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飲食店 夕方から遅い時間までお客様を途切れさせないお店作りを公開
早い時間に行くとガラガラで心配するようなお店でも、夜１０時前後から混み始めるお店ってありますよね。メニューを拝見するとその一端が垣間見えるのです。早い時間に混む飲食店は食べるものが充実しています。逆に遅い時間から込み始めるお店はお酒がメインとなっています。２軒目、３軒目にお客様が訪れるお店作りです。
さて、１軒目需要に力を入れているお店からは、夜も更けないうちに客足が止まって困っているとご相談を頂くことがあります。深夜営業といかないまでも夜１２時を過ぎる頃までは集客をしたいと思うのは当然です。今回は、夕方から遅い時間までお客様に来ていただけるお店作りは出来ないか考えて見たいと思います。
店作りでは告知・宣伝でお客様を呼ぶ
夜の早い時間に客足が遠のく飲食店は逆に夕方の早い時間お客様を呼び込む工夫にをされています。ハッピーアワーなどいい例です。このハッピーアワーとはある時間までに入店すると生ビールが割引になったり、お得なセットがあったりとお得感を前面に出しています。ここで着目したいのはお得感の演出というよりもその宣伝スタイルです。たいていの飲食店は店先にＡ型看板をだして“ハッピーアワー”と大きく書いています。言葉が浸透していることもあり早い時間に行けばお得なメニューがあるということを告知しています。これと同じ発想で例えば夜の９時や１０時にお得感のあるメニューや他所のお店に取られているお客様が振り返るようなコピーで集客をすればいいのです。ではいったい何を売りにすればいいのか考えて見ましょう。
セットメニューでお店作り「もう一軒セット」
ネーミングは別としてこのセットが意図するところを書きますと、夜９時、１０時となるともう一軒行こうかそのまま帰ろうか大いに迷う時間です。その心理を上手くついた内容にすればいいのです。例えば、既にお腹いっぱいでお酒とちょっとしたツマミがあれば十分だと思うお客様は、なにか食べるものを頼むにしても量も金額も負担に思われることでしょう。ならば、金額も量も半分にしたメニューがあれば安心ではないですか。このハーフポーションと呼ばれる半分メニューは本来フルコースを楽しみたいけれど量が多いと敬遠する女性やご年配の方の為に考え出されたメニューなのです。これを遅い時間から扱いを始めるにあたりハッピーアワーのようにＡ型看板などで宣伝です。
キャッチコピーからお店作り
厚生労働省の働きかけのせいか健康志向の方が増えているように思います。とはいえ〆のラーメンという言葉は根強く生きています。お酒を飲んだあとの一種の生理現象のようなものですが、なにもラーメンばかりに任せておくことはないと思います。例えば〆のお茶漬けなどはポピュラーですし、同じ麺類なら〆のパスタがあってもいいはずです。甘くデザートの様なシャンパンが存在しますがこれなんかは〆のシャンパンで十分通用するはずです。店先でともかく注目されるようなキャッチコピーを考えて、今あるメニューにひと手間かけるだけでお客様は喜んでくれます。もちろん〆の○○から離れて、「真夜中のデザート準備しています」だとか「深夜メニューただいまスタートしました」だとかのコピーにつられて来店下さる方も大勢いらっしゃるはずです。あとはコピーに見合うひと手間を考えればいいのです。
常識を疑うお店作り、お通しをなくす
２軒目、３軒目となると入店時にその都度出てくるお通しが若干負担に思えてきます。そこそこお腹もいっぱいで負担です。いっそのこと何時以降はお通しを出さない方向は考えられないでしょうか。その分あとチョット飲み足りない分いいお酒を堪能していただく方が喜ばれます。例えば量は控えめで日本酒を思い切って５種類程飲み比べしていただくだとか、ウイスキーなども種類が多い分いくつも飲めるお店があれば毎回チャレンジ出来て楽しいと思います。実際夜１０時以降に流行っているお店にはお通しもボリュームのある料理も無いのにお酒とツマミだけで十分流行っています。そこを見習わない手はないと思います。
敢えて時間のかかるメニューでお店作り
夕方の時間と違い食べる方のオーダーが少なくなる分厨房にも余裕が出るはずです。だからこそ時間をかけて1食分のご飯をお釜で炊いて出すようなメニューもありだと思います。炊き立てのご飯に味噌汁もいいですが、カラスミ、酒盗、ホヤなどの珍味と一緒に食していただくメニューなど一度ファンになればだれかを連れて行きたくなるメニューです。
イタリアではバルを回った後に必ずジェラートを食べると言います。洋食店であればそんなスイーツを夜だけ出せば〆のジェラート狙いの女性が集まるはずですし、女性が集まれば男性客も訪れるといういい循環が生まれます。時間とフレッシュなミルクが必用ですが、敢えて夜に出すことが贅沢なのではないでしょうか。
お店作りのまとめ
いくつかのアイデアを出しましたが、ある時間を境にお店が変わるぐらいの演出が必用です。メニューも量も宣伝もです。メニューは通常よりも数を減らす発想が必要です。博多にある居酒屋では夜１２時を過ぎたあたりからメニューを数種類のお茶漬けに絞って営業するお店があります。〆にさらさらと食べたいお客さんで連日にぎわっています。ここは一つユニークな発想で挑戦してみてはいかがでしょうか。きっと長い時間お客様が途切れないお店作りに繋がります。
