飲食店 開店 プレオープンのススメ

飲食店 開店 プレオープンのススメ

長らく工事中だった角の飲食店、居酒屋から中華料理のお店になりオープンしました。ランチは目ざとくオープンを見つけたビジネスマンで行列ができていました。飲食店のオープン日の威力は改めてスゴイと認識を新たにした日でした。

さて、飲食店を開店する方の立場からすると準備段階からオープンの日を迎えるまでお客様が来て下さるかドキドキするものです。多くの方にオープンの挨拶状を出したり、店先や駅前でオープンのビラ配りをするのはそのせいです。実はこのこと自体は悪いことではないのですが、順番を考えないと残念な結果になる可能性があります。

今回は、初めてのオープンで陥りやすい失敗について考えて見たいと思います。

現場のプロが教える 居抜きで飲食店開店 失敗しない為のポイント

プレオープンをする意味は

仕事柄プレオープンに招待されることが多々あります。オープンする店側の意図はハッキリしています。

  • 接客のチェック(特に言葉使いや席誘導等)
  • オーダーチェック(おススメ料理やレギュラー料理の説明が出来るか)
  • ドリンクオーダー時の厨房との役割分担は出来ているか
  • 配膳、下膳のチェック(正確に、早く配膳できるか、下膳はスムーズで溜めたりしないか)
  • バッシングのチェック(忘れ物はないか、テーブル・椅子のセッティング、汚れの除去)
  • レジの清算チェック(正確かつスピーディーか)
  • 厨房とホールの連携チェック(正確にオーダーが伝わっているか、出来た料理をすぐに運べているか)
  • 多くのオーダー時でも15分以内に提供できているか
  • 下ごしらえの量は適正か
  • 厨房内の動線はメニューに則したものか
  • 盛り付けはメニュー通りか
  • ポーションは守られているか
  • 廃棄ロスは出ていないか
  • 後片付け、清掃の手順確認、所要時間のチェック

ザックリ列挙してもこれだけのチェックポイントが出てきます。

仮に飲食店で働いたことがあるスタッフがオープニングに参加していてもお店の規模やレイアウトそれにメニューが違えばまったく段取りが変わってきますから戸惑うのは当然です。これらを一つ一つチェックをして、反省し、改善するのがこのプレオープンの日なのです。

プレオープンの活かし方

次に実践的にプレオープンを考えて見たいと思います。数店舗飲食店をオープンさせたことがある経営者の方が実践しているプレオープンの方法がよく考えられています。プレオープンの日ですからお店に何らかの関わりを持っている方々が来られるのですが、プレオープンの時間をずらして参加される方に招待状を出しています。いっぺんに招待客が来店されても店側が対応できないということもあるのですが、それ以上に来店からお帰りになるまでのサイクルを2度、3度と敢えて作り出しダメ出しされた部分を修正しながら次のお客様を迎えることで定着できるよう工夫をしています。ですからプレオープンは1日だけではなく店の規模が大きければアルバイトやスタッフの数も増えますので2日間、3日間とプレオープンの日程を取っています。

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オープン初日に陥りやすい過ち

比較的小型の飲食店舗で陥りやすいのが、プレオープンではなく開店のお披露目をやるパターンです。どこに違いがあるのかと思われたかもしれませんが、プレオープンは目的が飲食店側のオペレーションのチェックであることがハッキリしていますので招待されたお客様は食べたり飲んだりしても無料が基本です。それに引きかえお披露目は飲んだり、食べたりした分はお客様がお金を払うことが往々にしてあります。

小型店のオープンは借り入れをして始める方が多く、言ってみれば振る舞うまでの余裕がないということなのでしょう。そのような開店のお披露目で陥りやすいのが、開店日を記した案内状を友人やお世話になった方などに出し過ぎて収拾がつかなくなることがあるのです。ご本人も準備に準備を重ねてやっと迎えたオープン日、皆さんに自分のお店を見てもらいたいという気持ちで溢れています。開店をハガキやメールで知った友人や知人も晴れの日とばかりにお花やお酒を持ってお祝いに駆けつけてくれます。ただ、大勢の人に挨拶状を出したために、お店には入りきれない、満席のお客様のオーダーに答える為に料理の手を休めることが出来ずお祝いに来てくれた皆さんにろくに挨拶も出来ないといった事態に陥ります。その為ほとんどの人が「また来ます」と言っては帰って行かれます。

このような事態を避けるには、プレオープンにお呼びする方、開店当日にお呼びする方を選んだあとは、「オープンしました」という事後報告の案内状を出す方が混乱は少なく、来られた方への応対もシッカリ出来ます。

オープンに来られるお客様とは

冒頭の中華料理店の行列ですが、終日混み合っていたようです。外で並んで、店内でも料理が運ばれるまで待たされたことは容易に想像がつきます。そんな熱心なお客様は新しくオープンしたお店に期待をして訪れてくれた意識の高い方々です。言うなれば、リピーターになる確率が一番高い人たちなのです。そんな人たちに対しオープンだからと言って、料理が出るまで長く待たせてしまったり、盛り付けがメニューと大きく違っていたり、シッカリした味付けがなされていなかったり、一皿のポーション(量)が少なかったり何らかのミスで期待を裏切ることがあると急速に離れて行くばかりか悪いインフルエンサーとなってしまう可能性さえあります。ネガティブなことばかりを書きましたが、期待通りかそれ以上であれば間違いなくリピーターとなって頂けるでしょう。だからこそオープン当初に来られるお客さへの対策は準備に万全を期さなければならないのです。

10席程の小さな居酒屋をオープンする際プレオープンに招かれたことがありました。その時は店側が出す料理を決めていて、それをこちらが食し、飲み物は自由に頼んで下さいというスタイルでした。その訳を伺ってみたところ、創作料理なので味を確かめて感想が欲しいということだったのですが、どれを頂いても美味しいものばかりで、ケチのつけようがない状態でした。敢えて申し上げたのが一品一品はどれも美味しいのですが、メニューに書かれた名前から想像しづらいので工夫されてはいかがですかと申し上げてお暇して参りました。不思議なもので少しでも自分のアイディアが生かされていると思うと人にも進めたくなります。プレオープンでのお客様との関係作りはアイディア次第でいくらでも作り出すことが出来そうです。

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