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個人飲食店が継続して売上げを上げる …… これは飲食店経営者にとって大きな課題。
今回は個人飲食店の売上について向き合います。
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個人飲食店が継続して売上げを上げる ためにすること
2022年秋ごろから小麦や食用油の値上げに始まり、このところ卵にマヨネーズなど飲食店にかかせない食材の値上がりが顕著になっています。
飲食店事業者の立場からすると、値上げ分のコストを単純に商品へ転化するのは容易ではありません。いままで少しずつ積み上げてきた努力の結晶が一気に「崩れ落ちる瞬間」その位のインパクトがあるのではないでしょうか。
お客様は正直ですから、その日の満足感と会計時のレシートを見比べたうえで、次回来店するか否か判断しています。
これは、飲食店事業者側からすると、とてもおおきなプレッシャーとなります。値上げに踏み切るか？現状維持のままでいくか判断に迷うところです。
チェーン店は、値上げ分のコストを商品やサービスの何処に転化すれば良いか最適解をチームで考えられる強みがあります。
しかし、個人商店はそうはいきません。個人商店が継続的に売上をあげていくためには、今回のような時折襲ってくる困難におおきな影響を受けることなく経営が出来る収益モデルを予め作っておく必要があります。
本日はそのあたり「個人飲食店が継続して売上げを上げる」について考えてみたいと思います。
食材値上げ分のコストを単純に商品へ転化するのはもう限界？
sansoja / Pixabay
個人商店が営業を継続していくうえで抱える最大の問題は、突発的な原材料費の高騰と、人材募集広告費の常態化による、利益無き継続コストの負担を強いられていることです。
この期間が長く続くと運転資金が回らなくなり、最悪の状況を招く結果に繋がってしまいます。なんとか資金の続く間にこの状態を脱する必要があります。
売上を上げるための議論として、以下５つの項目のどこの部分に手を付けるのか？という話があります。
- 新規顧客を増加させる
- 既存顧客の減少を抑える
- 利用頻度を増加させる
- 注文点数を増加させる
- 商品単価を上げる
簡単に手を付けられるのは4番と5番でしょうか。
4番はお客様へ「追加注文はありませんか？」の一言で解決できそうです。
ただ5番については、コストが上昇したからと言って、単純に商品に転化するのは危険です。
慎重に着手しなければならず、安易に手を付けると重大な顧客離れに繋がってしまうと考えられます。
逆に、着手してもすぐには効果が見られないと考えられる１番2番３番ですが、この３点を仕組化して高速回転させることにより、継続して売り上げを確保できるのです。
新規顧客の流入から常連客になってもらうまでの流れ
クラフトビールを主としたダイニングバーを題材にして、顧客目線の具体例を考えてみたいと思います。
jlamping / Pixabay
１．新規顧客を増加させる
～ここにしかない個性を前面に押し出したサービスや体験を提供～
- 樽生をキープすることができる
- クラフトビールの量り売りをしてくれる
- 投票制による新規樽生（銘柄）の追加をしてくれる
- ブルワリー見学バスツアーにいけて、クラフトビール造りを体験できる
２．既存顧客の減少を抑える
～顧客が自然に再訪問をしたくなるようなサービス（居場所）を提供～
・友人同士で樽生をシェアすることができる
３．利用頻度を増加させる
～来店してもらう明確な目的を顧客と共有～
- キープした樽生の賞味期限をスマホに通知してくれる
- 手造りしたクラフトビールの納品日に特別な肴を用意してくれる
強烈な個性磨きとコニュニティ造りがこれからの条件
このような、毎日が誰かの大切な一日になるような仕組み造りは、チェーン店では導入が難しいですが個人商店であれば簡単に導入可能です。
オンラインサロンを開設して固定収入を確保するのも令和の時代にマッチしていると思います。
この活動をサロンメンバーと共に造り上げれば、人件費を抑えることもできると思いますし、たとえ原材料費の上昇があったとしても、そんなに憶することはありません。
強烈な個性を最大限発揮するために全力を注ぎ且つその個性を応援してくれる人達のコミュニティ造りこそが、これから個人商店が生き残っていくための重要な要素になっていくと考えられます。
～まとめ～
大手にはできない、来店していただけるお客さまひとりひとりに向き合うことで個人飲食店は継続して売上を上げることができます。それらは個性、繋がりなど飲食店が食べる、飲むという本来の目的以外に付加価値を持つことで完成されます。
店サポは、個人飲食店を応援している居抜き店舗専門サイトです。
個人飲食店が繁盛をすれば人も街も元気に笑顔になりますよね！！！
