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飲食店はコロナ禍の夏こそ限定メニューで売上回復をめざせ

飲食店-限定メニュー-夏

ーSummaryー まとめ

  • サイズアップで売上回復
  • 土用の丑はウナギ以外で売上回復
  • 逆転の発想で売上回復
  • 定番商品と宣伝で売上回復

令和2年の夏は、年はじめからのコロナ感染症予防の影響で全国的に飲食店は自粛を余儀なくされています。本来なら海の日の翌日がスポーツの日として休日となって東京オリンピックが開催されるハズでしたがこちらも1年持ち越しです。中期の予報では7月後半から8月は35℃を越える日は少なくここ数年では過ごしやすいとの予想です。

そこで今回の店サポでは、客足が未だ戻らない7月、8月に備え売上を確保するための夏限定メニューについて考えてみました。

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飲食店の夏はサイズアップで売上回復

日本フード協会が発表しているデータを見ますと真夏に、売上を伸ばした業種にヒントがあると考えました。このところ勢いを増している喫茶店業界です。郊外、駅前どちらも好調です。そんな喫茶店業態で売上を伸ばしたアイデアがこちら。サイズアップで売上アップです。

ドリンクやアイス、かき氷など夏の定番商品を通常のレギュラーサイズに加えワンサイズ、ツーサイズ大きめの商品を夏限定でメニューに加えています。当然価格はアップするのですが、お客様の満足度を上げる商品として暑い7月、8月の売上アップに貢献します。

また、コロナ禍で定番となりつつあるテイクアウトやケータリングと組み合わせることで一層の売上が見込めるでしょう。

一方、夜のマクドナルドでは、通常料金に100円をプラスすればパテが2倍という試みを始めたところそれまで伸び悩んでいた夜の売上が劇的に伸びたというのは有名ですが、牛丼の吉野家でも超大盛を発売したところ予想以上のヒットとなっています。夜の営業では、大ジョッキで供給されるハイボールやその上のサイズでメガサイズなどサイズアップとアイデアと価格で人気商品が生まれています。ここをお店の看板商品と相談しながらメニュー開発のヒントにすればよいでしょう。

余談ですが、同じ食品つながりでいえば、インスタント麺で通常の4倍ものサイズを発売したところ人気となり品薄状態が続いているといいます。いずれも奇をてらわず定番商品で思い切った増量をすることで売上を伸ばしているところも参考となるポイントです。

飲食店は土用の丑でウナギ以外で売上アップ

2020年7月の土用の丑の日は21日(火)です。例年のごとく皆さんこぞってウナギを召し上がることでしょう。とは言え近年ウナギの値段は正にうなぎのぼりで上がっています。

そもそも稚魚であるシラスウナギが採れなくなり成魚であるウナギを養殖できないことに起因しています。昨今アジアで巻き起こる日本食ブームでウナギの争奪戦まで起こっておりますます手に入らなくなっています。

ただ、7月に入り近年になくシラスウナギの豊漁の情報も入っております。7月以降徐々に価格は落ち着くかもしれません。

そんな環境のなか、土用の丑の日をウナギにこだわらない流れが出てきています。ここ数年はスーパーでウナギのかば焼きならぬ豚のかば焼重をつくり話題となりました。ご家庭にも豚を使った土用のメニューを提案したところ通常の10倍も売り上げたと言います。

そもそもウナギが苦手な人や値段の高さに買い控えていた人たちが一気に飛びついたようです。これは大きなヒントです。

ウナギの旬は脂ののった冬なのですが、夏に売れないウナギをいかに売ろうか考えた末に土用の丑の日に「う」のつく食べ物を食べれば夏負けしないと上手く利用したのが始まりです。その意味では同じ「う」のつく「牛」でもいいとなります。いかがでしょうか。

ここは見た目や触感、タレなどを工夫することで新しいマーケットが開けることでしょう。

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飲食店の夏は逆転の発想で売上回復

コンビニエンスストアで毎年真夏にオデンが販売されます。確実に売り上げが見込める人気商品です。真夏にオデンが売れるメカニズムはこうです。真夏日が続くことで、オフィス内を冷房で冷やし続けます。

外出から戻った社員は省エネ温度28℃では満足できずに温度を下げますが、内勤でオフィス内にずっといる女性にとっては寒くてたまらないと言います。そんな冷えた体に温かい食べ物があうと言うのです。

これは外回りの男性陣にも同じ現象があります。外回りで訪問するたびに冷たいお茶や水菓子をいただき夜どこかで一杯という時は温かいものがないとビールもろくに喉を通らないと言うのと同じです。真夏に汗の出る辛い鍋など逆に口に合うというのも道理です。

定番メニューにひと手間と宣伝で売上回復

季節メニューの定番と言えば、冷やし中華です。なぜか中華と関係ないお店でも7月から冷やし中華を始めるお店を見かけます。

このキャンペーンは決まってノボリがセットになっています。「冷やし中華始めました」と書いたアレです。この組み合わせを利用して新しい季節メニューで集客と売上アップを目指します。

例えば、夏野菜を使った蕎麦でもカレーでもパスタでもラーメンでもなんででもいいのですが、夏を連想させる食材と定番商品を組み合わせます。

そうすることで特別な食材というよりも定番商品にプラスαの工夫で季節メニューの出来上がりです。無駄もほとんど出ません。そこにノボリなどで限定商品の宣伝をすればお客様は訪ねて下さいます。

また、肌の露出が増える7月はダイエットにも関心が集まる時期でもあります。定番商品をひと手間かけて糖質カットメニューにすることで意識の高い女性客など新しい客層が来てくれます。

それはランチも夜のメニューも同じです。これもご飯を豆腐を使った一品に変更出来たり、そもそも素材自体を糖質の少ないものにかえてノボリで広くアピールしましょう。

~まとめ~飲食店はコロナ禍の夏こそ限定メニューで売上回復をめざせ

今回ご紹介した夏の売上回復の基本は4つの要素から生み出されています。

  • 定番商品を増量でリニューアル
  • 定番商品に逆転の発想とプラスα
  • 定番商品の材料変更
  • テイクアウト・ケータリングと組み合わせる

これまで売上アップは美味しいとかボリューミーだとか安いなどがキーワードとして挙がっていました。そればかりではマーケットに人は戻って来ません。

結局、人は新しい刺激を求めていて、話題のなにかを食すことで心の満足を得ようとします。そこにヒントが隠されています。今回の提案はそれらのキーワードとこれまでの実績をもとにまとめたものです。コロナ禍の夏にあって売上回復のヒントになれば幸いです。

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