飲食店 年末年始で気をつけるポイント

飲食店 年末年始で気をつけるポイント

近年飲食店をめぐる年末年始の様子に変化があります。12月毎日のように催される忘年会、そのスケジュールの過密さを競う空気もまだ残っていますが、確実に変わり出したのが、2次会、3次会と終電まで続く盛り上がりが明らかに減っています。若い方のアルコール離れや、働き方の変化つまり忘年会を仕事の一環として捉えるのか有志の集まりと見るのかです。正規の社員でない方など飲み会にまで時給を求める時代になっています。

もう一つ大きく変わってきたのがクリスマスの過ごし方です。可処分所得の多いビジネスマンやOLさん達がカップルやグループで飲食店を利用していた時代から、家族での団らんやハウスパーティーの時代に入っています。

とは言え全体感で言えば以前ほど経済の先行きに悲壮感はなく、政府も企業に対して利益を内部留保せずに社員に還元する税制を検討しています。このままで終わる日本経済ではないと信じます。

さて、差し迫った年末年始の準備といって、どの飲食店でも日々の営業が忙しく今はそれどころではないと言うところでしょう。毎年の事ですが、過ぎ去ったあとにああすればよかった、こうすればよかったと思うのですが、なぜか1年経つと忘れてしまうことばかりです。

今回はそんな1年前に感じたやるべきことを思い出す内容にしたいと思います。

12月に考えること

既に予約で一杯という日もあることでしょう。最近話題の、予約をしたのに無断キャンセルをする輩が増えていることもあり、小型の飲食店ではまとまった予約を入れないところもあります。もっとも、カウンターだけの居酒屋や客層が遅い時間のお店等はもともと予約とは縁遠いかもしれません。もし予約を中心に客数を当て込むのであれば、仕入れはその数に合わせることが出来ますから比較的廃棄ロスは少ないでしょう。逆に、予約を取らない小型店ではカレンダーと相談しながらリスク管理をしなければなりません。

例えば、2017年の12月は天皇誕生日の23日が土曜日です。続いて、クリスマスの25日は月曜となります。仕事納めとなる最終週は28日か29日で年内最終日というところがほとんどでしょう。一番気をつけたいのが22日の金曜日です。どのお店も12月もっとも稼げる日だと考えるだけに、商品が売切れないよう普段より多めに食材を仕入れることは勿論のこと、お客様の回転を上げる為に料理の仕込みも普段以上に準備すると思います。しかしです、雨や雪になってしまったとしたらどうでしょうか?食材はまだしも、仕込みの料理は無駄になる可能性があります。判断は早い方が良いのですが、廃棄の心配が出たところで、タイムサービスのような値下げを行いその日のうちに提供できるようお客様にアピールすべきです。

また、繁華街の様に31日まで営業する飲食店に比べオフィス街などは事実上28日で終了となります。生鮮食品などは翌年の仕事始めまで持ち越しは厳しいかもしれません。なかには冷蔵庫の扉を開け閉めしない分、チルド状態が保たれるという方もいますがお薦めしません。25日以降の来客予測と食材発注はとても重要です。24日に発表される週間天気予報を参考に行ってください。

1月の年初めは

神田明神のある神田、日枝神社、豊川稲荷のある赤坂見附、明治神宮のある代々木などなど初詣の有名寺社仏閣の近くでは、社員でそろって初詣という会社は今でも数多くあります。ただ、近年の傾向で言えば、新年会や社内で乾杯というものが減り、初詣の後に食事会というものが増えています。このところ1月4日、5日は予約をしないとランチすら食べられないと言うお店が数多くあります。また、年始のお昼は少々のアルコールがつきものです。最初の乾杯無料サービスなどの企画など喜ばれると思います。こちらは比較的席数の多い飲食店で有効です。また、初詣の後食事をとり、その日は解散という会社が結構あります。今度は小型店の出番です。普段より早い時間から店を開けていれば、時間を持て余すグループが舞い込んできます。ここは早い時間からの積極営業です。

年末年始の防犯対策

年末年始の防犯対策はどうされていますか。入口にシャッターが下りる飲食店は別として、一戸建ての1階で営業されているお店などガラスを割って侵入できるお店もあります。ひと昔前ですが、年末年始に人影の消えたビジネス街で金庫をこじ開けて現金を奪う事件が頻発したことがありました。社団法人や財団法人など誰も出社しないことが分かっているうえに、大きな金庫と現金を取りおく習慣があることを知った上での犯行です。もしこれが飲食店だったらどうでしょう。

お店の入り口にはお休みの日が書かれた紙まで貼ってあります。もしその気がある人からすれば絶好の仕事場です。ある方はこんな風に年末年始の対策を言っておられたのですが、レジスターをわざと開けたままにして店内にお金がないことをアピールすると言うものです。またある方は、入り口から遠い側にある電気をわざとつけたままにして施錠することで、犯罪の抑止効果があると言います。もし、窓から店内が伺えるよう造りなら、パソコンなどをカウンターやレジ近くに出したままにしないよう気をつけて下さい。人目につきづらい裏口がある場合は、人感センサーが付いた監視カメラ風のライトが防犯用で売り出されています。高額なものではありませんし、一度検討されるのも良いかと思います。

今年も時給の最低額が値上げとなりました。業務用のお米の高騰に加え食材の高値が続いています。日々変動する材料に対し、提供する料理の金額は常に同じです。いつもの食材が一時高騰したからと言って値上げは出来ず、やり繰りをしながらの対応です。そんななかでも一番活気があって来客数の増える年末は飲食店のやりがいを一番感じる時ではないでしょうか。

2017年は8月に雨が多かった分この年末は、穏やかな日が続くことを願ってやみません。

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