飲食店 7月の売上アップで繁盛店へ

まとめーSummaryー

  • サイズアップで売上アップ
  • 土用の丑はウナギ以外で売上アップ
  • 逆転の発想で売上アップ
  • 定番商品と宣伝で売上アップ

2018年6月末、梅雨入りしてまだ2週間程ですが、関東では梅雨が明けたかのような晴天続きです。気温も30℃を超える真夏日まででるありさまです。これはもう初夏ではなく夏といっていいでしょう。このまま真夏日が7月も多いようだと思い出されるのは2017年の夏です。2017年の7月は過去10年で一番真夏日が多く1ヶ月で25日もありました。そのまま夏が続くものと誰もが覚悟をしていたところに連日の雨。なんと8月は一転21日間も連続で雨が降ったことは記憶に新しいと思います。今年もこのまま空梅雨に終わるようですと昨年の二の舞になるかもしれません。

そこで今回の店サポでは、暑さは相変わらず厳しい7月。また天候も安定している7月に昨年のようなもしもの8月に備え売上を確保しておこうと考えました。そもそも何も無くてもお盆を挟み売上が落ちる8月備える7月の工夫です。

8月に売上が下がる飲食店が増える これだけの理由

サイズアップで売上アップ

日本フード協会が発表しているデータを見ますと昨年の猛暑の中、売上を伸ばした業種にヒントがあります。このところ勢いを増している喫茶店業界です。郊外、駅前どちらも好調です。そんな喫茶店業態で売上を伸ばしたアイデアがこちら。サイズアップで売上アップです。

ドリンクやアイス、かき氷など夏の定番商品を通常のレギュラーサイズに加えワンサイズ、ツーサイズ大きめの商品を夏限定でメニューに加えています。当然価格はアップするのですが、お客様の満足度を上げる商品として暑い7月の売上を押し上げます。

夜の営業でも、大ジョッキで供給されるハイボールやその上のサイズでメガサイズなどアイデアと価格次第で人気商品となります。有名ハンバーガーショップで通常料金に100円をプラスすればパテが2倍という試みを始めたところ夜の売上が伸びたと言う情報もあります。また、同じ食品つながりでいえば、インスタント麺で通常の4倍ものサイズを発売したところ人気となり品薄状態が続いていると聞きます。中途半端に増量せずに突き抜けたサイズも話題になりそうです。いずれも奇をてらわず定番商品で勝負しているところがポイントかもしれません。

土用はウナギ以外で売上アップ

2018年7月の土用の丑の日は20日(金)です。例年のごとく皆さんこぞってウナギを召し上がることでしょう。とは言え近年ウナギの値段は正にうなぎのぼりで上がっています。そもそも稚魚であるシラスウナギが採れなくなり成魚であるウナギを養殖できないことに起因しています。近年アジアで巻き起こる日本食ブームでウナギの争奪戦まで起こっておりますます手に入らなくなっています。

そんな環境のなか、土用の丑の日をウナギにこだわらない流れが出てきています。昨年あるスーパーでウナギのかば焼きならぬ豚のかば焼重をつくり、ご家庭でも豚を使ったメニューを提案したところ通常の10倍も売り上げたと言います。そもそもウナギが苦手な人や値段の高さに買い控えていた人たちが一気に飛びついたようです。これは大きなヒントです。

そもそもウナギの旬は脂ののった冬です。つまり夏に売れないウナギをいかに売ろうか考えた末に土用の丑の日に「う」のつく食べ物を食べれば夏負けしないとの言い伝えを上手く利用してウナギを売ったのです。その意味では同じ「う」のつくまさに「牛」でもいいとなります。ここは見た目や触感、タレなどを工夫することで新しいマーケットが開けることでしょう。

飲食店 夏で売上をアップするメニューの作り方

夏はオデンで売上アップ

コンビニエンスストアで毎年真夏にオデンが販売されます。確実に売り上げが見込める人気商品です。真夏にオデンが売れるメカニズムはこうです。7月のように真夏日が続くことで、オフィス内を冷房で冷やし続けます。外出から戻った社員は省エネ温度28℃では満足できずに温度を下げますが、内勤でオフィス内にずっといる女性にとっては寒くてたまらないと言います。そんな冷えた体に温かい食べ物が合うと言うのです。

これは外回りの男性陣にも同じ現象があります。外回りで訪問するたびに冷たいお茶や水菓子をいただき夜どこかで一杯という時は温かいものがないとビールもろくに喉を通らないと言うのと同じです。真夏に汗の出る辛い鍋など逆に口に合うというのも道理です。

季節メニューと健康志向で売上アップ

季節メニューの定番と言えば、冷やし中華です。なぜか中華と関係ないお店でも7月から冷やし中華を始めるお店を見かけます。このキャンペーンは決まってノボリがセットになっています。「冷やし中華始めました」と書いたアレです。この組み合わせを利用して新しい季節メニューで集客と売上アップを目指します。

例えば、夏野菜を使った蕎麦でもカレーでもパスタでもラーメンでもなんででもいいのですが、夏を連想させる食材と定番商品を組み合わせます。そうすることで特別な食材というよりも定番商品にプラスαの工夫で季節メニューの出来上がりです。無駄もほとんど出ません。そこにノボリなどで限定商品の宣伝をすることでお客様は訪ねて下さいます。

また、肌の露出が増える7月はダイエットにも関心が集まる時期でもあります。定番商品をひと手間かけて糖質カットメニューにすることで意識の高い女性客など新しい客層が来てくれます。それはランチも夜のメニューも同じです。これもご飯を豆腐を使った一品に変更出来たり、そのそも素材自体を糖質の少ないものにかえてノボリで広くアピールです。

今回ご紹介した7月の売上アップの基本は三つの要素から生み出されています。

  • 定番商品を疑う(新しい提案)
  • 定番商品にプラスα
  • 定番商品の材料変更

これまで売上アップは美味しいとかボリューミーだとか安いなどがキーワードとして挙がっていました。そればかりではマーケットは時間とともにしぼんでいきます。つまり、人は新しい刺激を求めていて、話題のなにかを食すことで満足を得ようとします。そこにヒントが隠されています。今回の提案はそれらのキーワードと昨年の実績をもとにまとめたものです。この7月、売上アップのヒントになれば幸いです。

猛暑に負けない飲食店 夏は「衣替え」で集客、売上アップ

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