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飲食店開業の三大要素<計画・お金・覚悟>の視点から重要性を徹底解説

飲食店-計画-お金-覚悟

飲食店で開業なさりたいと準備をされている方のなかに何時になってもスタートできなくている方が一定数いらっしゃいます。イメージ通りの物件がない、開業資金が足りない、お店で出す看板メニューが決まらないなど理由はそれぞれですが、お話を伺っていると迷いと言いますかどこか一歩踏み出せずにいるような気がします。

孟子がこのような言葉を残しています。

天の時は地の利に如かず、地の利は人の和に如かず

これは、絶好のタイミングでも土地の優位性やその人が持つ実力には及ばない、それ以上に人心が一致することには及ばないと語った内容です。つまり、事(開業)を起こすべきか否かが決まる順番は下記のとおりと言っています。

他人との協調や信頼 > 土地の優位性・実力 > タイミング

さて今回は、飲食店を開業すべきかどうかを「計画」・「お金」・「覚悟」になぞらえて考えて見たいと思います。

飲食店のメニュー作り 客単価の上がるレイアウト・価格設定・ネーミング

飲食店開業に必用なもの①<計画=天の時>

飲食店で開業する際2つのアプローチが考えられます。自分が修行をしてきたジャンルで飲食店を始めるケースと今まさに流行っているからそのジャンルで開業しようというケースです。もし自分がお店を出したいと思うエリアに競合店がなければチャンスといえるでしょうしこれまで自分が修行をしてきた業種がブームとなればそれもチャンス到来となります。また、物件軸で言ってもたまたま考えていた通りの物件が出て来たというのもチャンス到来です。こうやって見てみますと何がチャンスなのか判断するにしても最初に事業計画をたてておかなければ眼前にあらわれたことがチャンスなのかそうでないかの判断できません。

では計画とは具体的に何をさすのでしょうか。

  1. 看板メニュー(メニュー)
  2. 原価計算(価格設定・客単価)
  3. 事業収支(売上見込み・賃料・人件費)
  4. 場所(ターゲット)

まず最初の看板メニューとはメニューの一部ではないのかとお叱りを受けそうですがそうではありません。飲食店の存亡を占うリピーターを早い段階で作り出せるどうかはこの看板メニューがあるか無いかで大きく左右されます。味がいい、美味しいだけでは看板メニューとしては力不足です。SNSでの拡散を狙った盛り付けや器なども重要な要素となります。

この看板メニュー別のアプローチで言えば、原価率が圧倒的に高い料理を看板メニューに据える方法があります。原価率が3割といわれる飲食業界で、原価率7割、8割の料理を出すのです。簡単な計算で比較すると原価600円の料理を原価率3割と設定すれば定価2,000円のメニューとなりますが、原価率を8割まで引き上げると750円で食べることが出来ます。本来2,000円出さないと食べられないものが750円で食べられるとしたら必ず話題になりますし、その料理をめがけてお客様が来店されます。そうなれば、看板メニュー以外のメニューに関して厳しく原価計算をしトータルで3割になるよう持っていけば必ず利益は出ます。

メニューと原価が決まれば、家賃や人件費などの固定費の算出です。先程のメニューと来店客予想で利益が出たとしても、高い家賃や人件費の無駄使いをしてしまえばすぐに消えてなくなります。そうならない為にも自分たちの料理や見込み客でいくらまでの家賃が払えるのかシミュレーションしておかないと、いい出物が出たからと飛びついてみたら、結果利益が出ない程高い賃料の不動産だったと後悔することになります。

要諦は、自分たちの身の丈(家賃支払い能力)が解ったところではじめて、ターゲットとなるお客様がいるエリアや駅を探すことができるのです。

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飲食店開業に必用なもの②<お金=地の利>

地の利とは、所在や場所を指す言葉ではなくその人の実力を指す言葉だと言われています。ここでは、これまでの修行や経験、開業に向けて貯めて来た貯金などがまさに地の利にあたるのです。飲食店の開業はお金がかかるものです。

開店をする不動産がたとえ居抜き物件であっても改装費や自分仕様に厨房を改造する費用はかかります。ましてや自分が今まで思い描いてきたものを形にするとなれば小さなお店でも1,000万円以上のお金が必用になります。それだけではありません。想定したお客様の数に届くまで、つまりリピート客が安定するまでの期間はもしかすると赤字が続くかもしれません。この期間を乗り切るだけの体力つまり運転資金が必用なのです。すべてを自前でお金を用意するのは大変結構なことではありますが、そのお金が溜まるまでの時間を節約し、早く開業する為に融資があるのです。

開業をなさる方の中には、今まで借金をしたことがないので物凄く抵抗があるという方がおられます。考え方を変えれば、自分のお金であれ他人のお金であれ「失敗をしない」ことを前提とするなら無理な借入さえしなければ順調にお店は経営して行けるはずです。であるなら貯金をしている期間に借金をして結果利益を出す方が本来の目的である飲食店で開業する考えに近いといえます。

国民金融公庫などでお金を借りる場合、しっかりとした事業計画とその人がちゃんとお金を返していけるだけの力(技術、経験)があるかどうかを審査されます。つまりその人に飲食店を経営していけるだけの力があるとなれば十分な資金を借りることが出来るということなのです。

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飲食店開業に必用なもの③<覚悟=人の和>

国民金融公庫で融資を受ける際に創業資金制度を利用すれば、借入に対する保証人は必要ありません。しかし不動産を借りる際にはそうはいきません。誰か近しい人に連帯保証人になって頂く必要があります。連帯保証人を頼むからには迷惑はかけたくないと考えるのが人情ですが、結果として飲食店がうまくいかなかった時には債務を肩代わりさせてしまう可能性があります。そうなれば自分だけではなく他人までも巻き込んでしまいます。そうならない為にもあらゆる手を尽くして集客する覚悟が必要になります。

飲食店はお店を開けば自然とお客さまがやってくるというような甘いものではありません。毎日のチラシ配りや周辺企業への訪問、雨の日のホスピタリティー、お客様とのコミュニケーションなどが重要で料理だけを作っていたのでは何時まで経ってもお客様は増えないのです。どぶ板営業をやってこそ初めてリピート客はつくものなのです。

また、人と言えば一緒に働くアルバイトやパートさんたちとも上手くやって行かなければ人は定着しません。ましてや以前と違い求人難の飲食業界ではなおのことです。自分がやれば出来ることもじっと我慢して覚えてもらう必要があります。でなければご自身がオーバーワークとなって健康を害する可能性さえあります。

また、チョット怒ったらすぐ辞めてしまうといアルバイト君たち。彼らと上手く付き合うにはただおもねるのではなく、お互いが働きやすいようルールの見える化やちょっとしたマニュアル作りは欠かせません。

~まとめ~

戦国武将のなかでユニークな兜で有名な直江兼続。冒頭の孟子の言葉を引用したことでも有名です。また、「国の成り立つは 民の成り立つ事」という言葉も残しています。飲食店でいえば、飲食店が成り立つのは、従業員が成り立つという意味になります。ここでも最後には人が重要であると説いているようです。いつの時代も結局は人なのです。

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