる料理の事です。考え方としては2種類あります。まず、大手居酒屋の手羽先料理の様にその料理が他にない味だからと言って目指してくる料理と、新橋の魚料理が有名な居酒屋の様に、1品の原価率を本来3割程度に抑えるところを8割まで高めてお得感を演出する料理です。一般的には後者のお得感を出す方が簡単なので多くの店で工夫されていますが、こういったものが全くない飲食店は、なんの特徴もないお店とお客様から判断されてしまいます。そうなれば、何かを食べたり飲んだりと言ったイベントが持ち上がっても選択される順位はずっと後になってしまう為売上があがらないという循環になって行きます。こうなると立地だとか場所だとか関係なくなってきます。

コンテンツの話で言えば、新しいメニューが無いことも売上が上がらない理由としてあげられます。流行の肉料理を上手く取り入れるだとか、串揚げに焼き鳥など世間を騒がせている繁盛店を尋ねて味や盛り付けそれに金額をしっかりと脳裏に焼き付けて来ないことにはますますお店は選ばれなくなります。多分いつ行っても必ず席が空いているお店という不名誉な位置づけです。

儲ける工夫 飲食店メニュー 正しい「原価率」の考え方

ホスピタリティーの欠如

そもそもホスピタリティーと聞いてピンとこないというのでは問題です。分かりやすく表現すると「おもてなしの心」、少し前の言い方をすると「サービス精神」となります。さて、どの辺が売上を伸ばせないでいるのでしょうか。大きくは二つの理由が考えられます。まず、料理が出てくるのが遅いこと。次にお店のいたるところが汚れていて清潔感にかける場合です。順番に見て行きましょう。

料理が出てくるのが遅い事態はランチや夜の早い時間に起こります。ランチは皆さん12時過ぎに一斉に来られますので調理が間に合わなくケースです。夜も同様に会社が終り6時ごろ街に一斉に繰り出してくる時間帯です。昼に比べ夜が問題なのは、お酒以外何も料理が出てこない状態で人が待てる限界は15分~20分です。もしこの時間を越えて料理を待たせるようだと次回は来て下さらない可能性が高いでしょう。

繁盛する飲食店は、料理を待たせない ~限界は何分~

お店に清潔感が無いことの売上に大きく影響します。特にトイレは顕著にその傾向が現れます。ここが汚いとまず女性は来てくれません。同様に玄関マットが汚れて真っ黒になっていたりエアコンの吹き出しが汚れてこちらも真っ黒だと上から埃が降って来そうで料理も引き立ちません。スツールや座敷に置いてある座布団、ファブリックのソファーのシミなどチョット気をつければ清潔感は簡単に選出できるものばかりが足を引っ張っています。

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小さなお店で起こりがちなのが店員さんとコミュニケーションがうまく取れないことです。呼んでも返事はない、料理もただオーダーをとって出来上がった料理を持ってくるだけではお店自体が陰気な印象を与えてしまいやは売上をおとす結果につながります。お客様に寄り添う会話やちょっとした心遣いがホスピタリティーなのです。

繁盛する飲食店 売上を伸ばす接客法

今回は問題解決型の内容ではなく問題指摘型となっております。まず売上が上がらないポイントをチェックし、一つ一つ改善をすることが売上を上げる近道です。飲食店を経営されているオーナーシェフのなかには、美味しい料理さえ出していればお店は繁盛するもんだとおっしゃる方がいます。ただ、今まさに売上が上がらずに苦しんでいらっしゃるお店やこれからオープンするお店はそうはいきません。インターネットの普及にグルメサイトの充実、良くも悪くも飲食店は丸裸にされている状態です。他の店と差別化を考える前にまずマイナスのポイントは無いかシッカリと対策をしてからでないとお店の特徴は出せません。何もしないでいるとただダメなお店で終わってしまいます。売上をあげたいならお客様にウケる選ばれるお店でなくてはなりません。どうかそこを忘れないでください。

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