Photo credit: Christoph Scholz on VisualHunt

以前、銀座の高級イタリアンレストランで４９人にも及ぶノロウイルスの感染者を出し営業停止処分というニュースが報道され世間を騒がせました。このニュース、飲食に携わる方であれば、違和感を覚えるはずです。ノロウイルスを含む食中毒全般では、食品に含まれる菌が増殖して引き起こすものと間違った理解があるからです。

間違った理解とは次のことです。一口に食中毒といっても「菌」によるものと「ウイルス」によるものとでは大きな違いがあります。菌は食品の中で増殖しますがウィルスは増殖しません。逆に菌は人の中で増殖しないことに対しウイルスは人体に入ることで増殖をするという決定的な違いがあります。

だからこそウィルスは夏場の暑い時期ではなく空気が乾燥して感染力のます冬が彼らの活動期間なのです。

ノロウイルスは文字通りウイルスです。まずここからスタートすることで有効な対策に努めて頂きたいと思います。

飲食店の食中毒は3つのキーワードで防ぐことが出来る～具体的予防対策とは～

進化したノロウィルスの猛威

２０１５年末頃からインフルエンザの流行と共に猛威を振るうノロウィルス。２０１8年も１１月から例年以上に感染者が増えています。これには理由があります。今猛威を振るっているのは従来型のノロではなく新型のノロだからです。なぜなら、これまでのノロは一度罹患すると免疫が出来てその後発症しなかったのですが、新型はこれまでノロに罹患した人も発症するウィルスだからです。

新型ノロウィルスの特徴とは

1. 潜伏期間が１０数時間
2. ウィルスの数が少なくても（１０～１００個）発症する強力な感染力
3. 不活性化しにくく長期間感染力を維持する
4. ウィルスの大きさが細菌などの1/30から1/100と非常に小さい
5. 石鹸やアルコールでは死なない
6. 免疫を持っている人がほぼいない

感染経路

1. 人　⇒　人　感染　全体の５０％
2. 食品媒介　　感染　全体の２７％

（国立感染症研究所感染症情報センター　2010/11～2015/16シーズン）

この中で注目したいのは、４の非常に小さいということと５の石鹸やアルコールで死なないということです。

そもそも食中毒を起こさないキーワード、「寄せ付けない」「増殖させない」「死滅させる」のうち死滅させるではこれまでの常識が通じないことになります。

また、ウィルスの大きさが非常に小さいことからも爪の間や指輪と指の間に潜んでいたり、調理器具の隙間に隠れることが容易だということです。

さらに、感染経路の半数が人から人への感染であるという事実も踏まえ大きく認識を変える必要があることがお分かりいただけたと思います。

感染媒体からみた予防法

接触感染

ドアノブ、照明スイッチ、トイレの水洗レバーなど飲食店内でノロウィルスが付着していそうな箇所があります。もしここにウイルスが付着していたとしたら調理や食事の際に体内に入り込む危険性があります。

反対に、ウイルスのついた手でそれらに触れることで二次感染を引き起こし拡散することとなります。

ここで大きな勘違いを引き起こすのが「アルコール消毒」です。ＳＡＲＳ（サーズ）の世界的流行を予防すべく日本でもアルコール消毒が一般的となりました。しかし新型ノロウィルスに対しアルコール消毒で死滅させることは出来ないのです。

対策としては、ウイルスが小さい為手に付けた指輪などを必ず外し、十分な時間と流量の水で洗い流すしか方法はないのです。

では、ドアノブやスイッチ類の消毒はどうでしょうか。これまでの様なアルコールでの拭き掃除では効果がないと申し上げましたが、塩素系漂白剤を希釈したものでふき取ることでウイルスを死滅させることが可能です。

次亜塩素酸ナトリウム消毒液の作り方（１ℓ）

＜ハイターなど原液濃度５％の家庭用塩素系漂白剤を使用する場合＞

• 2.5ℓの水に原液10ｍｌを加えて混ぜる　＝　200ppm

一般的な拭き掃除に使用します。

※原液を50ｍｌ食われる場合は、1,000ppmの消毒液となります

注意点が３つ、

1. 希釈に使用する際はお湯ではなく水を使用する。
2. 作り置きをするのではなく、その都度混合する。（殺菌効果を発揮）
3. 消毒液は手がとても荒れやすい。

喫食感染

ノロウィルスが付着した食品を食べない為の注意としては、

• 十分に加熱すること（食品の中心部が８５℃～９０℃で９０秒以上の加熱）
• 厨房に入る人、調理人の手洗い
• 厨房内は専用の履物にするか消毒液で靴底を消毒する。
• 調理器具、調理台の洗浄、消毒
• 厨房や店内の床清掃、消毒
• 外から配送される食品の段ボール箱などを厨房に持ち込まない
• 下痢などの症状や体調がすぐれないなど抵抗力が落ちている場合はすぐ休む

飛沫感染

感染者の嘔吐物や便などから空気感染します。手袋にマスクといったことはすぐ浮かびますが、実は制服などの洗濯にも気遣う必要があります。

何も考えずにウイルスが付着した制服と別の制服や衣類を同じ洗濯機で洗濯するとすべての衣服にウイルスが付着し大変なことになります。

85℃以上の熱湯で洗濯をするか、先程説明した消毒液200ppmにつけ置いて消毒したうえで洗濯を行ってください。

～まとめ～

新型ノロウイルスは非常に小さくてもとても強い感染力があるとお話ししました。たった１個のウイルスでも体内に入ってしまうと24時間後には100万個を超えるまでに増えると言います。

その為、これまでのノロウイルスの潜伏期間が２４時間から４８時間とされていたのに対し10数時間という短時間で発症します。また、近年現れた新型の持つＤＮＡはこれまで確認されているノロウィルスのＤＮＡ１０８個のどれとも違っており市販の検査キットでは判別がつかないと言われております。

ますます猛威を振るう新型ノロウイルスをきちんと理解して、十分な対策を講じて下さい。多分今シーズンのピークは年明け２月になるようです。

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