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名古屋圏の喫茶店でコーヒーを頼むと、ピーナッツがサービスでついてくることがあります。アイスコーヒーの場合も同様です。
この不思議な風習は何かと調べたところ、名古屋が地元の新聞社に回答がありました。あるピーナッツ会社が製造手法の進歩から生産量が飛躍的に増したため、当時増え始めた喫茶店に売り込みをかけたそうです。
他店との差別化を図りたい喫茶店はこぞって採用し、あっという間に広まったサービスだということです。これが現在まで続いているわけですが、どうやらどのお店もコーヒーにピーナッツをつけているサービスをやめられないでいるのが現実のようです。
さて、同じような状況が居酒屋でもあります。お通しです。ただこちらは名古屋圏のピーナッツと違い有料です。それも最初にお客さんの同意を得ることなくです。
それはさておき、ピーナッツと違い各居酒屋の特徴が出せるこのお通し。繁盛店では他店との差別化が出来る一品と考え力を入れているお店が増えています。昨今風当たりの強いお通しについて繁盛店への取り組みについて考えます。
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そもそも「お通し」とはいかなるものか
冒頭のピーナッツは発祥がハッキリしていますが、お通しは諸説あります。まず有力なのがお客様が来店されて席までお通ししたという完了の印に出したものというものです。
また、今ほど品数が豊富でなかった時代にその日作った煮物の味付けをお客様に確認頂く試供品だったという説もあります。来店頂いたお客様に感謝の気持ちを込めて出した一品というおもてなし説もあり諸説入り乱れております。今となってはどれが正解かは定かではありません。
さて日本独自の文化であるお通し、繁盛店はどのように取り組んでいるのでしょうか。見て参ります。
お通しの種類
多分お店の数だけお通しの種類はあろうかとおもいますが、敢えて大きく「冷」と「温」の二つに分けることが出来ます。そもそも小鉢で供されることが多いお通しは、通常の料理と違い作り置きをして出すものがほとんどです。これが「冷」のお通しです。
当然調理してから時間が経つことを考えると料理がわるくならない調理法になっています。それ故お浸し、煮凝り、あえ物など一旦火を通した食材に味付けを施しています。その後料理がお客様に供されるまで冷蔵庫か常温で保管というのがほとんどです。
同様に酢をあしあしらったり浅漬けの様に塩による保存対策も一般的です。
一方温かいお通しを出すところは、蕪や大根などを出し汁で煮込んだ後温かいまま供する場合と、冷蔵はせずとも常温まで冷まし、あたたかなあんかけで提供するなど味付けにひと手間をかけている場合が数多くあります。
料理に時間をかけられない中でひと手間を工夫することがこだわりであり、おもてなしの心なのです。
毎日のお通しは工夫次第
ご自身のレパートリーからその日仕入れた食材で日々のお通しを考える方がおられます。本来あるべき姿だろうと思いますが、人手が少なくメインの仕込みがあることを考えるとお通しに手間をかけられないというのが本音ではないでしょうか。
いろいろと伺ってみますと、いくつかのレパートリーがあってローテーションをしているという方が大半でした。なかには１０種類程度との回答もあれば季節ごとに５、６種類という回答がほとんどでした。
次に数あるお通しのなかからどのように固定化したか伺ってみました。
１．原価管理はキビシク
ほとんどのお店がお通しに原価をかけたくないので原価率が低くて美味しいものを提供したいとの回答です。
なかには、消費期限が近い高級食材をお通しに使うことで一石二鳥の効果を狙うという方もおられました。確かに高級食材を惜しげもなくお通しで出されればお客様は最初の一口で胃も心も鷲掴みにされてしまいます。なんとも上手い方法です。
２．作り易さ
主力料理の仕込みの間に、お通しの仕込みを誰かに任せることが出来るようレシピをシッカリ作っているところが多いようです。ちゃんと分量、温度管理を行えばお店の味を守ることが出来ます。こちらもお店の知恵がうかがえます。
繁盛店のお通し事情を聴きました
まず、繁盛している飲食店は例外なくお通しが美味しいという回答が帰ってきます。発想としてお通しが必用だから用意するというのではなく、最初にお出しする料理で勝負をするつもりで取り組んでいるようです。
その内容は、これから主力料理として育てて行く一品を試す機会として捉えていたり、創作料理でアイデアを試す場だったりとマーケティングと遊び心が入り混じったものになっています。
そういえば、フレンチで最初に出される一皿をアミューズといいます。ズバリお楽しみという意味です。おもてなしの精神という意味では非常に似た文化のようですが、こちらは日本食の「先附」に影響を受けたところから端を発しているようです。
だからこそ、本家日本のお通しにもこの精神が必用だと強く感じます。
～まとめ～
フランス料理にも影響を与えた日本のお通し。本質的にはおもてなし、期待などこれから始まる宴席をより楽しい時間へ誘うサプライズ仕掛けのようです。
その仕掛けが思いもかけず美味しい料理だったり綺麗な盛り付けだったりするれば、最初に出され、最初に口にする料理だけに印象が強くその飲食店の良し悪しを決定つける力があるのです。これからはお通しへの認識を新たにする必要がありそうです。
