脱サラ して成功する 飲食店舗 とは

Photo credit: TAKUMA KIMURA via VisualHunt / CC BY-SA

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  して成功する とは

「 脱サラ 」、辞書を引くとこうです。

「脱サラリーマン」の略。サラリーマンをやめ,独立して自分で仕事を始めること。

このセンテンスを分解します。サラリーマンをやめることも、独立することも、自分の意思でその社会的立ち位置を変えることですが、「自分で仕事を始める」というのは、少し深く考えないと未知の領域を多く含んでいる可能性があります。

そこに気づかずに 脱サラ をしてしまうと後で大慌て、場合によっては一人ではどうにもできない事態を招く可能性があります。

それはなぜか?会社というのは組織です。つまり分業で成り立っています。この仕組みの中で仕事を覚えてきたサラリーマン諸兄、 脱サラ とはこれまで分業で見てこなかった部分も全て自分で行うことを意味します。では組織人では気づかない部分とはどこなのか、業務軸で検証してみたいとおもいます。

【これで十分】居抜き店舗 とは? 居抜きの意味

前提条件確認

サラリーマン時代、家のローンを組む時や、クレジットカードを新しく作る時ぐらいしか意識しないのですが、日本政策金融公庫や保証協会からの融資を受けようと考えている方や、店舗の造作費用、厨房機器などで一部リースを利用しようとしている人は、 脱サラ 、つまり会社をお辞めになる前に、自分自身の信用情報を確認しておかれることをお薦めします。それはなにか?ズバリ、個人信用情報開示報告書を取り寄せることです。

情報取得先: 株式会社シー・アイ・シー

※1件につき@1,000円の手数料が必要です。

ここには、月々のローンやカードの返済額や返済状況が全て出てきます。どこからローンを借りているのか、どの会社のクレジットカードを持っているのか、またカードの新規申請をいつしたのだとか一目瞭然です。滞納や不払いなどの記録も過去の分まで出てきます。

これらの中に、俗に言うブラックリスト記録があるとどこからもお金は借りられません。昔作ったクレジットカードが住所移転の際転居の手続きをしなかった為に年会費の通知が届かず、滞納扱いになっていたなどという笑えない都市伝説も聞きます。

融資の前に不安になるより、自分がお金をきちんと借りられるのかどうか、脱サラ=会社を辞める前に確認しましょう。まずは先に安心したところで、後は準備をするだけです。

日本政策金融公庫についてはこちら

日本政策金融公庫 その1( 融資相談 )
開業前にお金を貸してくれる唯一の金融機関 日本政策金融公庫 日本政策金融公庫 とは、名前が表すように財務省管轄の特殊法人です。...

コンセプトづくり

つまり成功へのストーリー作り、道標です。

・どの業種で(カフェ、BAR、居酒屋、クレープ、お好み焼き etc.)

・誰を対象に (ビジネスマン、OL、近隣住民、学生、テイクアウト etc.)

・どんな商品(料理)(三元豚を使ったカツ、秋田郷土料理、自家焙煎コーヒーetc.)

・どう提供する(東京で入手困難な地酒と共に、高級磁器で飲む、昭和のレトロetc)

・どこから仕入れて(商社・自分で開拓・地元のお店・産地直送etc.)

・いくらで売る(ターゲットに対する客単価の設定)

・集客・宣伝は(ターゲットと客単価が決まれば宣伝方法も決まってくる)

・売上予想(最初の3ケ月・半年・1年後。曜日別、月別で季節に合わせて綿密に)

・売り上げの分析方法(曜日、月、天気、時間帯別の売上、売れた商品分析)

・メニュー改善方法(第二、第三メニューの考案)

・売上が予定に届かない場合の対策(宣伝方法等)を先に考えておく

どんな店舗を始めるにしてもこれがなければ何も始まりません。逆に言えばこのコンセプトさえシッカリつくりこめば、あとはそれを実現する為に何を考え実行し、いつまでに終わらせればいいのか工程管理をするだけです。皆さんここが大雑把すぎる為に次々と現れる現実に翻弄され、繁盛の軌道に上手く乗れないのです。

マネジメント

分業ではなくご自身ですべてを行うということは、大きく3つのマネジメントをこなす必要があります。

1.事 務

・現金管理 ・帳簿管理 ・売上管理 ・仕入れ管理 ・契約管理 ・各種届出管理

・係数管理

まずは、不動産物件の選定です。場所にこだわり過ぎると物件が出てきません。いい物件でも高い家賃や広すぎる物件は要注意です。経営を圧迫するもととなります。大半はこの見極めが出来ずに、運転資金が尽きてしまうケースがほとんどです。

人気の駅よりすこしマイナーな駅近くで探してみましょう。その際、夜お店の片付けが終わったあとの帰宅手段(徒歩、自転車、バイク、電車)を併せて考えましょう。大事な営業時間に関わるポイントです。

実際の経営シミュレーションとなる事業計画で大体の想定を作り、物件が居抜き店舗であれば大体の借入金が見えてきます。これをもとに金融機関への提出資料をされることをお薦めします。

脱サラで融資に失敗出来ない。確実な方法はないものかと考える方も多いでしょう。税理士、税理士法人の中に創業融資に実績のある事務所はネットで調べても結構な数が出てきます。ここと組めば融資実行の確率はグンと上がると言われています。

なぜなら税理士が一次審査をしているようなものだからです。

また、個人で申込むよりも審査時間が短いとも聞きます。意中の物件を申し込むタイミングで、公庫の申込みも同時に行えば通常3週間から1ヶ月かかるところを、10日前後での回答とも伺います。ここは少々コストをかけてでも手堅く取りに行く方をお薦めします。

保健所、税務署、消防署は時間があるうちに事前に訪問して、提出書類や提出のタイミング、必要添付書類を確認しておきましょう。

2.労 務

・従業員、アルバイト(募集・面接・トレーニング)・シフト管理

正社員なのかアルバイトなのか、それにより募集媒体が異なります。最近の採用はどちらも苦労されています。以前のように大学生さんが直ぐに応募してくる時代ではありません。

また、時給も上昇しています。大手でも人材不足で開店を遅らせることもあります。採用までの時間と時給設定は、よくメディアの方と相談をして広告を出さないと、直前で対応を迫られることになります。お気お付けください。

採用の後でも、アルバイトは突発的に来られなくなることも想定して、オペレーションを事前に考えておきましょう。人材不足で閉店される店舗は年々増加しています。

そして、脱サラ店舗のオープニングは全員が未経験者です。友人や身内に手伝ってもらい、何度も開店前のシミュレーションをしてオペレーションを確認しておきましょう。

3.技 術

・メニュー ・食材の発注 ・廃棄率管理 ・調理手順 ・仕込み準備

事業計画で予想した客数と、各料理のオーダー数にあわせて半完成品の仕込みを用意しなければなりません。配膳の段階で下準備が出来るものは用意し、準備をしなければなりません。

最初からバリエーションを欲張るとオーダーから提供まで時間がかかってしまい、リピーターになってくれない可能性があります。事前のトレーニングでよく確認したいものです。

このマネジメントで一番重要なのが、買った食材を出来る限り使い切ることです。

捨てる部分が多くなればそれだけ損が出ます。日々確認しながら進めてください。併せて、売れ筋の商品を早く把握し、売れ筋のバリエーションを増やすことで、コストと利益率を延ばす工夫を日々しましょう。

 脱サラ のタイミング

退職金がでるので、 脱サラ をしてから準備を始められる方がいらっしゃいます。方や、仕事をつづけながら用意周到に準備し、公庫の借入が決まるタイミングで退職を決断される方もいらっしゃいます。

考え方ですので不退転の意思で決行されるもよし、じっくり計画を立てながら実行されるもよし、どちらがいいというものではありません。実際にこのような 脱サラ 組がいらっしゃいます。参考にしてください。

A氏:

新卒で就職。8年の会社勤めのあと居酒屋の主人を夢見て 脱サラ を計画。ところが彼は直ぐにはその計画をスタートさせなかった。会社を辞めた後、修行を兼ねて半年の内に大手居酒屋チェーンを2店舗勤め、居酒屋のオペレーションや調理のノウハウを十分吸収してから店舗を立ち上げ、現在盛業中です。

B氏:

ビール会社に30年勤めた後退社、すぐに会社組織を立ち上げカフェの業態で業務を開始することに。それまでの貯金と退職金で10坪ほどの店舗を直ぐに契約。200万ものローストマシーンを買い、退職から2ヶ月足らずでお店はオープン。現在こちらも盛業中です。

 脱サラ の強いパートナー

それは、経験豊富な税理士さんや税理士法人さん達です。

なにもこの場を使って宣伝をするつもりは毛頭ありません。もっと合理的に考えてください。彼らは月々1万円+αで経営のポイントをアドバイスしてくれるパートナーとなってくれますし、確定申告の時には絶大な力を発揮します。

もし、公庫の借入段階から手堅く融資を引き出すことをお考えなら、店舗がオープンした後も経理管理をお願いしてみてはどうでしょうか。

最近は創業時の借入や、その後の経理だけではなく、お店が繁盛する為に各種のセミナーを開き、メニューのバージョンアップの手伝いやチラシに広告、さらには客を呼び寄せる看板のアドバイスまでやってくれるところもあります。

うまく使えば貴重なアドバイザーとしてお付き合いができると思います。もちろんFLコストと呼ばれる労務費と食材のコスト管理なども、多くの飲食店舗を見てきているわけですから実践的なアドバイスがもらえると思います。

是非 脱サラ する前に話を聞いてみても無駄にはならないと思います。

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