春の飲食店 売上戦略はランチにお弁当を提供する

春の飲食店 売上戦略はランチにお弁当を提供する

3月中に満開を迎えた2018年の桜、本来は4月第一週が見頃です。また、直前まで寒い日が続いたせいか、桜の花を愛でることで早く春を感じたいと思う気持ちが、花見客の多さにもつながっているようにも思えました。

さてすっかり葉桜になり次に主役であるハナミヅキが咲き誇り、クスノキなどが枯れ木に新緑の葉をつけ始めた4月、春真っ盛りです。この季節屋外はスギ花粉を敬遠する向きもありますが、こちらも峠は越して来たようです。

そんな春うらら、外でランチをする方がめっきり増えたように思います。今回は、梅雨が来るまでの間外でランチを楽しむ人をターゲットにした売り上げ戦略を考えてみたいと思います。

飲食店 春のキーワード 桜・花見(エア花見)・ケータリング

なぜお弁当が売上に貢献するのか

仮に10坪で15席の飲食店があったとしましょう。お昼のランチ時はいつもいっぱいです。11:30に開店して13:30までおおよそ3回転はします。満室状態で空いている席の割合を2割として、ランチで延べ36人の来店となります。ランチが850円だとすれば1日のランチで30,600円、1ヶ月で765,000円の売上となります。

15席×3回転×80%(満室率)=36人

36人×850円×25日(稼働日)=765,000円(月額売上)

もしこの時、お店を訪れたお客様が満室で帰られていたとすれば痛い損失です。かといって席を増やすわけにもいきませんどうすればよいのでしょうか。

解決策は弁当販売です。1個500円のお弁当が1日20個売れたとします。お店の来客数が変わらなければ売上は10,000円アップしたことになります。席数換算すれば約4席増えたことと同じです。

20個×500円=10,000円

10,000円÷850円÷3(回転数)≒4席

弁当は本当に売れるのか

大手町や丸の内、霞が関や虎ノ門など高層オフィスが密集した地域で、ランチ時に飲食店が集まる場所を歩いてみるとほとんどの飲食店がお店の軒先でお弁当を売っていることに気づくはずです。理由はこうです。その街に集うワーカーの胃袋を満たすだけの店舗数も席数も無いものですからランチ難民と呼ばれる人たちで溢れているからなのです。つまりお店に入りきらない人たちがこぞってお弁当でランチを済ませる需要があるからです。

ではオフィスが密集していないエリアでのお弁当販売は可能なのか考えてみます。そもそもお弁当には二つの側面があります。一つは、待ち時間が少なくすぐに食べ始められる手軽さ、二番目に食べる場所を選ばないと言うことです。この需要をいち早くつかんだのがコンビニエンスストアーのお弁当だったのです。ひと昔前までは、のり弁当、シャケ弁当に代表される定番物のお弁当とざるそば程度でしたが、今のコンビニ弁当は飲食店を凌駕するほどのクオリティーと種類の多さを誇っています。これほどコンビニの弁当が売れるにはワケがあります。価格帯と温めることが出来るからです。もし近所のコンビニ弁当がランチ時に売れているのであれば飲食店のお弁当も確実に売れます。後は工夫と中身です。

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春のお弁当(工夫編)

春のお弁当にはこの時期特有の需要があります。日比谷公園をあげるまでもなく近くの公園を覗いてみてください。ベンチでお弁当をとるOLやビジネスマンが沢山いらっしゃいます。近くに公園のある飲食店はここで一工夫です。

小形おしぼりをつける

駅弁についてくるような小さなおしぼりやコンビニでつけてくれるようなおしぼりをつけると手が洗えない公園では重宝します。

280mlの小型ペットボトル

ちょっとした飲み物が欲しくなるものです。とは言え500mlではかさばります。買う買わないはお客様の自由ですが、販売していることが重要です。

ランチョンマット

昭和のころお弁当は新聞紙にくるむ習慣がありました。これには訳があり、弁当内から染み出す水分を吸収する為のものでした。屋外のテーブルの無い場所でお弁当を広げると意外と安定感がありません。そんな時その新聞紙が程よいホールド感を与えてくれました。翻って平成の今お弁当に新聞紙はさすがに合わないとお思いでしょう。さにあらず、これをワシントンポストやフランスのフィガロなどでくるめば逆にお洒落なランチョンマット代わりになります。日本の新聞の英語、フランス語バージョンも安く手に入りますから活用してはどうでしょうか

ゴミ対策

ゆっくり楽しんだお弁当も食べ終えてしまえばゴミとなります。最近の公園はゴミ箱が無いところも多く見かけます。この場合どうするのでしょうか。コンビニのゴミ箱も店内に入れられています。この答えは、お弁当を買った飲食店が帰りに捨てて行けるようゴミ箱の用意とゴミを引き受ける案内をしましょう。

春のお弁当(中身編)

お弁当をもって公園を訪れた女性は何を考えるでしょうか。仕事の合間にお弁当を食べていると言う光景をSNSでアップしたくなるはずです。その時のお弁当が人に見せたくなるような一工夫があればなおさらです。つまりインスタ映えを意識したお弁当作りがこの季節は何よりも重要かもしれません。

男性の場合は好みが少々異なります。見映えよりも中身で勝負です。お決まりの幕の内的なものではなく、コンビニで売られているようなものでもない中身です。ストレートにチーズダッカルビ弁当や激辛タコス弁当など、チョット挑戦的な中身が屋外でお弁当を食べる非日常には欠かせません。

お弁当を始めるにあたって是非やって頂きたいことがあります。ただ並べて売るのではなく周辺にある公園やランチが食べられるスポットなどを書いたマップを用意したり、お弁当にお茶、おしぼりにランチョンマットを用意している告知を大きく張り出したり、セットにしたものを希望の方に差上げるキャンペーンをしているなど道行く方々にアピールすることが一番大切です。1日、2日は素通りでもいずれお客様としてお買い上げいただけます。またそれが口コミとなりSNSで拡散され販売個数が増え売り上げアップに繋がります。チャレンジしてみてください。

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