屋台がやっている飲食店繁盛の秘訣とは

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photocredit:visualhunt

屋台がやっている飲食店繁盛の秘訣とは

屋台と言えば博多を思い浮かべる方も多いと思います。中洲の川沿いだけでなく、ビジネス街の大通りにも軒を連ねています。昼間は何もなかった歩道に夜ともなると屋台が並ぶ光景は非日常感すら感じます。以前は銀座でも夜11:30を回る頃からラーメンの屋台が出始め〆のラーメンを求めるビジネスマンが馴染みの店めがけて通ったものです。また、赤坂では、わざわざ一度ばらした屋台を店内で組み立て、室内で屋台の雰囲気が味わえるお店がありました。聞くところによりますと、お寿司屋さんのルーツもこの屋台だそうで、戦前は屋台でお寿司が定番だったそうです。ところが衛生法の改正でナマモノの屋台営業が禁止され車庫に屋台を入れて営業を続けるお店があったそうです。そんな過渡期を経て今の形になったと聞きます。お寿司屋さんで見かけるフラットなカウンターは屋台の名残だったのです。

江戸時代から庶民の胃袋を満たし手早く食べられる便利さを兼ね備えた屋台、飲食店のルーツといえる存在です。今回は歴史の中で洗練されてきた現代の屋台で行われている営業努力を飲食店経営の参考に生かせないか考えてみました。

客が来ない屋台

屋台が集積している中洲などは、一種の観光地と化しておりお客様もそこを目指して来店してくれます。これがどこにでもある駅前立地で、今まで屋台など出ていなかった場所で営業を始めたとするとどうでしょうか?屋台というハードルの高さも手伝って、仮に人通りが絶えない場所でも初めのうちはなかなかお客様にお入り頂けないと皆さん口をそろえます。

ヒント:最初の1~2ヶ月は客が入らないのが当たり前

飲食店をオープンする際にはここまで直接的な表現はあまり聞きません。しかし、運転資金を3ヶ月程は最低でも準備することを一般的には推奨しています。つまり、屋台と同様の言い方をすれば最初の何か月は客が入らなくてもやって行けるだけの備えをしておけということになります。

繁盛店は知っている お客様から目を離すな

いかにリピーターをつくるか

リピーターつまり常連客です。屋台と言えば一見さんではなく常連さんというイメージがあると思います。同様に飲食店もリピーターを増やすことでお店の収入が安定します。さて、屋台と言えばお客様との距離は1~2メーター程、スペースも1~2畳程しかない中でどのようにリピーター作りをするのでしょうか。お話を伺うと料理が美味いだけでは客は付かないと言います。やはりお客様との会話がものをいうようです。また、お客様の顔を覚えていたり、趣味の話や前回の内容などを覚えているだけでリピーター率は全然違うと言います。

ヒント:お客様とのちょっとした会話、料理やお酒を進めるタイミングのうまさはやはり飲食店繁盛の王道

アルバイトがいないなかでは(中には2人のところもあります)すべて自分の責任となります。もし会話が苦手でも売上アップを考えると避けては通れないということです。高級寿司店はカウンターの寿司職人の前が一番と言います。同様に高級BARもバーテンダーの前が特等席です。お客さんは、美味しい料理を楽しむだけでなく、料理をする姿や会話も含めて楽しむ為にリピーターとなって行くのです。

食材の選択、仕込みの工夫

屋台はスペースが限られるだけに持ち込める食材や仕込みの品にどうしても限りが生まれます。また、飲食店との一番の違いである屋外という環境下では、季節や天気、気温に大きく左右されます。天気予報で翌日の天気をチェックし雨だと仕入れ量を減らしたり、冷え込む夜だと味付けを濃くし温かいお酒に合うメニューを考えたり、逆に夏はさっぱり味や酸味の効いた口当たりのいい味付けにしたりだとか前日のチェックが重要です。

ヒント:季節や気温によってお客様が欲しくなるものは変化する

一年中エアコンの効いた室内にいるとついつい忘れてしまう感覚です。メインの料理はそのままに、今月のおススメ料理や今日のおススメ料理などはそういったお客様のニーズの変化に対応した一品を提供することでリピーターは増えるでしょう。

小さな繁盛店 少人数でも売上アップの秘訣 「回転率」とは

屋台はお客様の回転が悪い

屋台のお客様は先にも書きましたが常連さんが大半といいます。ということは、狭いスペースで共通の知り合いであるご主人を囲んでいれば自ずと常連さん同士知り合いになります。そうなれば、いつ行っても誰かしら知り合いがいるので安心して一人で飲みに行けます。このことが屋台の経営を逆に圧迫する要素となるのです。常連同士で話が弾めば自ずと滞在時間は伸びて行きます。但し、追加注文がでるペースは落ちます。理想を言えば、時間制で入れ替わってくれれば繁盛するのですが実際にはそうもいきません。当然屋台側としては客単価を上げる工夫が生じてきます。

滅多に手に入らないお酒をグラスで少々高く売るやり方や、地方特産の食材を使った一品などそこでしか口に入らないものを用意すれば一石二鳥の効果です。

ヒント:限られたスペースで収益を上げるいいお手本

自分が高収益のメニューを企画して、お客様に薦める宣伝も自分でやり、その反応を直に知ることが出来る訳ですから、次のメニューのヒントになります。飲食店でご主人が厨房に入ってしまうとなかなか経験できないものが屋台にはあります。是非カウンターに座られたお客様だけでも一連の作業を試して見られてはいかがでしょうか。カウンター内から発せられるご主人の営業トークは意外とほかの席まで届くものです。

道行く人に入りたいと思わせる宣伝効果とは

宣伝と言ってもA型看板や軒につるした暖簾だけではありません。屋台は屋外というハンデを宣伝ツールに替えています。それは匂いです。一年を通して肉の焼ける臭いは食欲をそそります。冬場ですとおでんや鍋を焚く香りです。ちょうど鰻屋のようなものです。和のテイストだけでなくチーズが焦げる匂いやソースの焦げる香りもたまりません。面白いところでは、音で道行く人の注目を引く屋台もあります。本格カクテルを提供する屋台のバーテンダーはシェイカーをリズミカルに振ることで一瞬にして道行く人を振り返らせます。五感に直接訴えかける宣伝は、文字で伝える効果の何十倍も威力があります。

ヒント:アピールするポイントを間違えないこと

洋食系の飲食店を始められる方で、料理のレベルをお店の内装や外装でアピールする方がいらっしゃいます。青山や銀座といった客単価が高いお店が集まる街でなら大いにやるべきですが、周辺の飲食店と比べ客単価が高そうに見えてしまうと逆効果となり敬遠されかねません。(いくら店側がリーズナブルなお店ですと宣伝してもです)

客単価を周辺の飲食店とあわせつつ料理で差別化を考えているのなら逆に通りから店内がまる見えになるぐらいのオープンさの方が今の時代客受けします。お客様の入り具合や年齢層で誰がターゲットのお店かお客様自身で判断がつきます。そこから流れてくる料理の香りやBGMは一度行ってみようかという気持ちを思い起こさせる小道具となります。

常連ばかりで排他的な屋台にしない工夫というのを聞きました。いたって単純で、常連には座らせない新規に来店される方用の席を常に確保することだと言っていました。一般的には電話で席を予約するということをしない屋台ですが、最近は少しずつ受け入れをする努力をしているそうです。飲食店の場合もそうなれば嬉しい悲鳴ですが、忘年会シーズンや歓送迎会のシーズンで一時期満席が続く飲食店が気を付けるべきポイントかもしれません。

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