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とかくアナログなイメージの強い飲食業界
日本に限らず飲食業界は、徒弟制度のような縦割り社会です。海外でフレンチの修行を見習いのころからやってきたという方でも、熱い鍋が洗い場に飛んできた思い出を語られます。
昭和の時代「包丁一本さらしに巻いて、旅に出るのも板場の修行」と歌に歌われたのは昔のことです。今や修行と称して長時間の労働はブラック企業と呼ばれ、熱い鍋を投げようものならパワハラか傷害沙汰で訴えられかねません。
どこか小学校の先生が生徒を平手打ちすると暴力事件と言われるのと似ている気がします。
批判の大半が精神修養の部分であったように思いますが、その是非は今回割愛して。
技は見て盗めといわれた時代からテクノロジーの時代に移り変わっています。飲食に関わる人たちがなんとなく傍らに置いてきた ＩＴ ＝インフォメーションテクノロジー、ＤＸ＝デジタルトランスフォーメーションに近頃話題のＡＩ＝アーティフィシャル インテリジェンスとの融合を真剣に考え、経営に生かす時期が来ていると強く感じます。
今の料理界に必要なITとはなにか
ではなぜ技術は盗む必要があったのでしょうか？それは料理すべてが「数値化されていなかった」からです。
江戸の昔からレシピ本の類はありました。しかし調味料などは適量とあるだけで料理人の感や経験によるところがすべてで、量を見て覚え、舌で確かめて覚える必要があったのです。
現在のように計量スプーンや計量カップを使ったレシピは昭和30年代頃から始まった歴史の浅いものなのです。
とは言え江戸の時代からレシピがオープンになっていたらもっと日本食文化が発達してったかと言えばそれはそれで疑問の残るところです。
日本人は、秘伝の○○や門外不出の○○を好んできました。きっと伝承する相手を修行の中から選んで伝えてきたのだと思います。逆に言えばだからこそ文化が守られてきたとも言えるでしょう。
さて、話を戻します。やはりキーワードは「明文化されていない」という部分です。
レシピもさることながら塩の振り方一つ、包丁の入れ方一つなかなか明文化されておらず同じ材料、調味料、道具でも仕上がりが全く変わります。これらの調理方法や基本動作にかかわる平準化やデータベース化から始めるべきです。
調理現場のDX化で料理人の早期育成は劇的に変わる
アップル、グーグルなど各社が開発を競うウェアラブル端末。腕時計型は既に商品化され、先日アップルからゴーグルタイプの端末が発売され話題となっています。
この端末は 飲食業とシナジーがあると思います。ゴーグルからは現実に調理している様子がリアルタイムで映し出され、同時にレシピを確認しながら手順も全てガイドで確認することが可能です。また、動画にアクセスできるので、達人の調理動画を準備しておけば再生しながら調理することも可能です。
このようにツールがあり、通信環境とコンテンツが準備されていれば特別な教育を必要とせず直感的に操作できるようになります。
あとは、コンテンツに従ってルール通り調理の再現が出来るかにかかってきます。調理パターンをルーティン化して覚えれば、早期に調理人としてデビューが可能です。
まさにこれまで飲食業界で課題となっていた育成のDX化と言えるでしょう。
ＩＴを使い経営を強化（ムダのない経営）
何をどれだけ注文するのか、どこで買えば安く仕入れられるのか飲食店にとって毎日の問題です。発注の伝票に納品書との突合せ、請求金額との整合性など確認すべきことはたくさんあります。日々の売上金、何が売れて何が売れなかったのか、毎月の帳簿に確定申告の準備と頭の痛い面倒な作業です。
今ではクラウドシステムとタブレットの組み合わせですべて管理できる時代になっています。記録して見える化し分析して次にどうするか考えて実行に移すというのがまさに ＩＴ の真骨頂です。経験や勘を頼りに有視界飛行をするのではなく、面倒を楽に変え思いもつかなかった解決策を出してくれるのが ＩＴ なのです。
それだけではありません、予約管理、顧客情報管理にアルバイトの勤怠管理までノートＰＣかタブレット、場合によってはスマートフォン１台で出来る時代になっています。
難しく考えないでAＩで何をしたいかを考える
AＩが勝手に世話を焼いてくれるわけではありません。 AＩを使って何を解決したいかがそもそものスタートになります。
先に書いたようなウェアラブル端末の利用などは、これまで時間のかかる料理人の育成時間の短縮をするにはどうしたらよいのかを考えたから出てきた解決策です。タブレットやＰＣでの売上管理や各種のデータ管理なども面倒で手間がかかるところを、いかに時間をかけずに処理をするかとの問いに答えたものです。
また、食材の仕入れを記録するデータベースから、廃棄される率が高い食材を知ることが出来るでしょうし、在庫のデータと食品卸のデータベースがオンラインで繋がっていれば、適正な数量を自動的に発注してくれることさえ可能です。
そうなれば、それまでそこに費やしていた時間を、新しいメニューを考えることや、店頭でのキャンペーンを考えるなど新規顧客獲得に知恵を絞る為にAIの活用が可能です。
このことは、単なる効率化ではなく高度化とよばれ、今まで手をかけてこなかったことへの取り組みをＡＩが考え、助言し、飲食店舗を繁盛の道へと導くのです。
外部の力を借りることこそＤＸへの近道
歓送迎会のシーズンや忘年会、新年会と団体客の予約に、女子会やら少人数の予約が絡まり会って管理するのが大変と感じているご主人や店長さんはかなりいらっしゃると聞きます。なかでのも頭の痛いのが「No Show」。つまり連絡なしのドタキャンです。
いらっしゃる分の食材は仕入れ、他のお客様が来られても席を開けておかなければなりません。つまりダブルの損害が発生することになります。例えばこんな事態もＩＴを活用すれば事前に確認することが出来ます。
簡単なソフトを使えば、予約客に前日の確認メールを簡単に発信することが出来ます。仮に都合が悪くなった場合でもお客様はワンタッチで予約を取り消すことが出来るのです。
紙の予約台帳をトレタに変えましょう。
予約管理のスタイルを変えると店舗運営が変わります。これまで余裕がなくて手がつけられなかったいろんな課題を解決できます。その結果、お客さまの満足度がさらに高まります。ファンやリピーターもますます増えていくはずです。
このお手軽感が予約確認という余計な仕事を減らし、予約取り消しで次のお客様への切り替えが出来るので現場は逆に混乱しないのです。
実際にお店を切り盛りしてきたからこそのアイデアだと思います。だからと言って、どこそこのお店はあのソフトを導入しているとはお客様に分からせない黒子感がＤＸには大事なのです。
すでに新しい飲食業界の流れは始まっています
毎年話題になるミシュランガイド。その京都・大阪2016ではセンセーショナルなニュースが流れました。ミシュランガイドのなかでコストパフォーマンスの高い良質な料理を楽しめる店を「ビブグルマン」というカテゴリーでの選出です。
そこに開店から１１ヶ月目の鮨店が選ばれたのです。そこで調理を担当していたのがとある調理学校で３ヶ月間特訓を受けた卒業生とその生徒さんたちだったのです。和食の中でも下積を経験し、長く修行をしてやっと一人前になると言うのが鮨職人というイメージがあります。
確かに、ここでは客観的に鮨職人としての技術取得メソッドがミシュランという評価基準に合致したともいえるのですが、やはり結果が出たことに驚きを隠せません。
この話題は飲食業界のＤＸ化への大いなる可能性を感じさせずにはおきません。今後、 飲食店 はＩＴ・ＡＩを積極的に活用し、さらなる高度化を目指すべきだと痛感しています。
これから 飲食店舗を始められる皆さんにとっても大いに参考になるのではないでしょうか。
